每兩個月餅就有一個並非中華正統
吃月餅什麼時候才成為中秋習俗？廣式月餅為何會橫行中國？它真的是中華傳統食品嗎？
文｜韓寧寧 葉鶴洲
一則人事變動消息成了今天最熱門的新聞：阿里巴巴安全部開除了 4 名程序員，因為他們利用自編程序，在公司內網搶購時多刷了 124 盒月餅。
對於現代中國的白領來說，放假和吃月餅已成了中秋節唯一的存在價值。吃月餅已成為這個現代節假日僅存的傳統，每到中秋，都有人不厭其煩地介紹月餅的起源傳說及其歷史文化意義。
▍蘇式月餅與廣式月餅
不過，中秋月餅並沒有太悠久的歷史。當今最流行的廣式月餅更遠非中國傳統糕餅，甚至一度被晚清愛國群眾視為眼中釘。
中國人民吃的月餅到底是什麼東西？
月餅的起源
月餅的起源有很多傳說，例如貞觀初年，大將李靖進攻突厥，八月十五凱旋歸來，吐蕃人趁機向唐太宗獻胡餅祝捷。太宗指著天上明月說：「應將胡餅邀蟾蜍」。從此中秋吃胡餅的習俗便流行起來，胡餅也改叫月餅。另一種廣為人知的說法是，月餅源於元末反元義士用胡餅傳遞「八月十五殺韃子」的消息。
此類傳說都不足為信。沒有文獻顯示唐朝有月餅，甚至連「月餅」之名在唐朝都沒有出現。而關於後一種說法是怎樣編造出的，則可參見大象公會往期文章《怎樣製造民族仇恨》。
「月餅」一詞最早出現在南宋末年吳子牧描寫臨安風物的《夢粱錄》中，但這種「月餅」是蒸熟的餅食，屬於「四時皆有」的點心。同書「中秋」條目下並未提到月餅，說明這時的「月餅」只是形似月亮的普通點心，並不是中秋時令食品。
《東京夢華錄》中對於中秋習俗的描寫也可以印證這一點：汴梁人在中秋節的活動以飲酒賞月為主，所食也是蟹和水果，並不見月餅。元代人熊夢祥的《析津志》詳細記錄了元大都風土人情，當時中秋習俗也沒有吃月餅一項。
▍描繪南宋時期中秋夜觀錢塘江潮的《月夜看潮圖》
月餅作為節令食品的流行，還得等到明朝。
明代文獻出現了關於中秋月餅的大量記載。《帝京景物略》和《曜仙神隱書》中記載，明代中秋流行拜月之俗，明朝人取人月雙圓的意義把月餅叫作是「團圓餅」，月餅成為必備的祭品，人們拜月之後把月餅分而食之以求團圓。
《西湖遊覽志余》寫道，「八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺」，《宛署雜記》則說「士庶傢俱以是月造麵餅相饋，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者」。可見最早的月餅只是普通麵餅，內含果餡的月餅最初只是明代商人炒作高價的發明。
▍當時月餅更有可能是這番模樣
這種拿來拜月的貢品月餅是否好吃，頗為可疑。萬曆年間一位太監寫的《明宮史》提到，中秋節過後，「如有剩月餅，仍整收於乾燥風涼之處，至歲暮合家分用之，曰團圓餅也。」歲暮距中秋長達四個多月，保質期如此長的明代月餅堪稱現代陳年月餅的濫觴。
到了清代，月餅發展迅速，品種不斷增多。《燕京歲時記》中描述月餅為「大者尺余，上繪月宮蟾兔之形」。清朝的月餅口味甚佳，清人袁枚在《隨園食單》中記載了酥皮月餅的餡料組成，「酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常」，可能是文獻中最早的五仁月餅。
值得注意的是，清代月餅的餅皮均為酥皮，並非廣式月餅的糖漿皮。
酥皮是中國傳統糕點常用的餅皮製作方法，現代尤其流行於中國南方。成書於南宋年間的菜譜《浦江吳氏中饋錄》即有「酥餅方」，製法為「油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐。或用豬油亦可，蜜用二兩，尤好。」
今天的月餅流派當中，除了廣式之外，蘇式、京式翻毛月餅、揚式黑麻月餅、潮式月餅、閩式月餅外皮幾乎都是酥皮，區別只在酥皮的皮、酥配方和皮酥比例。
▍滇式月餅的外皮也是酥皮
酥皮月餅的製作方法，可以最為典型的蘇式月餅為例。
蘇式月餅的餅皮是由水油皮包油酥層層摺疊而成。甜餡月餅水油皮的配比大約為 100g 麵粉、30-34g 豬油、7-11g 糖以及 35-40g 水，油酥配比大約為 100g 麵粉配 45-50g 豬油。配置完成後將油酥包入水油皮，再進行多次摺疊擀制，形成分層的餅皮。烘烤月餅時油脂受熱分離，便形成了酥皮。
不過，蘇式月餅如今的流行區域相當有限。全國人民更為熟悉的是沒有酥皮的廣式月餅。廣式月餅外層是糖漿皮，以小麥粉、糖漿、植物油、鹼水等原料製作烘烤而成，這並非中國傳統的糕餅技藝。
▍這種餅皮讓廣式月餅得以有驚人的皮餡比
那麼，廣式月餅的糖漿皮是從哪裡來的？
「花旗之面，中華之血」
這與廣式月餅的起源有關。廣東流行中秋月餅比中國其他地區的時間更晚，要遲到晚清時期。在此之前，廣州沙面地區已因鴉片戰爭變為英、法租界，各類西餅店紛紛踏上廣州地界。以糖漿皮包裹烘烤而成的廣式月餅，其實是學習西式糕點作法的產物。
對於廣式月餅的洋血統，1905 年在廣州爆發的反美華工禁約運動最能說明問題。早期廣式月餅的糖漿皮只有用進口麵粉才能製作，當時運動中心廣州便流傳著許多首抵制美貨月餅的歌謠。其中的《中秋餅》慨然唱到：
「中秋餅，委實系行時（流行），但要用油糖麵粉，邊（誰）個唔（不）知。製造雖出自唐人，材料有來自異地。睇（看）嚇（下）餅皮麵粉，就系（是）貨辦花旗（美國）。近日傳播抵制慨（的）風聲，何處不是？我地（我們）餅行用貨，總要知機。若系照舊甘（這）樣做來，現售恐怕不易。齊聲話是美貨，我就無乜（沒什麼）言詞。個（那）陣月餅雖系合時，亦怕到會晤發市（賣不出）。人人上了抵制既（的）癮，無葯能醫。我索性美面丟埋（掉），幫襯他處。或者用回土貨，更覺相宜。自古話世界相撈，須要隨嚇（下）眾意。唉：唔系（不是）小事，為國來爭氣。呢（這）陣我地（我們）餅行，唔（不）用美面咯，不愧個愛國男兒。」
▍1905 年廣州市民抵制美貨
此外，佛山沿途散發的傳單寫道：「中秋月餅，美面製成，用以敬神，褻瀆非輕。」佛山自強社更甚，編出「千家萬戶，香餅盛設。倘用美國面，餅自不潔。花旗之面，中華之血。人吃不甘，神鑒不屑」之語。
但與抵制洋貨運動相比，更影響廣式月餅影響力的還是其製作技藝上的缺陷。直至民國時期，廣式月餅的製作技術仍不成熟，成本較高，主要在廣州、佛山等城鎮供應，省內偏僻地區仍屬罕見。
民國初年的先施公司曾推出一款塔型月餅「七星伴月」，標天價 25 元（當時每斤月餅才賣四毛到六毛），但因為體積過大，技術不過關，待全餅烤熟，外皮已至焦黑，而外皮不焦者則內部不熟，結果只賣出八個。
▍在現代科技助力下，製作巨型廣式月餅已經不是難事，最大月餅紀錄屢屢刷新
但時至今日，廣式月餅卻佔據了最大的市場份額。據統計，廣式月餅的銷售在月餅行業中一直占 60%~70% 的份額，2015 年中秋節期間天貓銷售的廣式月餅超過月餅總銷量的一半。
查詢今年的數據也會發現，廣式月餅熱門指數遙遙領先，遠超其後的滇式月餅和蘇式月餅；在品牌方面，排名前五的品牌中有三家在廣東、香港地區，產品以廣式月餅為主。
為什麼廣式月餅市場在現在中國如此風行？
廣式月餅含糖量過高，其實並不符合現代人的口味。廣式月餅一家獨大，最重要的還是現代食品工業的力量。
相對於製作複雜的酥皮，廣式月餅的糖漿皮只需要將各種原料混合起來，通過調節比例就可以控制餅皮品質，所以較早實現了工業化生產。其餡料可採購自專業餡料廠，餅皮由月餅企業自行機械化生產。工業化的生產流程確保了月餅的質量和產量的穩定性。
▍如果你願意，甚至可以在自家大規模生產廣式月餅
而蘇式月餅的酥皮，在製作上多了包酥、摺疊等工序，這些工序對機械化水平要求較高，尚難達到與手工生產同樣的品質。正是這些工藝阻礙了蘇式月餅的工業化生產，因此在產量和品質穩定性上遠遜於穩定難吃的廣式月餅。
得益於西方糕點技藝與現代食品工業，曾被愛國群眾堅決抵制的廣式月餅終於在 20 世紀鹹魚翻身，儼然成為傳統文化愛好者中秋節必備的中華傳統食品。
帝都打車聊天指南古人夏天用的冰從哪兒來真問真答：如何處理廢舊的國旗真問真答：為什麼沒有綠色的哺乳動物哪裡的普通話最標準
TAG:大象公會 |
※日本有兩個大彌天大謊：一個是血統，還有一個跟中國有關
※中國只有兩個朝代得國最正，一個是漢朝，一個是它
※這個雞年有兩個六月
※每個人的身體中都有兩個「我」
※每一個男人都應該有兩個老婆，一個關雎爾，一個曲筱綃
※日本有兩個大彌天大謊：一個是血統，一個跟中國有關
※歷史上有兩個國家一直想吞掉中國，一個是日本，一個是海上霸主
※晚清時最恨日本的兩個人 一個是李鴻章另一個是他
※這是中國最牛的兩個縣，每一個都「聞名」全世界！
※這個世界上有兩個亨利，一個是亨利自己，另一個是19歲的他
※一個畫家有兩個選擇
※三國時有兩個孔明，然而其中一個間接害了另一個！
※歷史上只有兩個人懂八陣圖：一個是孫臏，一個孔明
※曹操有兩個郭嘉，死一個來一個，一個更比一個強
※兩個熱狗卻只能吃到其中一個，到底哪一個是真哪一個是假啊
※武則天四個兒媳，一個比一個慘，其中兩個死後人間蒸發
※他培養了兩個兒子，一個是東北王，一個是中共創始人
※這個兩個是同一個狗狗嗎
※我在日本一次性娶了兩個老婆，一個我愛，一個愛我