一個時代的「吃相」——民國吃家

文史 08-03

一個時代的「吃相」——民國吃家

袁世凱民國吃家第一人，姨太太個個會做菜

一個時代的「吃相」——民國吃家

袁世凱算得上是民國吃家的第一人，好吃清宮菜，更愛吃家鄉河南的美食。袁氏娶了九房姨太太，其中還有三房朝鮮姨太太，其中多位都擅長做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜等等，也是有口福。

袁世凱飯量很大，連餐具都是大一號的，大瓷盤，大瓷碗，吃起來夠痛快。快六十歲的時候，袁世凱還能吃下整隻雞和鴨。袁氏信奉「能吃才能幹」的信條，常把「要干大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊。更絕的是袁世凱愛吃人蔘、鹿茸之類的滋補品，但不像常人那樣用水煎服，而是大把大把的往嘴裡塞，嚼著吃，有時候吃得自己流鼻血。

沾了袁世凱光的厚德福飯莊：厚德福是北京一家經營正宗河南菜的飯莊，袁世凱稱帝後，厚德福飯莊借袁世凱為河南（項城）人這塊招牌，製造輿論。一時間，厚德福成為北京城達官顯貴聚集之處，生意越做越大，資金雄厚，名廚雲集，成為當時京城頗有名氣的飯莊之一。

魯迅逛遍京城美味館子，最愛點心薩其馬

一個時代的「吃相」——民國吃家

都說魯迅筆下功夫厲害，在「吃」上也不落空，在北京生活期間，到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛喝酒，每頓飯必喝酒，雖然酒量不大，但經常喝得酩酊爛醉，因此，魯迅很喜歡當時北京廣和居的一道叫「三不粘「的菜，這道菜似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名「三不粘」，而且還有解酒的功用。

雖然我們印象中的魯迅總是嚴肅的，但是你能想像魯迅其實超愛吃零食和點心嗎？魯迅最愛的點心是薩其馬，魯迅覺得吃甜點可以緩解工作中的緊張疲勞，嗯，很多女孩子也是這麼想的。

蔣介石的食養經喝白水吃木瓜黃埔蛋

一個時代的「吃相」——民國吃家

蔣介石飲食上講究很多，比如喝水，蔣介石喜歡喝30到40攝氏度之間的白開水，而且每隔20分鐘就喝一次。早餐也有固定搭配：一片木瓜，一個炒蛋和一份醬瓜。

有趣的是，蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜、黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋：「你真是前世羊胎，怎麼這麼愛吃草呢？」宋美齡則回敬蔣：「你把咸筍，蘸上黑乎乎的芝麻醬，又有什麼好吃呢？」

張大千廚藝更在丹青上，口重好麻辣醇香

一個時代的「吃相」——民國吃家

張大千是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。他講究食材要鮮活，從不吃過夜蔬菜。在敦煌作畫的兩年七個月里，即使受到了當地食材匱乏的影響，張大千也能在當地尋找食材自創美味。

20世紀30年代，張大千常去北京一家叫春華樓的福建館子，店東家白永吉很愛和文人墨客打交道，張大千來

吃飯，總是免費招待。畫家白吃一頓還可以，第二頓就不好意思了，於是用畫作來抵飯錢，兩人也結下了很深的交情。

張大千很喜歡自己做菜，在台灣、巴西、美國居住時都自己琢磨做美食。

于右任美食「草聖「，為無數餐館寫牌匾

一個時代的「吃相」——民國吃家

于右任是陝西三原人，在民國吃家中，他是陝西菜的代表人物。于右任是書法家，這一生也不吝筆墨，揮毫給無數餐館飯店寫過牌匾。

在於右任的家鄉三原縣，有一家名叫「明德亭」的餐館，這裡的廚子張榮擅長做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚。一次于右任回老家，聞得名聲，前去一品。雖然身著便裝卻被當地縣長認出，張榮見於右任親臨餐館，不敢怠慢，使出渾身解數燒制辣子煨魷魚，于右任嘗後讚不絕口，掏銀元買單，張榮不肯收。於是于右任叫人拿來紙墨，揮毫題下「明德亭」三個大字，並落款「三原于右任」，此事也是一段佳話。

張學良一生漂泊，口味常變

一個時代的「吃相」——民國吃家

張學良出生、生長在遼寧，開始時喜歡遼菜。後來結識張大千、張群等一批川人，受他們影響，一度垂青川菜。抗戰前後，他在貴州被幽禁九年，所以對貴州風味也一直念念不忘。居住台灣時，也常吃海鮮。

在被幽禁湖南湘西的日子裡，因交通不便，地方又貧窮，吃肉很成問題。於是，張學良常常親自上山打獵，打回野味以後再由廚子做成他喜歡吃的菜。被囚貴州時，張學良愛好釣魚，常把釣來的魚讓廚師或趙四小姐紅燒或清燉。

梅蘭芳口味南北兼通，以淮揚菜為主

一個時代的「吃相」——民國吃家

梅蘭芳的口味南北兼通，既愛北京的傳統小吃，也愛吃川菜里的宮保雞丁。但受家庭影響，加上唱戲保護嗓子的需要，梅蘭芳的飲食基本上還是以淮揚菜為主，如雞湯煮粥、蜜汁火腿、霸王別姬等都是他愛吃的菜式。

梅蘭芳每天必喝的是鴛鴦雞粥，為了保護肺和嗓子，且因喜歡清淡，梅蘭芳養成了「三不吃」的飲食習慣：不喝酒，不吃動物內臟，不吃紅燒肉之類的油膩東西。

胡適走遍天下最愛徽州味道

一個時代的「吃相」——民國吃家

胡適是安徽績溪人，徽州一品鍋是績溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。

胡適好酒，酒量雖不大，但年輕時曾飲酒誤事，後又患有心臟病，所有後來飲酒很節制。一次胡適去青島，聞一多等教授設宴款待。席間，三十壇花雕酒轉眼喝完。胡適眼看酒力不支，於是從懷中掏出一枚戒指請大家傳看，只見戒指上刻著兩個字：戒酉。原來這兩個字是夫人江冬秀為勸丈夫戒酒親自刻上去的。只是由於江冬秀文化水平低，將「戒酒」誤刻成「戒酉」。大家看了，便不再為難胡適。

張愛玲

用菜形容女人，吃粉蒸肉吃出哲學味

一個時代的「吃相」——民國吃家

張愛玲在小說《心經》中有段描寫：「許太太對老媽子說，開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了，我們先吃。」

張愛玲愛吃粉蒸肉已經到了哲學層面，她曾說，上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。

張愛玲愛吃的菜多是母親、姑姑親手做的。只有在和胡蘭成熱戀時，喜歡拉著他吃街頭小吃，一副小女人情態。她在《談吃與畫餅充饑》里提到的一個小吃叫「大餅油條」。

郁達夫嗜酒愛吃，酷愛福建小吃大餐

一個時代的「吃相」——民國吃家

郁達夫生就一副好胃口，好吃，尤愛海鮮。這裡不得不提他和魯迅的交往，真是美食與美酒的碰撞，兩兄弟你來我往，喝酒吃菜、在酒桌上喝醉嘔吐了多少回恐怕很難說清。

1932年4月5日在聚豐園，郁達夫請魯迅夫婦、柳亞子夫婦邊喝邊聊。魯迅晚年得子，對許廣平很愛。生完孩子的兩年中，魯迅花了很大心血照顧他們母子。郁達夫飯桌上就打趣說，你這些年辛苦了吧。魯迅有些靦腆，當場回答：「橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。」

這才是魯迅這口金句的真實出處，沒了一幅「革命」的派頭，卻多了濃濃的人情味兒。

王世襄

民國美食元老，會玩兒更會吃

一個時代的「吃相」——民國吃家

王世襄被稱為當代京城著名的學者型烹壇聖手。他興趣廣泛，喜愛古詩詞，也曾專研於音樂、繪畫、傢具、竹刻等各個領域。

王老喜好烹飪，會做菜，更會買菜。其中，他對采蘑菇格外上癮。只要一閑下來去永定河河源采蘑菇。王世襄在自己的著作里也經常提到采蘑菇。他寫到，京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶，他們每個人都有幾條采蘑菇的「秘密路線圖」，隔幾日就會巡迴采一次，生手很難發現這些蘑菇的生長之處。這種美食精神也是讓人佩服。

譚延闓

「民國政壇不倒翁」，開創現代湘菜新面貌

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