念念不忘打滷麵

天下 09-19

念念不忘打滷麵

「唯一能與這碗豬肉滷麵抗衡的，是《我愛我家》里和平她媽的打滷麵秘方：「打滷麵不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再灑上點香油，齊活了！」

這幾天，雖然早已入秋，天氣卻一點也不見涼快，暑熱天吃不下飯的時候，我最愛立刻看《金瓶梅》里的這一段：

「畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碗兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。擺放停當，西門慶走來坐下，然後拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。那應伯爵、謝希大拿起箸來，只三扒兩咽，就是一碗。兩人登時狠了七碗，西門慶兩碗也吃不下。」

這大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。這段的威力有多大？我曾經好幾次看到這裡，都忍不住跑去廚房，現做一點什麼，哄一哄自己被挑逗的腸胃。

其實細想，不過是一碗打滷麵。

打滷麵是典型的北方食物。我初來北京，每逢佳節，頓生漂泊之感。一位友人，平時的口頭禪是：「別的沒有，打滷麵管夠。」他盛情邀我去家裡吃打滷麵，只見比我頭還大的雪白搪瓷深盆里，一半是麵條，一半是青椒茄子肉末。作為不太愛吃茄子的南方人，我哪裡見過這樣的世面，在接下來的一小時里，只得強顏歡笑悶聲吃完。後來，那位友人再三約我，仍舊是一句「打滷麵管夠」，嚇得我很長一段時間不敢再次登門——蓋以為打滷麵只有青椒茄子一味耳。

這當然是我的誤解。打滷麵的「打鹵」其實有很多種，有「清鹵」「混鹵」兩種。清鹵也有叫「汆兒鹵」，與混鹵的區別在於一個勾芡，一個不勾芡。

作為一個南方人，對於勾芡的混鹵，我始終有種不明來由的畏懼，雖然唐魯孫先生說，要勾了芡的鹵，才算正宗。而吃打滷麵，似乎頗有門道，按照唐先生家的規矩，吃打滷麵，不能「湃了鹵」，所以，把面挑起來就要往嘴裡送，筷子不能老在碗里翻動。這樣一說，我對混鹵的愛好更加減少。

北京人民在打滷麵的「鹵」這個問題上，是嚴肅的，嚴肅到有點走火入魔。梁實秋同學洋洋得意地宣稱自己在鴨架子的剩餘利用開發上，發現了新大陸。把鴨架湯加了口蘑打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，美味無比。梁實秋強調，不是冬菇，不是香蕈，一定要是口蘑。言菊朋在東興樓吃飯，吃著吃著忽然靈光乍現，要一份燴三鮮，再單叫麵條，這樣的打滷麵比讓東興樓做一份三鮮打滷麵要好吃一萬倍。我每讀到這樣的細節，都忍不住想告訴他們，這個秘訣，我們南方人早就發現，在我們那裡，這叫澆頭。

然而，我仍舊迷戀《金瓶梅》里的那碗打滷麵，就像我迷戀「打鹵」這個充滿野趣的名字。其實豬肉鹵哪裡比得上高貴的口蘑鹵，卻有種最家常的魅力，配上醬油浸的鮮花椒和蒜汁，實在讓人胃口大開，難怪應伯爵吃了說：「今日這面，又好吃，又爽口。」

唯一能與這碗豬肉滷麵抗衡的，是《我愛我家》里和平她媽的打滷麵秘方：「打滷麵不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再灑上點香油，齊活了！」我親身試驗過，吃完只有一句話：「問蒼茫大地誰主沉浮？姆們，姆們，姆們！」

看天下359期專欄

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