如何做一個香草之王

龍蒿如何成為香料？

雖然人類幾乎會利用每種具有香氣而無毒的植物作為香料，不過蒿屬大部分種類的氣味實在是過於香了，甚至可以說有些刺鼻，加入餐食中難免會蓋過食物的本味，所以多數只是藥用。但是每種蒿的氣味也有些許不同，有的濃烈有的相對柔和些，龍蒿就屬於氣味比較柔和的蒿屬植物。

圖片：余天一

雖然已經是氣味相對比較柔和的種類，龍蒿的味道初次接觸可能還是會有些不習慣，它主要的氣味類似奶油的香氣，略像茴香籽，然而其中又有沖鼻的刺激性成分。正如茴香籽的味道那樣強烈又有個性，喜歡的人可能會覺得清新醒神，不喜歡的可能會反而被這種「個性」趕跑。龍蒿的氣味主要來自其揮髮油（精油），裡面有甲基胡椒酚（methyl chavicol）、甲基丁香酚（methyl eugenol）、茴香腦（trans-anethole）等等物質。

除了法國龍蒿，圖上另外三種是歐芹、留蘭香、細香蔥。圖片：herbspice.guide

龍蒿的多態性

作為法國飲食必不可少的香草（Fines herbes）中最常用的四個種類之一，龍蒿在歐洲飲食文化中是很重要的植物，甚至被稱為「香草之王」。儘管是由此而聞名的，不過其實龍蒿不僅出現在歐洲，它恰恰是蒿屬分布最廣的種類之一。其實各地的龍蒿並不完全相同，分布的廣泛讓它們具有多態性：

主要用作香料的是法國龍蒿（French tarragon），它屬於一個不育的變種Artemisia dracunculusvar.sativa，原產於南歐，香氣最為濃郁。

雖然是不育的，但不妨礙人家開花。圖片：余天一

其它變種為了區別於栽培的法國龍蒿被稱為「野龍蒿」（wild tarragon），這個名字除了原變種還包括了數個變種和亞種，足跡遍布歐洲、亞洲北部和南部高原以及北美洲大部分地區，包括中國北方和西南。在中國，龍蒿就有包括寬裂龍蒿、杭愛龍蒿、青海龍蒿等等變種。野龍蒿的味道較弱，歐洲的菜肴中一般不會用到。

野龍蒿。圖片：natureathand.com

龍蒿另外有一個味道濃郁程度介於法國龍蒿和野龍蒿之間的類型——俄國龍蒿（Russian tarragon），曾經是一個獨立的種Artemisia dracunculoides，雖然味道比法國龍蒿稍淡，但是可以用種子繁殖，而且更加耐寒，所以也被人工栽培，不過比起作為食用香料更多用於製作香袋等工藝品。人們所承認的正統的龍蒿香料還是法國龍蒿，俄國龍蒿一般被當作次等的替代。

俄國龍蒿的厲害之處，就是能用種子繁殖。圖片：strictlymedicinalseeds.com

摘棵小龍嘗嘗

龍蒿的英文名tarragon來自法文名estragon，間接來自其拉丁名；同樣龍蒿中文名字中的龍也來自拉丁學名的種加詞，dracunculus，意為「小龍」。至於龍蒿為什麼叫「龍」蒿，有多種說法，一說是龍蒿的根部像龍一樣盤旋——龍蒿的根莖和根部比較發達，由於法國龍蒿的花是不育的，繁殖龍蒿不用種子，而是採用根莖段進行無性繁殖；另一說似乎更可信：在歐洲名字帶「龍」的草藥大多是由於其傳說具有治療毒蟲蟄傷或動物咬傷的效果。

法國龍蒿的根部。圖片：subtleenergies.com

由於全株體型過大，作為香草的龍蒿主要採用的是葉片的干製品。在歐洲，龍蒿主要用於雞肉、魚肉和蛋類菜肴，另外也可以製成醬汁，其中最有名也是最常用的是Béarnaise sauce（伯納西醬/波乃滋醬/雞蛋黃油醬），這種淡黃色的醬汁名字為了紀念亨利四世便以其出生地而命名，製作時以龍蒿為主料，另外加入黃油、雞蛋黃、葡萄酒醋和小洋蔥，是牛排搭配的最常規的醬料之一。

用作香草的龍蒿多為干制葉片。圖片：余天一

歐洲人也會用新鮮的龍蒿拌沙拉，比如與雞肉一起。圖片：recipeshubs.com

也可以將帶葉片的小枝做成龍蒿醋（tarragon vinegar）；由於傳說它有助於消化，所以它也常常用於搭配比較油膩的食物。龍蒿在東歐也被製作一種含氣飲料Tarhun，既然龍蒿的味道比較奇妙，這種飲料口感大概也會比較黑暗。

龍蒿醋。圖片：wikihow.com

在中國某些地區龍蒿也被當作草藥和香料，據中國植物志記載新疆某些地區就將龍蒿具有強烈味道的根部研末代替辣椒作為辣調味品。

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本文來自果殼網，謝絕轉載

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