我不明白，為什麼你還不去吃液氮冰激凌？

圖片來自網路

壹讀微信號：yiduiread

某日，在家的附近遊盪，看到有人從貨車上卸罐子，豐富的人生經驗和吃貨的直覺告訴壹讀君，罐子里是液氮，而且附近一定有美食！一番搜尋後，還真發現了一家液氮冰激凌的店，果斷犒勞了一下急不可奈的舌頭，果然酸爽！

想自製液氮的吃貨壹讀君丨小包

看起來不像吃貨的壹讀君丨清風

據專家研究，早在1000多年前的唐代，我國就有了「冰激凌」——酥山。「酥」是一種乳製品，加熱融化後，於冰窖中冷藏，即成「酥山」。

章懷太子墓《仕女圖》，後面那位的盤子中就是「酥山」，還插著花朵呢

怪不得我這麼愛吃冰激凌，原來是肩負著傳承中華優秀傳統文化的使命。

冰激凌通常用奶油、牛奶等奶製品作為主要原料，加入糖、巧克力、水果、堅果、薄荷、香草等輔料，還能配上華夫餅、威化餅和薑餅等，用料可謂相當豐富。

所以冰激凌必須好吃。

從一個吃貨的經驗來講，冰激凌好吃與否，關鍵看口感。如果你自己做過冰激凌，肯定對此深有體會。買的冰激凌質地均勻，口感細膩；而自己做的冰激凌，會有冰碴，有點扎舌頭。

冰沙和炒酸奶的用料也很豐富，可在口感上不及冰激凌。

為什麼呢？

冰激凌含的脂肪多，口感綿柔，吃起來更香。類比一下蒸土豆和油煎土豆片，就能明白脂肪是個好東西。什麼食物里有了脂肪，好吃程度能上升好幾個數量級。當然，也不能太多，會膩。

冰激凌的冰晶小，口感就細膩，冰晶顆粒太大，吃起來就會像冰沙。

知道了冰激凌好不好吃的關鍵，那下面這幾點秘訣，你就好懂了。

第一，主料用全脂牛奶或者奶油等奶製品。奶的脂肪含量要高，千萬別用低脂奶。牛奶還有一個天然的優勢，它是乳濁液。（乳濁液是指一相液體以微小液滴狀態分散於另一相液體中形成的非均相液體分散體系。）大家都知道油和水是不相溶的，但是油能夠以非常微小的液滴均勻地分散在水中。牛奶中的脂肪和蛋白質就是這樣，與水分子均勻分散開，成團的水被分隔開來，結成冰晶就細小。

水只能分散在白色和黃色的小球中間

第二，攪拌很重要。由於乳濁液不穩定，靜置後小油滴越聚越大，油與水會分離，只有持續攪拌，才能保持乳濁液的狀態；攪拌可以打碎大塊兒的冰晶，還能打入空氣，空氣使口感更蓬鬆，阻止小冰晶連接變大。冰激凌機就是在降溫的過程中持續不斷地攪拌，而自製冰激凌的家用冰箱，是達不到這個條件的。

第三，降溫要快。為什麼呢？這要涉及到食品科學中一個很重要的概念，「最大冰晶生成帶」：在溫度-1~-5℃的範圍內，會有80%的水結成冰晶，且冰晶較大，會刺破細胞，在解凍的時候食物會喪失原有的風味和營養。

對食物進行保鮮的時候要避開這個溫度帶，比如冷藏大多是0~10℃，冷凍低於-18℃，而且要快速降溫，所謂「速凍」，就是這麼個原理。這個原理同樣適用於製作冰激凌，降溫越快，在最大冰晶生成帶停留的時間越短，冰晶就越少越小。

冰激凌微觀結構

那麼用液氮來做冰激凌，簡直再適合不過了！液氮製取容易，很便宜，對人體無害，最重要的溫度夠低，做出的冰激凌的冰晶可以小到納米級別！

液氮-196℃的低溫可以迅速完成降溫，幾乎瞬間跨過最大冰晶生成帶，此為其一；而且在如此短的時間內，油和水不會分層，表面也來不及結霜，此為其二；過程時間很短，能減少水分的損失（冰也是會揮發的，只是比水慢！），此為其三；液氮完成任務之後就揮發走了，不留下一絲痕迹，此為其四。

總之，好！吃！

液氮冰激凌機

說到這兒，壹讀君腦子裡想起了賣冰激凌的店鋪里，倒入液氮時的霧氣瀰漫宛如仙境，稍等片刻便已做好，再擠上檸檬汁，冰激凌的香甜奶味與爽口薄荷味，配上檸檬的清香，還有入口的絲滑…..

不能再說了，壹讀君還得向領導請假出去尋（chi）找（bing）素（ji）材（ling）呢。

（臨出門前補充一句：做低溫實驗的地方到處都是液氮罐子，做核磁共振也要用液氮。壹讀君只能教你們到這兒了，別忘了帶上保溫壺啊。做冰激凌剩下的液氮，試試液氮香蕉或液氮蘋果，有驚喜。）

參考資料：

1、冰激凌，維基百科

2、AgnesMarshall, Wikipedia

3、Story-discovery,whipsmiths.com

4、《駱駝「祥子」在唐朝的一天》，南方周末

5、We Screamfor Nano Ice Cream, M. Gail Jones, Science Activities

6、《食品科學概論》作者：千華數位文化，黃馬克，李明怡，[保健食品專業人才]

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