秋季煲湯注意9大要素

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺，魚吃跳」的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

4、火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

7、喝湯時間有講究

「飯前喝湯，苗條健康」;「飯後喝湯，越喝越胖」，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。

8、應該加多少水?

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長期以來，人們認為「煲湯時間越長，湯就越有營養」。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

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