它是 「素中之肉」，鮮美柔滑，防便秘還助控血壓

說起蘑菇，可能大多數人的第一反應就是「鮮美」。的確，蘑菇的口感滑嫩筋道，味道鮮美，甚至給它應得了「素中之肉」的美譽。

那麼，蘑菇是否能夠當此大名，和肉類一樣營養豐富呢？而市井關於蘑菇有各種保健功效的傳言，又有幾分是真的呢？

鮮美的菌物大家族

所謂「蘑菇」，其實是食用菌的一個俗名。

我們平常吃的蘑菇，實際上是一個混雜了 350 多個成員大家族。它們大多都是看得見、摸得著的大型真菌，常見的種類包括木耳、香菇、平菇、金針菇、雞腿菇等種類。

雖然，蘑菇樣子上看起來像是植物，但是如果論親戚關係，這些蘑菇同發酵用的酵母，以及釀酒用的酒麴倒是有更親近的關係。

蘑菇，鮮得有道理

吃蘑菇的第一感覺，一定是鮮！這種鮮味來源於蘑菇中含有一些鮮味物質，比如：

味道鮮美的氨基酸：谷氨酸、天門冬氨酸等；

有鮮味的呈味核苷酸：肌苷酸、鳥苷酸等。

這些鮮味物質，雖然名字上看著有幾分生僻，但是翻翻雞精的配料表就會發現，這些物質都在其中。

當然，除了鮮味兒，蘑菇還有一些特殊的身份識別的氣味，所以，我們吃不同的蘑菇，能夠嘗出特有的芳香。

比如五硫雜環庚烷，就是香菇特殊味道的根源，也被稱為香菇精；而松茸的杏仁香氣，是由其中的苯甲醇和苯甲醛提供的。

蘑菇中的蛋白質，比雞蛋多？

雖然口感與肉類非常相近，但是由於新鮮蘑菇含有大量水分，其中的蛋白質含量卻很低。

通常來說，新鮮蘑菇的蛋白質含量能達到 5% 就不錯了。

我們平常吃的杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅菌的蛋白質含量是 2.5 克/100 克。並且野生蘑菇的和栽培的蛋白質含量，並沒有明顯差異。

在某些宣傳中提到的「每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，遠遠高於雞蛋」，那都是按干蘑菇算的。

而我們每次吃干蘑菇的時候，只會取比較少的量，用水泡開了再做菜。所以，如果說蘑菇的蛋白質含量高於雞蛋，只是個混淆視聽、忽悠人的說法。

健康食材益處多

雖然蘑菇中蛋白質的含量不高，但是，蘑菇仍然是一種健康食材，適合中老年朋友食用。

1. 富含膳食纖維，助於防便秘、調節血脂和血糖

蘑菇類似肉的柔嫩口感，要歸功於真菌多糖。

這些真菌多糖並不能被我們的消化系統分解吸收，基本上屬於「穿腸而過」的過客。

它是一種膳食纖維，可以促進胃腸蠕動，有助於預防便秘。而在飲食中攝入足量膳食纖維，有一定的調節血脂、血糖的效果。

2. 有益於補充礦物質

蘑菇富含多種礦物質，是飲食中礦物質元素的一個重要的來源。

比如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含 0.66 毫克。

當然，由於礦物質營養也可以從各種穀物和蔬菜中獲得，我們也沒必要專門為了補充礦物質，大量吃蘑菇。

巧用蘑菇，減鹽控血壓

由於蘑菇味道鮮美，在飯的時候，如果能夠利用蘑菇增鮮，可以減少食鹽的使用量，達到降低鈉鹽攝入，幫助控制血壓的效果。

比如，在炒小白菜的時候，放上一些香菇碎，棕色的香菇點綴著碧玉的菜葉，不但樣子好看，而且用蘑菇增鮮，就可以少放一些鹽。

再比如，我們在做豆腐湯時，也可以加入一些滑菇、鳳尾菇等蘑菇，同樣可以起到增鮮減鹽的效果。

這裡，健康頭條（微信號：baojiandaifu）還要提醒大家，由於蘑菇很能「吸油」，要健康地吃蘑菇，最好選擇拌、燉、煮的方式，而不要用大量的油來烹調。

責任編輯：羽方

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