醬酒真的那麼好嗎？

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由於個別醬香型酒廠的大肆「炒作」，隨著名酒消費的不斷回暖，越來越的人在不科學的輿論引導下喝起了醬香型白酒。殊不知，這些喝醬酒的人卻不知不覺地被蒙在了鼓裡。

小編僅從釀造工藝、原料、窖泥等三個方面為你作個介紹，醬香型白酒是怎樣釀造出來的？醬香型白酒里的玄機究竟有哪些值得注意的呢？

醬香型白酒尤如

「高壓鍋燉肉」

如果把醬香型白酒與濃香型白酒的釀造工藝相比較，用中國老百姓比較形象地說法，前者好比「高壓鍋燉肉」，而後者好比「砂鍋小火煨肉」一樣。為什麼這樣說呢？眾所周知，醬香型白酒的工藝具有「三高」特點，即：高溫堆積、高溫發酵和高溫流酒。

雖然高溫作用會加速釀酒微生物及其酶的反應速度，但同時也存在正丙醇為主的雜醇油等物質積累過多的弊端，這與「高壓鍋燉肉」又有什麼區別呢？因此，口感及內在質量無法得到保障。

而濃香型白酒的釀造工藝特點是「混蒸混燒、續糟發酵、低溫入窖緩慢發酵、量質摘酒、按質並壇」，由於這個原因，在釀造過程中，釀酒功能微生物及其酶的反應速度雖然較慢，但反應會更徹底，雜醇油等積累也較少，口感和內在質量能夠得到保障，這與「砂鍋小火煨肉」實際上是沒有什麼兩樣的。

用這兩種方式燉出來的肉，你自然知道誰的味道好了，哪樣的內在質量更能得到保障想必任何一個喜歡美食的人都會知道的。

應該知道，由於醬香型白酒是採取「高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒」工藝的，高溫堆積和發酵，會產生一種叫正丙醇的物質，因此，在醬香型成品白酒中，一般而言，正丙醇含量達100mg/100ml以上，而一般濃香型白酒中，正丙醇含量僅為20mg/100ml左右。顯然，醬酒中的正丙醇含量大大高於濃香型白酒中的正丙醇含量。

從醫學角度講，正丙醇這種物質，口服後可導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、倦睡、昏迷甚至死亡。長期皮膚接觸可致皮膚乾燥、皸裂。

而濃香型白酒由於採用「混蒸混燒、續糟發酵、低溫入窖緩慢發酵」等獨特工藝，能夠最大程度地控制正丙醇等為主的有害物質的生成，從而保護人體健康。這是有科學依據的。

醬香型白酒的食材

單一是美中不足

中華美食最講究的是食材，食材好才會菜肴好。烤酒也一樣，醬香型白酒選用的原料是高粱，小麥是用來制曲的。在中國封建社會時期，高粱是作為粗糧，不是人們的生活主食。

因此，在烤酒的時候，如果能添加大米、糯米，是權貴的象徵，也就是只有貴族才可以食用這上等食材，而五糧濃香型白酒，添加進大米、糯米烤出來的酒自然是上等好酒，只有權貴們才能享用。

為什麼是上等好酒？理由很簡單，按一定比例添加在一起釀出來的濃香型白酒，由於在「低溫緩慢發酵」過程中，更加有利於釀酒功能微生物的相互吸收、相互平衡，最終實現各味協調，這是緣於博大精深的中醫理論是一脈相承的。

所以，通過「低溫緩慢發酵」的作用，可以給釀出來的酒賦予獨特的風味，形成幽雅、多糧複合香的口感特徵。

當然，用高粱釀造出來的酒，並不是品質不好，只是香和味都較一，這較濃香型白酒來說，沒有多糧複合香味，再加上是高溫釀造出來的，難以避免酒體中酸味、澀味、糠味等異雜味的產生。

因此，醬香型白酒的食材單一是美中不足。這也是濃香型白酒為什麼要在食材上添加大米、糯米的根本原因。

醬香型白酒是

不用窖泥的

中華美食最講究的是食材，食材好才會菜肴好。烤酒也一樣，醬香型白酒選用的原料是高粱，小麥是用來制曲的。在中國封建社會時期，高粱是作為粗糧，不是人們的生活主食。

因此，在烤酒的時候，如果能添加大米、糯米，是權貴的象徵，也就是只有貴族才可以食用這上等食材，而五糧濃香型白酒，添加進大米、糯米烤出來的酒自然是上等好酒，只有權貴們才能享用。

為什麼是上等好酒？理由很簡單，按一定比例添加在一起釀出來的濃香型白酒，由於在「低溫緩慢發酵」過程中，更加有利於釀酒功能微生物的相互吸收、相互平衡，最終實現各味協調，這是緣於博大精深的中醫理論是一脈相承的。

所以，通過「低溫緩慢發酵」的作用，可以給釀出來的酒賦予獨特的風味，形成幽雅、多糧複合香的口感特徵。

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也正是這些釀酒功能微生物的不斷繁殖代謝，經過窖泥發酵所產生的己酸乙酯為主的複合窖香，賦予了濃香型白酒自然的甜味、凈味、爽味等，也形成了濃香型白酒「窖香幽雅、多糧複合香，綿甜凈爽」的特點。

而醬香型白酒由於不用窖泥，根本不能產生己酸乙酯為主的複合香味，如果將酒度降到43度以下，酸味、澀味、糠味等異雜味就會非常明顯。

有了如此缺陷的醬香型白酒，你還會鍾情嗎？