火腿為什麼那麼紅？有啥不為人知的秘密？

火腿為什麼那麼紅？

------揭秘肉製品與亞硝酸鹽的親密又危險關係

文/李園園營養師

生活經驗告訴我們，自己家煮的肉，無論怎麼烹調，都不會讓肉中透出一種嬌艷的紅色。那麼為什麼超市購買的肉製品大多紅艷艷的呢？這種紅色有沒有危害呢？如果有危害如何降低呢？不知道這些鮮艷的肉製品讓你食慾大增還是購買慾減退？

（一）肉製品配料表-----為什麼常與亞硝酸鹽相伴相隨？

注意看配料表的朋友會發現，凡是顏色發紅的肉製品的配料表中都會看到硝酸鈉or亞硝酸鈉這兩種食品添加劑。亞硝酸鈉使用得相對較多。這是為什麼呢？

原料肉中的蛋白質主要是肌紅蛋白與血紅蛋白，一般來說，肌紅蛋白佔主導，含量約70%～90%，血紅蛋白約佔10%～30%。新鮮原料肉中的肌紅蛋白呈現暗紫色的還原狀態，很不穩定。容易被空氣中的氧氣氧化成為褐色的高鐵肌紅蛋白。

這種褐色的顏色不是很漂亮，因此肉製品企業為了改善加工肉製品的顏色，在其中加入了硝酸鹽or亞硝酸鹽，來幫助發色，稱為「護色劑」。護色劑可與肉品中的血紅蛋白or肌紅蛋白結合形成亞硝基血紅蛋白or亞硝基肌紅蛋白，這兩種物質能使肉質的使原本暗淡的肉品顏色變為鮮紅色，且非常穩定，無論加熱還是氧氣都不會對它有什麼影響。所以我們看到的很多肉製品無論生的還是熟的，就以這種「好看」的粉紅色呈現在消費者面前。

同時，除了能夠讓肉製品保持粉紅色，亞硝酸鹽還原性強，具有一定的防腐抑菌作用，同時還有利於形成肉製品特有的風味。這也讓肉製品加工企業對亞硝酸鹽更加「依賴」。

（二）如此嬌艷的紅，可怕嗎？----雙重危害

第一，亞硝酸鹽本身的危害。

亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，如腹痛、嘔吐等，並破壞血液送氧功能，使患者口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

第二，形成強致癌物亞硝胺的「潛質」。

因為肉製品添加的亞硝酸鹽不是100%與肌紅蛋白or血紅蛋白結合成穩定的化合物，還有一部分由亞硝酸鹽轉變成的亞硝基「閑來無事」。尤其進入胃中之後在酸性條件下，亞硝酸鹽很容易產生亞硝基。而肉製品又恰好是一個富含蛋白質的地方，其中蛋白質含量佔20%左右。在胃中的酸性條件下，亞硝基很容易與蛋白質分解產生的胺類物質生成亞硝胺（N-亞硝基二甲胺），引起肝衰竭，可能誘發癌症。

亞硝酸鹽、硝酸鹽都屬於N-亞硝化劑，一旦有機會就會與含氮有機化合物形成N-亞硝基化學物。N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性都很強的物質， 80%以上已發現能對動物誘發出腫瘤。

（三）那些存留亞硝酸鹽的「大戶」----要當心

1、加工肉、魚製品，如火腿、香腸、臘腸、腌肉、午餐牛肉、罐頭魚等會直接添加亞硝酸鹽來起到護色與防腐的作用。

2、生肉製品，如蟹棒、魚丸、蝦丸等直接添加亞硝酸鹽。

3、遠離小攤小販的肉製品。硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量標準非常嚴格，而小攤販的使用量往往控制不得當。2011年就有一起幼童吃街邊的炸雞腿，並導致亞硝酸鹽中毒而亡的事件發生。

4、腌菜、酸漬菜等。蔬菜中含有較多的硝酸鹽。如果是嚴格的乳酸菌發酵那麼不會

產生亞硝酸鹽，因為乳酸菌中不含有硝酸還原酶。但是很多腌製品往往受到雜菌的

污染，這些雜菌中的硝酸還原酶便將蔬菜中存在的硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽。

5、久置的飯菜、魚、肉不要食用。即便不是專門的發酵製品，剩飯剩菜會很容易感染雜菌，這些雜菌會將飯菜中的豐富的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；而魚肉感染黴菌之後仲胺含量可增高至之前的數十百or數百倍，一旦遇到亞硝酸鹽在一定條件就容易產生亞硝胺。

（四）食物中降低亞硝酸鹽的「力將」----維生素C、大蒜等

1、抗氧化的維生素，如維生素C、E、A有阻斷N-亞硝基化合物形成的作用。

2、生物活性物質大蒜素及大蒜可抑制亞硝胺的合成。

3、據研究，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。

（五）特別建議

1、買肉製品的時候，顏色越紅越鮮艷的含有護色劑亞硝酸鹽越多，不要購買。

2、火腿、香腸、午餐牛肉等加工肉製品購買的時候一定要看配料表，含有亞硝酸鹽or硝酸鹽的產品不要經常食用。

3、不論是飯、菜還是魚、肉都要趁鮮吃，而不要放置太久。

4、在食用含有亞硝酸鹽的食物時，適合與富含植物化學物的深色蔬菜、富含維生素C的水果如獼猴桃、山楂、鮮棗，以及含有大蒜素的大蒜一起吃，減少致癌物的形成。

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附作者信息：

李園園

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