孟非：重慶人在吃的問題上極度自戀

孟非，重慶人。曾主持《非誠勿擾》等眾多高收視率電視節目，出版《隨遇而安》等書籍。創立個人餐飲品牌——孟非的小面，在南京廣受好評。此次【百代旅行】對話孟非，他機智幽默的應答、博古通今的文化內涵也讓我們對他有了區別於熒屏"紅娘"的不一樣認知。他對家鄉愛得深沉，創辦孟非的小面只是為了讓世界各地的重慶人能在異鄉吃到家鄉的味道。他愛旅行，鍾愛世界遺產地，他對旅行的認知不止停留在興趣本身，更是對去過的每個城市的深度解讀，回頭想來，承載的都是厚重的記憶。

孟 非

江蘇衛視著名主持人

孟非的小面掌柜

一個快言快語、直腸子的性情中人

他對旅行、對家鄉的愛，執著得讓人動容

川菜為何這麼火？辣！

孟非在美國旅行

「現在滿載著我回憶的川菜都是那種特別傳統、特別經典、容易出現在菜譜里的那些菜。」

M：在我小的時候，重慶還不是直轄市，只是四川省的一個城市，那時候，還沒有單獨「重慶菜」的這一說法，一般都是說川菜。後來重慶變為直轄市後，才有了「川渝」的這種說法，四川是四川，重慶是重慶。其實從大的範疇來說，重慶菜的口味在我看來就是標準的川菜口味。重慶火鍋和成都火鍋是有些許的不同的，這種不同主要體現在風格上，除了廚師之外，沒有多少人能非常準確地描述出其中的不同點在哪裡。

「我個人比較喜歡穩定的、承載記憶的東西，而對當下流行的、更新換代比較快的東西，我比較無感。」

M：如果我當老闆、考廚師的話，我認為最具代表性的川菜應該是魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片。如果這幾個菜做不好的話，那也別當廚師了，過了一百年我也認為，這幾個菜是川菜中的經典代表。當然了，川菜有很多很多的菜式，我說的只是其中最具代表性的幾樣。後來我發現，川菜、包括重慶菜有一個特點，就是不斷地在推陳出新，就像推出當季的流行款時裝一樣，比如說，前些年，流行過沸騰魚，風靡全國，但過了兩三年、三五年，一下說沒就沒了。這樣看來，其實就是菜有一個流行周期的問題。重慶人喜歡把它叫成江湖菜，例如泉水魚、辣子雞，這些菜流行幾年或許就不流行了，我倒對這種更新換代特別頻繁的川菜不是很感冒，因為在我童年記憶中有的就是那些有典型意義、不會過期的菜。例如說：重慶火鍋的味道，二十年前就這樣，再過二十年還是這樣；重慶小面，三五十年前就是這個味兒，再過三五十年還是這個味兒，這些味道是沒有變化的。

「我不是北方人，但卻偏愛麵條並有以此為業的打算。」

M：重慶小面是一種在重慶特別普通的面，沒有什麼獨特的配方，也沒有什麼特別神奇的傳說和歷史。重慶小面是重慶任何一個家庭都會做的一種家常美食。沒有什麼特別的、也沒有什麼可保密的。每家做出的味道也都有些許不同，有些家庭烹飪得美味點，有些家庭可能味道欠缺點，但總體味道都差不多。小面是一個比較籠統的說法，裡面的品類眾多，例如：豌雜小面，牛肉小面，重慶人愛把這種街頭巷尾、路邊攤兒上的這種便宜的麵條叫做小面，這是重慶人自己發明的一種稱謂。

孟非親自下廚煮小面

「沒有什麼地方的人說是接受不了川菜的味道的，這點我可以肯定。」

M：重慶小面對重慶人就相當於熱乾麵之於武漢人、過橋米線之於雲南人、雲吞面之於廣州人、牛肉麵之於蘭州人，是差不多的意思。我開重慶小面的初衷就是因為我特別懷念這個味道。如果為了吃一碗小面還要打個飛的飛回重慶，那太不划算啦！我老有開麵館的念想，尋思了很久，我也經常在節目裡面說到這個事，那要不然就自己開一家唄！最不濟最不濟沒什麼生意，我就自己去吃，帶著家裡人去吃，我請朋友吃，也虧不到哪兒去。總的來說就是一句話：自己想吃！現在西安、昆明，包括新年後墨爾本等地孟非的小面的分店也都開了，這也是我內心小小得意的地方，它至少證明了一件事情，就是麻辣的這種味道，全中國沒有哪個地方的人是接受不了的，這點我得到了一次檢驗。我家的小面，我推薦兩個，一個是豌雜麵，一個是燃面。河西萬達孟非的小面開張的時候，至少來了三萬人。我不能保證我家的面人人都愛吃，但我至少能保證小面口味的正宗沒有問題。

承載著巴蜀文化的重慶古鎮

重慶辣菜經典代表——水煮肉片

南京辣油小餛飩里的經典辣油

「每個地方的辣都各有特色，辣的烈度也都不一樣。」

M：我覺得，中國人吃辣比較有代表性的地方，從辣的烈度上來說，湖南是第一！這是毫無疑問的，沒有什麼可具挑戰的地方。那剩下的辣都有些許的不同，我認為，四川的辣是以麻為主的，麻辣味兒，好多人吃完，嘴唇兒受不了，麻就是四川辣最大的特點。貴州的辣帶著酸，是酸辣口兒的，有那麼一點兒像泰國菜。中國另外一個吃辣比較厲害的省份是江西省，江西菜辣口還比較多。在我看來，南京不是特別愛吃辣，當然這不意味著南京人吃不了辣，我自己是重慶人，吃辣就很差，我周圍很多南京人都比我能吃辣，所以我也是屬於有個性差異的個體。南京的辣油就不算有什麼辣味，是很香的那種辣。南京人喜歡做剁椒，切碎了以后里面放上蒜泥、蒜瓣，腌起來。在七八十年代，南京人特別喜歡把這個放在大白菜裡面，特別好吃，這種南京的剁椒辣是鮮辣鮮辣的味道，並不特別辣，但特別香，特別好吃。

「在重慶，我是絕對不能推薦任何一個飯館的，因為重慶人在吃的問題上極度自戀。」

M：每個人出去旅行都有各自的偏好，有人喜歡大自然，湖光山色；有人喜歡歷史，比如說古代建築、寺廟、皇帝陵寢，有人喜歡在度假酒店好好享受一下。在重慶，我是絕對不能推薦任何一個飯館的，因為重慶人在吃的問題上極度自戀，但凡你只要一推薦xx飯館，有十個人說好，另外十個人就會說你根本不懂，任何一個飯館都不能代表重慶的最高水準。我離開重慶這麼多年了，我每次回去，都是朋友們帶我去吃，我也不知道哪家最好，關鍵是如果今天張三帶我去吃，第二天，李四就問我昨天吃什麼了，我說張三帶我去了哪哪哪，李四就會說張三不懂，那家店根本不行之類的，就互相不服，重慶沒有一家火鍋敢說是重慶最正宗的，也沒有一家小面說我就代表重慶小面的最高水準。如果外地遊客去重慶，我還是推薦去嘗一嘗重慶的老火鍋，我推薦一家：牛山老火鍋，我去吃過，還是不錯的。

重慶柏聯酒店

「如果去重慶，我推薦兩個線路：泡溫泉和游古鎮。」

M:可能很多人不知道，重慶是中國的溫泉之鄉，如果去重慶，我推薦兩個線路：第一、去南溫泉、北溫泉泡一泡溫泉，尤其是這個季節去，泡溫泉是一個非常好的選擇，那邊有個酒店也值得推薦，叫做柏聯酒店，就在北碚區北溫泉公園裡面，景色、溫泉、各方面設施都非常不錯。第二、重慶周邊有很多古鎮，這些古鎮特別代表著巴蜀文化的特點，是長江中上遊民俗集中體現的地方，例如偏岩古鎮、松溉古鎮、酉陽古鎮（在重慶的東南角，桃花源的代表）、中山古鎮、淶灘古鎮。在重慶有一個很有名的地方，是重慶合川的釣魚城，這個地方為什麼有名呢？就是當年成吉思汗的蒙古騎兵從西北一直打到西南，最後在這個地方停止了向南侵略的步伐。雖然這個地方現在什麼都看不到了，但是還是挺具有歷史意義的。重慶周邊這種歷史人文的東西比較多，自然景觀相對來說少一點。我不推薦一些類似於磁器口、解放碑、南山一棵樹這種熱門景點，沒什麼意思，我推薦的都是一些小眾的、有人文歷史性的一些旅遊景點。

曾經的古戰場：釣魚城

「我很同意余秋雨先生的一句話：南京是一座不南不北的城市。」

M：在中國的城市裡面，具有如此鮮明的城市特徵、地域符號的其實並不多。例如杭州和南京這樣的江南城市。你很難從他們當中找出顯著的區別，如果把描述杭州這個城市特點的詞放在南京身上，這也是完全可以的，放在南京這個城市身上的辭彙放在很多江南城市上其實都可以。所以我覺得南京這座城市沒有什麼非常顯著的可以提煉出來的文化特徵，我覺得這是一個南北兼容的城市，它具有很多北方城市的特點，但它的文化特徵裡面又有江南水鄉的某些東西。所以我倒覺得總結提煉起來是有一定困難的，如果非得要總結的話，我倒同意余秋雨先生的一句話：南京是一座不南不北的城市，它本來就是橫跨長江的嘛，中國的大城市中跨長江的，比較有代表性的有：重慶、南京、武漢。分別是長江的上、中、下游。

我要走遍中國50個世界遺產地

孟非在廣西【左江岩畫】與壯族女導遊的合影

「我最近的一個旅行計劃，大概是2017年，最想去可可西里。」

M：我最近的一個計劃是去可可西里。2017年，可可西里會代表中國申遺，我想去感受一下這世界「最後的凈土」。中國現有的50個世界遺產地我已經去了49個，就差1個還沒有去。我最近去的一個世界遺產地是廣西的【左江岩畫】。2016年7月，「左江岩畫」成為我國第49處世界遺產。去的時候雖然陰雨綿綿，但比我想像中更值得一看。壯族女導遊山歌張嘴就來，不愧是劉三姐的鄉親。當地土菜柴火雞和荷葉蒸肉也是不錯的。

孟非閑暇時光會散散心，逗逗小貓小狗

「我會選擇我感興趣的旅行地去好好走走看看，感受當地人文。」

M：我之前去過鄒城，是孟子的故里，寫過一篇遊記《鄒城：孟子故里》。可以把它理解為「尋根」，也可以把它理解為一個周末無所事事的人開車去那兒轉了一圈。很多人問我，我在孟家的族譜上是什麼輩兒，我根本就沒有輩兒，因為我隨母姓，孟家完整的族譜上根本就沒有我，就算是到那兒去看一看，沒有什麼特別意義上的尋根。旅行地的選擇很大程度上是和假期的時間和口袋裡的鈔票決定的，假期的長短和鈔票的厚薄決定了去哪兒。最奢侈的就是又有時間又有錢。

「希望家鄉越來越好」

M：我一個小小的老百姓不能說是對家鄉有什麼寄語（憨厚地哈哈哈大笑），我就是一個簡單的心愿：希望家鄉越來越好！

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