攝影師實拍春運中的大廚 火車上掌勺17年

1月13日，四川成都，春運第一天，早上9點，從成都開往北京西的T8次列車載著1261名旅客緩慢起步。

1月13日，四川成都，春運第一天，早上9點，從成都開往北京西的T8次列車載著1261名旅客緩慢起步。和旅客一起啟程的，還有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫縣豆瓣醬。27小時的旅程，廚師顧興科和他的餐車班子將用這些食材，在活動空間只有幾平方米的廚房中烹調川味菜肴，填飽回鄉人的胃。但是，顧興科也不知道他還能在列車上炒多久的菜。去年年底，成都鐵路局管內的兩節普速列車的車廂已經接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應現炒盒飯，取而代之的是旅客們在動車上常吃的「成都印象川之味」冷鏈盒飯，目前只用於從成都開往西安的K5、K6次列車。

但是，「無煙化列車」終究是迎面而來的改革。春運第一天，成都商報記者登上T8次列車，探訪了火車上最後一批大廚。幾平米的「搖擺」空間，切菜要站外八字掀開藏藍色的布簾，一個20平米左右的列車廚房就出現在記者眼前。水槽在左邊，電磁爐在右邊，冰箱在灶台下，放調料的柜子要爬上灶台才能夠到，還有抽油煙機、蒸飯箱、電茶爐……這些設備把廚房擠得滿滿當當，留下幾平米的活動空間。顧興科和他的4個炊事員就將在這個狹小的空間內，洗菜、切菜、炒菜、煮飯，24小時值班，隨時做好準備為車上的旅客提供餐食。顧興科是這趟列車唯一的廚師。他不停地來回查看，炊事員們的菜洗得干不幹凈？土豆絲切得怎麼樣？顧興科20歲時從廚師專業一畢業就上了火車，從洗菜洗碗做起，再到墩子（切菜）、站灶（炒菜），再到現在成為掌管廚房的廚師。

一彈指，顧興科已經在火車的廚房裡度過了「搖搖擺擺」十七年的光景。除了操作空間局促，顧興科認為車上車下做菜最大的區別就是「搖」。記者在廚房裡感受到，火車在運行過程中顛簸不斷，稍不注意就是一個趔趄。而在火車上待了17年的顧興科，竟可以在顛簸中熟練穩當地把萵筍切成約一毫米的薄片。「最重要的是腿要分開，站成外八字，這樣才穩當。」記者注意到，正在演示的顧興科配合著列車的顛簸前後俯仰，努力保持著平衡。

除夕做餃子和旅客一起吃，和妻子一個月見七八次17年的職業生涯中，顧興科沒有缺席過一次春運，甚至有七八年的除夕都是在火車上過的。顧興科告訴記者，這麼多年來最拿手的還是四川家常菜——回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片。記者看到，光是川味代表調料——郫縣豆瓣醬都足足有36斤。「有很多從四川出去務工的，都想吃一口家鄉菜。」除夕那天，他和他的餐車班子會給旅客們準備好熱乎乎的餃子，一起穿著白色工作服、戴著廚師帽、推著餐車走到旅客中間去，和來不及回家守歲的遊子們一起吃一頓團圓飯。

今年特別好，除夕當天能回家，老婆還能比我先一天到家。」顧興科告訴記者，妻子也是列車上的乘務員，倆人曾經跟同一輛車。不過幾經調動，現在他跑北京、妻子跑深圳，平均一個月能見七八次，「有時候『死對』，一個月里一天也見不上。」說起只有9歲但是格外懂事的兒子，顧興科很是欣慰。「陪他的時間比較少，他就跟著爺爺奶奶，很體諒我和他媽媽的工作。」在車上過年的時候，兒子一定會打電話給他。「只是過了廣元就要穿秦嶺，一直到寶雞都是過山洞，所以信號經常斷斷續續的，聽不清楚他在說什麼。」跨過燃煤時代迎來冷鏈時代，炒菜大廚正在告別火車成都商報記者了解到，去年年底，成都鐵路局管內的兩節普速列車的車廂已經接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應現炒盒飯，取而代之的是旅客們在動車上常吃的冷鏈盒飯，目前用於從成都開往西安的K5、K6次列車。

冷鏈快餐也叫「冷便當」，是將食品在營養配製中心烹熟後急速降溫冷卻，全過程低溫進行生產、包裝，再運上火車，最大限度保持食物新鮮度和口感。當旅客有用餐需求時，利用微波加熱設備進行適當加熱，在短短几分鐘左右即可出爐成品。目前，雖然「無煙化列車」還未全面鋪開，但這是一個變革和趨勢。顧興科回憶，他1999年底剛上車工作時，還需要燒煤，用明火炒菜，手和衣服從來都是黑乎乎的。「後來2007年推行『無火化』，煤爐灶改成了電磁爐，乾淨了很多。」現在冷鏈時代即將到來，從K5、K6退下來的餐車班子就有顧興科曾經一同共事的老相識，「目前轉崗成了列車員。我應該也會留在列車上，已經習慣了列車上的生活。」從9點列車啟動開始，顧興科和四名炊事員一直在手腳不停地淘菜、切菜、調料、顛勺。11點20分，陣陣飯香從蒸飯箱中飄出，回鍋肉、青筍肉片、青椒土豆絲一一出爐。

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