她親手做了這道著名美食，吃了竟然險些喪命！
有一種小吃
聞著臭的要命
吃到嘴裡卻讓人齒頰留香
它就是著名的臭豆腐！
不少人瘋狂的迷戀它
甚至親自上手
自製出了這道著名美食！
專家指出，
自製臭豆腐雖然美味可口，但卻暗藏致命風險！！！
今年6月19日，山西的妞妞和奶奶、三姑吃了自製的臭豆腐，導致食物中毒。因當地醫院沒有對症的抗毒血清，三人被連夜送到北京307醫院搶救。
經醫生診斷，79歲的奶奶馬淑芳和46歲的三姑劉改平，均為急性重度肉毒毒素中毒，妞妞則是急性肉毒毒素中毒。
北京307醫院中毒救治科的邱澤武主任說，目前，妞妞已轉到普通病房治療，妞妞的奶奶和三姑仍未脫離生命危險，還在ICU病房裡搶救，尤其是高齡的奶奶隨時有可能發生意外！
妞妞在病房
臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加鹵發酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細菌的污染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素。
醫生表示，肉毒桿菌毒素是目前已知最強的毒素之一，毒性超過砒霜。含有肉毒桿菌毒素最常見的食品是自製豆類和面醬類發酵製品。食入這種毒素後，神經系統會遭到破壞，中毒的潛伏期短則3至6小時，長則8天至12天，死亡率高達35%。
因食用自製臭豆腐發生食品中毒的案例屢見不鮮：
2013年
2013年河北石家莊一家三口因食用自製臭豆腐全部中毒；
2014年
2014年河南一女子因食用自製臭豆腐導致中毒；
2015年
2015年新疆一對70多歲的老夫妻和他們的兩個女兒，因食用自製臭豆腐，一人不治身亡；
2016年
2016年春節前，黎先生和父母及5歲的女兒因使用自製的臭豆腐導致食物中毒……
專家提醒
並非所有的食品都適合家庭自製，特別是豆製品。
受條件的局限，家庭自製豆製品時，在食材選擇、加工過程、衛生把控等方面存在隱患，應格外注意。
危險
發酵豆製品易感染雜菌 肉毒桿菌可致命
家庭自製臭豆腐、腐乳等發酵豆製品易感染肉毒毒素、黃曲霉毒素等；專家稱要殺滅細菌產生的毒素很難。
中山大學預防醫學研究所副所長、公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤介紹，家庭自製食品特別是豆製品，沒有經過食品安全的評估，難以保證食用安全。
臭豆腐等發酵豆製品最容易被雜菌污染，在發酵性食品的製作環境中，細菌也容易繁殖，甚至可能產生毒素。一旦達到一定的量，就會造成食用者中毒。在這些細菌中，肉毒桿菌毒性最大，服用過量可能致命。
國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅也指出，我國的肉毒毒素中毒多發生於家庭自製的密閉發酵類食物，如發酵豆製品、穀物和肉製品等。
而除了肉毒桿菌外，豆類食物發霉還會導致黃曲霉毒素污染，其對人體的危害也非常嚴重，會造成肝損害、消化道癥狀，致人昏迷甚至死亡，是目前所知的致癌性最強的化學物質。豆製品感染葡萄球菌、沙門氏菌也會導致食物中毒，使人出現嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等癥狀。
「此外，大豆自身含有一些化學成分，是有毒的。」蔣卓勤說，大豆組織為保護自己，自身含有一些有毒化學成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質，因此大豆生吃會中毒，這也是豆漿如未煮熟會造成食用者中毒的原因。
國家食品安全風險評估中心在2016年1月22日發布的《家庭如何注意食品安全》指南中指出，生大豆含有胰蛋白酶抑制物，對胃腸有刺激作用。如沒煮開或沒熱透，有毒物質就不能徹底破壞，喝後數分鐘到１小時可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹等中毒癥狀。一般不需治療就能康復，但對嬰幼兒和老人可能帶來嚴重後果。
自製
製作流程處理不當存隱患
中山大學預防醫學研究所副所長、公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤說，家庭自製豆製品最容易出現的食品安全風險有兩類：細菌污染與豆類自身所含有害化學成分處理不當。
對於頻發的自製豆製品食品安全問題，一些地區的監管部門公開發布警示，提醒居民警惕自製豆製品安全風險。
烏魯木齊市衛生監督所曾多次發布警示，提醒居民食用自製發酵豆製品，需謹防肉毒素中毒。另一些地區也提醒人們慎食自製豆豉、自製豆瓣醬、自製臭豆腐等，不食用隔夜的豆製品，製作不當易引起黃曲霉毒素中毒，嚴重時甚至威脅生命。
專家表示，在自製美味豆製品時，任何一個環節不夠注意，都有可能導致病菌侵入。比如使用本就帶有細菌或者不凈的食材原料，製作流程不夠清潔衛生，或後期未做到密封保存等。
防範
應充分加熱以減少風險
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，豆製品在發酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦製作不好，被雜菌污染的風險很大。
「預防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環境監測，高溫殺菌」，國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅指出，與化學污染物不同，微生物污染分布不均勻，「肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環境都不利於其生存」。
劉秀梅強調，食品企業在通風、低溫、有氧環境下儲存食品原料，加工過程採用恰當的高溫處理工藝，是可以有效控制肉毒桿菌污染的。「在現代工業化食品的生產過程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自製食品時，就很難保證了。」
「高溫加熱可以減少自製豆製品造成的食安風險。」蔣卓勤說，食用前充分加熱可以幫助減少有毒物質。「葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌可以通過加熱將其殺死，一般細菌加熱到75攝氏度就可以消滅。」而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質，「也可通過充分加熱而被分解、破壞掉」，因此豆漿一定要煮熟煮開。
不過，蔣卓勤強調，肉毒桿菌產生的肉毒素理論上也可通過加熱消滅，但需要溫度在200攝氏度以上，而分解、消滅黃曲霉毒素則需要加熱到280攝氏度，通常烹飪達不到這個消毒的溫度和條件，因此想消滅細菌在豆製品中產生的毒素還是很難。「但無論如何，食用之前加熱、煮熟是必要的。」
此外，專家建議，保存食物原料時一定要盡量乾燥、通風保存，避免著潮，產生黃曲霉素等致病菌。在家庭自製豆製品前要確定原料新鮮。所用的器皿經過清潔、消毒，製作及保存環境衛生等也十分必要。
國際上最有效、最簡單易學的食品安全問題預防措施就是「WHO食品安全五要點」：
1、保持清潔
2、生熟分開
3、燒熟煮透
4、保持食物的安全溫度
5、使用安全的水和原材料。
來源：山西新聞網、新京報、羊城晚報等
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