圖片精選：美味的科學

知識 09-22

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英國布雷「肥鴨」餐廳的老闆海斯頓?布魯門索爾受到味道不只來自味蕾的啟發，實行「多重感官烹飪」。這些用餐者享用的菜肴以竹蟶、烏蛤、咸泡沫和「可食沙」做成，可食沙的原料是樹薯澱粉、日式麵包與小鰻魚。他們聽的是藏在貝殼裡的iPod Nano播放的海浪拍打聲和海鷗叫聲。菜單上的名稱是「海洋的聲音」。

味覺始於食物分子接觸到舌頭上微小味蕾的那一刻。味蕾藏身於乳突中，也就是圖中藍色食用色素突顯的淡色小點。味覺在大腦中與其他感覺結合，變成讓我們渴望吃東西的那種豐富、個人而愉悅的經驗。

孩童的味覺在出生時並不是一張白紙，而是帶著演化的印記，有天生的喜惡，也收到母親在懷孕期間飲食的影響。這個十月大的男孩已經在費城的莫內爾化學感官中心首次接觸了青花菜。不過，他天生的抗拒是可以克服的。「經過八到十天的接觸，嬰兒已經愈來愈能接受了，」莫內爾化學感官中心的生物學家朱莉?莫內拉說。「要改變他的表情需要比較長的時間。」

鯰魚是動物界中的超級味覺者：它們的皮、鰓、唇與觸鬚上滿布著和人類舌頭上非常類似的味蕾。這種天賦讓鯰魚即使在渾濁的水裡也能找到食物——也讓它們成為神經科學家約翰?卡皮歐最好的研究對象。在路易斯安那州立大學，卡皮歐在一個能阻絕環境電壓的法拉第籠內，測量來自鯰魚味蕾的神經衝動。「味蕾最早被描述是在魚類身上，在1820年代——比在哺乳動物身上發現味蕾早了40年，」卡皮歐說。「我們來自於水中演化的生物。」

專門從事「沉浸式風味體驗」的倫敦公司Bompas & Parr 最近在塔斯馬尼亞策划了一場盛宴，來賓打扮成自己動物靈的樣子，一邊嗅聞身邊的人，一邊飲用看起來像動物鮮血的雞尾酒，然後用原始的方式大啖食物。味覺的演化是為了尋找食物和避免毒物；對某些人來說，它已經變成通往奢華冒險的途徑。

科學能創造出和以前的番茄一樣好吃的商業番茄嗎？在佛羅里達大學，味道盲測有助於研究人員找出人們喜歡的風味——和製造出這些口味的揮發性化學物質。下一步：透過育種讓番茄產生這些化學物質。

我們對基本味道的反應是天生的，但我們如何感知嗅覺，也就是構成風味的主要成分，則是學習而來。有些研究人員希望我們能把所學得的忘掉一些。哥本哈根的北歐食品實驗室正在努力消除人們對鯖魚內臟等少見食物的偏見。鯖魚內臟經過鹽漬、加熱和發酵後可製成類似羅馬時代主食的魚醬。「我們主要關心的是風味，以及透過把食物變得好吃，讓我們的食物來源多元化，」首席研究員喬許?艾凡斯說。