日本料理用語全解析

很多人喜歡吃日料，但是在面對日料菜單時，卻會發現其中經常出現一些比較專業的烹調術語，不懂日語的朋友們往往會感到茫然，不知道這些術語代表著什麼意思。今天的文章挑選了一部分比較常見的日料用語來做一些解析，以後去吃日料的時候，媽媽再也不用擔心我看不懂菜單啦！

桜蒸し

在日本的春季你可以隨處可見，跟「櫻花」有所關聯的許多事物，就連日本上等的懷石料理中，也可以看到「櫻花」出場的身影。對櫻花情有獨鐘的日式料理師們，自古就想盡辦法將櫻花這種花卉融入料理之中，使得料理更加賞心悅目，也更具有日本特色。

「桜蒸し」是春季賞櫻宴會中的主打料理，更是春季懷石料理宴席中不可或缺的佳肴。製作過程中使用一種名叫「道明寺粉」的日式米粉。以魚類或者貝類（特別是真鯛或者金目鯛之類的白身魚）為主要原材料，略微腌漬後包裹上蒸熟的道明寺粉，再卷上一片鹽漬櫻花葉，將之如果蒸熟。最後淋上用昆布柴魚高湯、淡醬油、鹽巴、味淋，以及葛粉所調製的「白銀芡汁」，配上用高湯煮過的紫蕨菜，再撒上些許油炸過的脆米粒，這道象徵春季櫻花盛開的「桜蒸し」就做好了。

若狹焼

一種專門用來烹調錶面鱗片柔軟，可以連同鱗片一起食用的魚類的手法，將魚類連同魚鱗一起浸泡在加入醬油、味淋、清酒製作的腌汁中腌漬入味然後烤制而成，屬於日本關西若狹地區特有的料理手法，以甘鯛若狹燒最負盛名。

鯉の洗

蔡瀾先生寫過，日本人吃鯉魚刺身也是保留了中國人的傳統，可惜這個吃法以及技藝已經在國內消失，想要吃鯉魚刺身，唯有到日本。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。鯉の洗，看似是簡單的生魚片，實際則大有乾坤。將生魚去皮去骨後片薄，用熱水輕輕燙過後，再放入冰水裡 「洗」 過，使肉質收緊，比普通刺身更加緊緻彈牙。

昆布締

昆布、刺身，都是日本人非常喜歡的食物。而在日本富山縣，人們用昆布包裹刺身，製作出了昆布締這種當地特有的美食。

じゅんさい

じゅんさい，意為蒓菜，日本夏季代表性的蔬菜。蒓菜是清澈透明的湖沼里自然生長的睡蓮科的多年生草，被包裹著透明膠狀物的嫩芽。採摘時人們劃著小船，手工小心的掐下嫩芽，然後製成美味的蒓菜料理。日本的秋田三種町森岳地區有自然生長的天然蒓菜沼，每年產量超過400噸。蒓菜在日料中大多是配料，可以製作清湯、醋拌菜、味噌湯。

翡翠煮

冬瓜、豌豆之類的蔬菜，由於烹飪後具有翡翠般碧綠的色澤，所以被稱為翡翠煮。

利休煮

據說茶人千利休非常喜歡用芝麻製作的食物,於是這類食物被稱為「利休煮」。發展到後來，用炒過的芝麻製作的食物，都被稱為利休煮。

わさび漬

わさび漬在中國被稱為芥末漬或者山葵漬，是靜岡的特產。除靜岡縣以外，在長野縣，東京都，山梨縣等地也是非常有名的物產。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。わさび漬由山葵的根和莖用酒糟、鹽等腌制，酒糟的豐富的風味和芥末特有的鮮烈的香味相融合，氣味非常濃重，是很好的下飯菜。

割り下

割り下意為調味汁。

作り方： 味醂4、日本酒1混合放入鍋中加熱大約1分鐘，直至酒精揮發，冷卻後加入濃口醤油1.5即可。

作り方：醤油4、味醂3、砂糖2、水1混合即可。

可用於各種日式火鍋及親子丼、深川丼之類料理的調味。

冷奴

所謂「冷奴」，是日文漢字的直譯寫法，更明確的譯法應該是「奴豆腐」。在江戶時代，「奴」是指武家聽差，這些聽差走在大名隊列的前面，他們的短褂上有四角形的白色紋路。所以，那種被切成四方體的豆腐，被象徵性的叫做「奴豆腐」。

青煮

利用蔬菜豆類等綠色食品煮菜，在烹飪過程中盡量不破壞原材的色澤。

伊勢エビ黃金燒

將蛋黃、甜料酒和一小撮鹽放入研缽中攪和後，用刷子塗抹在伊勢龍蝦上，再放到炭火上進行燒烤，直至蝦肉表面變成金黃色。

松葉焼

在土鍋中鋪上一層松葉，然後放入魚、松茸或者銀杏等原材燒制而成，烹飪完成後食物中會有松葉特有的風味。

亂盛り

指在盛放料理時，不拘泥顏色和形狀的做法，在使用大盤盛放煮菜和刺身時經常使用。

肝醤油

日本人在吃刺身時習慣用肝臟混合醬油製成肝醤油，肝の旨味融入了醬油之中，使得味道變得香醇濃稠。

利尻昆布

利尻島是日本北海道西北處的一個圓形島嶼，島上風景如畫。這裡盛產一種高級昆布（海帶），名為利尻昆布。利尻昆布因質量優異而廣為人知，在日本作為最高級的海帶，優質的天然物而被京都的各種高級料理店搶購。以利尻昆布熬出來的高湯色澤清澄，味道優雅，帶有淡淡的鹹味，被譽為上品。

飾り包丁

「包丁」，是日語中對廚刀的稱呼，而所謂「飾り包丁」，則是指在料理原材的表面，切出裝飾性的花刀，使得食物盛放時看上去更加美觀。除了香菇和茄子以外，在各種焼き魚、煮魚、刺身（太刀魚等）也經常會被使用。這種方式還有一個好處是可以讓食物在烹飪過程中更加入味，食用時味道更好。

飾り包丁焼き魚

飾り包丁椎茸

飾り包丁太刀魚の銀皮造り

飾り包丁茄子

化粧塩

烤魚時為了保證美觀，在魚身體表面，特別是魚尾、胸鰭、背鰭等部位所撒上的裝飾鹽。在製作鯛魚、岩魚等料理時經常被使用。

水菓子

日本自古以來將水果稱為「水菓子」,特指從樹木上採摘的果實。但隨著時代的發展，漸漸的「菓子」也成為日本傳統糖果糕點的統稱。我們常聽說的「和菓子」，是相對於明治時代後期，由歐洲新引進的洋菓子而言區分的。不知何時起日料中的最後一道甜品被稱為「水菓子」，指的是餐後提供的水果或者點心。

箸休

箸休，顧名思義，是叫筷子「稍息」的意思嗎？確有此意。一般這個時候，是放下筷子喝一杯，換換氣氛的時候。再配上一些類似酸拌冷盤或者沙拉、煮豆、佃煮之類的簡單菜肴，正好清一清。

酢どり生薑

也被稱為甘酢生薑，翻譯成中文就是糖醋腌子姜。是日料店中常見的小菜。顏色粉紅口感微甜，還可以開胃。

薬味

在料理中加上香辛味,香味野菜或香辛料，使得色彩更加豐富，味道也更深刻。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。一般來說，味道和香氣比較強烈的東西經常會被使用，同時色彩艷麗或具有健胃、殺菌、殺蟲等作用的調味料也常見，如蔥、紫蘇、 生薑、蘿蔔泥、芥末、韭菜、木の芽（花椒葉）等都是有代表性的藥味，可起到增加食慾的效果。

白和え

以豆腐泥和研磨過的芝麻醬為主加入醬油、味淋、砂糖等材料調味，並且用此醬汁製作成的混合風味拌菜，是日本菜肴中極其常見的料理手法，而且不僅用於蔬菜也會用於水果。

笹焼き

笹，即竹子，笹焼き也就是竹葉燒，指將竹葉鋪在容器上或者用竹葉包裹食材進行烹飪的調理方法。食材會有淡淡的竹葉清香，食用時別有風味。

飾り切り

是指將胡蘿蔔、南瓜、黃瓜等食材雕刻成花、葉等形狀，放在料理中作為裝飾。

八杯豆腐

「豆腐百珍」中最有名的是「八杯豆腐」。它是用各種用於調味的食材原料熬成底汁6杯，再添加一杯醬油，一杯清酒後，放入豆腐燉煮而成，上面加些蘿蔔泥即可食用，雖然簡單卻十分美味可口。

鰊の棒煮

京都的傳統鄉土料理。由於京都不臨海，以前運輸不便，只好將北海道運來的鰊魚乾用醬油、味醂、糖、酒等腌煮後，成為鰊棒煮，才可以長久保存，現在便發展成了獨特的風味。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。雖是腌制過的魚肉，但不知為何吃著有種很青春洋溢的心跳感覺。

煮切り酒

煮酒，經過加熱煮制酒精完全揮發後的清酒或甜米酒，被當做一種調味料使用。

湯引き

將食材用開水氽燙片刻,然後迅速撈起入冰水過涼，這樣不僅可以去除食材的生腥味和多餘的油脂，還使得肉質更加緊實。通常用於河豚、海鰻等食材的料理。

酢味噌

以白味噌和白米醋為主加入煮酒、砂糖、味淋等材料製成的味增，一般用於烏賊、螢魷、青柳、沙丁魚等海鮮類涼拌菜。

土佐煮

土佐煮,是日本料理中煮料理的一種。是用土佐(現在為高知縣)的特產-鰹節,和蔬菜等用醬油煮的料理。由於土佐盛產木魚所以稱作土佐煮。

銀皮造り

是指在製作刺身時，將鰹魚和太刀魚等魚的銀色魚皮也利用起來的處理方式。

隠し包丁

烹飪時在食材的隱蔽處划上十字刀紋，使得食材更加入味或者火候更佳。

利休焼

將魚類或肉類事先腌漬入味，烤制於七成熟時表面塗抹上蛋白，然後在表面均勻撒上一層芝麻烤制而成，為日本茶道鼻祖千利休所創作出的一種料理方法。

煮凝り

將魚和蔬菜,菌子一起燉煮之後放入冰箱,第二天湯汁會膠質化,形成入口即溶的魚凍。爽滑可口,而且味道豐富,令人胃口大開。

寄せ鍋

寄せ鍋（よせなべ；什錦鍋），是日本人常吃的一種火鍋，用鰹魚、海帶等燉出湯汁，用醬油、鹽、料酒等調味。食材有鱈魚、蝦、扇貝、文蛤等魚貝類；白菜、蔥、茼蒿等蔬菜類；香菇、金針菇等蘑菇類和豆腐等，也可放肉類。最後放入麵條或米飯作為結束也好吃。

焼霜造り

日本常見的生魚刺身和壽司ネタ處理方式，用稻草將魚熏烤表面焦熟變色，稱為焼霜造り。焼霜造り的好處是可以充分激發出魚皮油脂的旨味，食用時味道更加鮮美豐腴。

吹き寄せ

以紅葉為主題的代表性秋季日本料理。這些料理以松茸、白果、栗子、木耳等秋季的時鮮果物為原料，製成的形狀就類似紅葉或者松葉。最終的成品頗有點像一堆葉子被風吹到了一起。

本文由廚影美食編輯整理，未經授權禁止轉載。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。感謝你的支持。

三秒關注廚影美食，做超級吃貨

請您繼續閱讀更多來自 廚影美食 的精彩文章: