武漢，一個從「味」安分的城市

知識 09-07

圖片來自網路

壹讀微信號：yiduiread

文 | 被壹讀君拉下水的武漢伢

如果說《海外夜談》欄目是用中國人的視角去看海外的城市，那麼新欄目《壹讀城市》，壹讀君希望，就是家鄉人言說自家的事兒。

美食、建築、自然、交通…一切和家鄉相關聯的人事物，都足以訴說一個城市的故事。只要你用心觀察你所在的城市，一切生活的美好就來自於其中。今天，我們來說說武漢的故事。

如果你沒到過武漢，讓你說出對武漢小吃的第一反應，熱乾麵！鴨脖子！

這個武漢伢說，那就不說這兩樣！

武漢，一個從「味」安分的城市

面窩，把江漢平原的秈稻用石磨推出天然沁甜的米漿，點輕微酵母，和入蔥花，用本地特製容器（約4寸圓勺，中部略高，周圈成槽），師傅盛漿下油鍋時會特意一撥，讓中間無漿漏空。色至金黃起，米香四溢，周邊漿厚而口感綿糯，中間漿薄而香脆，舉目透光可見自然天成的雪絨松花紋路。

武漢人吃湯麵時，常配面窩，單食可口，蘸湯吸汁更是回味無窮！齊達內在役時，世人曰其為「地中海頭」，而武漢人送他的綽號更加簡潔親切——面窩頭。

武漢，一個從「味」安分的城市

豆皮（不是豆油皮），製作工序最多、食材最豐富的武漢早點小吃。熱乾麵還有天門、信陽等多地仿製，豆皮則是不到武漢不可得。秈米、綠豆、土豆按一定比例製漿，在大圓鍋中流滾攤皮，漿皮至半熟時，散入雞蛋若干（絕不是煎餅果子的味兒），師傅用力猛顛大鍋，漿皮翻轉，蛋液面受熱，朝上面均勻鋪滿燜熟的糯米，還要加入各色提鮮食材，每家師傅特色不同，滷肉沫、滷汁、鮮筍、蝦仁、香菇、青豆、豆乾各有配比取捨。

再將豆皮一切為二，師傅再使巧勁，再次翻轉，米料著鍋，哧油加溫，燜製片刻，用小碟邊緣劃井字分成小份，出鍋即成。形方而薄，色金而黃，味香而醉，糯米浸入多種葷素食材的汁液，又被蛋液漿皮包裹，啖下一口豆皮，味覺、營養、熱量得到全方位的滿足。

武漢，一個從「味」安分的城市

糊湯粉，另一道外地朋友鮮有耳聞的武漢絕味。運用能夠代表「魚米之鄉」的典型食材，而武漢人在一碗米粉里下的功夫更超乎你的想像。糊湯粉的湯汁，是用兩三寸長的野生小鯽魚熬製成的，肉質密實、緊湊，味道異常鮮美。師傅往往是下午買回活蹦亂跳的小鯽魚，然後將魚剖洗乾淨，放在文火上，整整熬一個通宵。魚肉熬得不見形，魚骨幾乎熬化了，魚肉、魚骨髓全融進了湯里。

用鮮活魚徹夜熬制出的魚湯，味鮮汁濃，回味帶點清甜，含在嘴裡，似乎有一股生命氣息在齒間遊走。用來做糊湯粉的米粉，是用秈稻米磨成漿製成的。米粉像線粉一樣細，潔白細長，口感柔韌有勁。

武漢，一個從「味」安分的城市

中國有兩處小吃都叫糯米雞，廣州糯米雞屬於粵式點心的一種，頗似粽子的變種，糯米包雞肉，粽葉包糯米；武漢糯米雞則是「無雞」勝有雞，香菇、五花肉、筍尖和香乾切丁。

生薑熗鍋後，將五花肉煸炒出油，各類食材燴炒均勻，少許老抽和鹽上色，用泡香菇的水將食材燒熟。燒熟後的食材及芡汁倒入蒸熟的糯米里，充分攪拌。沖調麵糊，並加入胡椒調味。將和勻的糯米捏成團，包裹住麵糊，放入熱油鍋內煎炸至表面金黃時即可享用。炸好後的糯米雞外表金黃，面凸凹不平，形如雞皮，故而得名。

武漢，一個從「味」安分的城市點擊播放 GIF/1837K

武漢壽司？武漢早點小吃近60種，常見也不下20種，除了地道的本幫獨創，也不乏「漢化」並蓄的舶來美食。由於歷史淵源，上海、江淮風俗對武漢有著深刻的影響。例如生煎包、燒麥、汽水包等，料理手法融入漢派特色後，不究原委的武漢人早已視為「自家特產」。

這道早點，在上海、廣東乃至香港都有流傳，上述地區稱為秶[zī]飯，武漢人更加通俗——糯米包油條。蒸熟糯米平整攤開，勻撒白糖、芝麻等香甜佐料，包卷切段油條，武漢的作法與其他南派並無太大差異，只是，我們家的米好，浪呀嘛浪打浪~~~

武漢，一個從「味」安分的城市

@徐雅馨xyx

雞冠餃、苕面窩、湯包、米粑粑……剩下55種美食按下不表，問題來了，挖掘機技術哪家強?~~~不好意思，順嘴就禿嚕了。

問題一，武漢為什麼美食繁盛？

問題二，美食繁盛的武漢為何未入八大菜系？

其一，武漢小吃充分運用了稻米、水產食材，這就是舌尖體常說的那啥的恩賜，江漢平原，千湖之省，魚米之鄉，自古便有「湖廣熟，天下足」的諺語，風生水起，萬物生長。

武漢，一個從「味」安分的城市

剩下來的所有答案，讓我們略知這座城的來處，便知她一切美好的根源。

武漢是長江、漢江的交匯處，中國不乏大河奔流、兩江交匯的城市，但歷史上多是偏重一岸建城，南京、杭州、合肥……大抵如此。但此處兩江劃分的三叉之地，因為歷史機緣，每一個「分叉」都獨立崛起。公元223年，決心東進、逐鹿中原的孫權首先選擇這裡的長江南岸建城，宣誓「以武為昌」。此後1800年，武昌都是武漢乃至湖北地區的行政中心；1890年，張之洞在長江之北、漢水西岸興辦漢陽鐵廠，漢陽至今也是武漢的工業擔當。這就是為什麼武漢（青山）站建成以前，地理不好的朋友納悶，為啥買不到去武漢的火車票呢？為啥只能到漢口、武昌？下了車還要轉多遠的汽車？

武漢，一個從「味」安分的城市

1927年1月1日，國民政府遷都漢口，決定將武昌、漢口、漢陽合并為京兆區，重新取名為武漢。說起來，「武漢」這個名稱還不到一百年。咦？好像漏了漢口的歷史？

武昌的行政，漢陽的工業，都屬於格式化的發展，各地風氣類似。真正孕育武漢人個性，催生武漢特色美食的，正是漢口的崛起——商業傳奇。

武漢，一個從「味」安分的城市

漢口，本是一片不適宜城鎮化居住的沼澤地，明朝成華年間（約500年前），因為地震、洪水一系列天地造化，漢江匯入長江的位置由原來的龜山南麓變換到了今天之所在，而漢口在這個位置中了「天賜大獎」——內河良港。地理ABC，漢口在此處建立碼頭，向東順流直抵江淮出海，向南穿越洞庭湖輻射華南、西南水網，向西朔長江越三峽入川，向西北朔漢江翻秦嶺入陝，在漕運的時代，漢口就是中國最牛「水商平台」，水裡爸爸。

武漢，一個從「味」安分的城市

漢口，還是一片不適宜城鎮化居住的沼澤地，但商業的力量為她注入了超級城市的血清，沼澤並不是錢不能解決的問題，長堤街、漢口堡、張公堤，一圈圈變得更大的堤壩抬起一座中國名鎮。「漢口用五百年掩蓋武昌兩千年的驕傲」，商業與權威，哪一種力量讓生活變得更美好，在武漢的故事裡找到了一個註腳。

這和美食有什麼關係？漢口就是五百年前的「北上廣深」，海納百川，商賈雲集，天南海北的人帶來各自家鄉的技藝，滿足天南海北的味口，就是武漢美食崛起的秘密。八大菜系在這裡匯聚，武漢成為融會貫通的平台，我自不必在山中。

武漢，一個從「味」安分的城市

楚人不服周，但武漢人服上海，民國時期有「上海起風，漢口下雨」的說法。上海是長江的出海口，是中國接入世界貿易的介面；武漢是長江內河的核心樞紐，前面已經詳解了「九省通衢」的牛逼實力。從上海到武漢，連接起近代中國國內與國際貿易之間的主動脈。這就是為什麼武漢小吃里有近一半源自海派、江淮飲食文化。

武漢人自古就習慣在路上吃早點，因此還有了「過早」一說。這在一些人眼裡，似乎是武漢人缺乏教養的佐證。看看今天的「北上廣深」清晨湧向地鐵，迷茫卻滿懷希望的人海，就能理解武漢「過早」的由來。只有不想努力或者不用努力的人，才能悠然地喝著牛奶，在家等著豆漿油條；無論壓力有多大，讓早起的鳥兒有錢賺的地方，累並快樂的鳥兒一生都在路上追趕，在路上吃個早點有啥奇怪？

武漢，一個從「味」安分的城市

想知道鴨脖子和熱乾麵的秘密嗎？

鴨脖子歷史並不長，精武路是武漢足球隊主場新華路體育場附近的一條小巷，每次比賽結束，雙方球員和球迷都會到這裡來宵夜，武漢人叫喝「靠杯酒」。原本武漢滷水鴨脖味道平淡，奇妙的事情是，客隊球迷紛紛提意見，下次還會帶各自家鄉的調料要老闆改良，混合之後就是後來的味道。筆者多年前，就曾在北京自豪地看到瘋狂追鴨脖的人群排隊排出簋街之外。

武漢，一個從「味」安分的城市

如果你到武漢遊玩，不要試圖尋找「正宗」的熱乾麵。熱乾麵的基本原理是，頭天夜裡水鹼面煮熟後浸香油風乾，出攤時開水裡燙一燙，加芝麻醬、辣蘿蔔碎、油鹽醬醋，食客自拌均勻即可。在此原理上，應該是粗面、細面？應該偏硬，還是偏軟？用什麼油？什麼醬？鹹淡火候？——沒有標準，諾大的武漢如果有3000個麵攤，熱乾麵就可以有3000種味道，只要有食客喜歡，就是被認可的熱乾麵。

兼容並蓄，天下咸宜。

這不僅僅是武漢的美食寓言，自由流轉的商業原力把幸福的味道送到每一座城市、每一個人身邊，只要有對未來不安份的悸動，我們的城市每一天都會回味無窮。

如果你覺得今天的文章還不錯

動動手指，給壹讀君點個讚唄

武漢，一個從「味」安分的城市