韓良憶：最甘甜的大白菜，是北方冬天藏在家裡的那一堆

北方深秋收穫的白菜特別甘甜，全家人一整個冬天就靠這一顆顆的大白菜補充維生素。

文韓良憶

天氣一冷就想吃火鍋，片得飛薄的牛肉和板豆腐等火鍋料得專程上唐人街買。還需要大白菜，吃涮鍋焉能不加大白菜？買大白菜最不費事了，樓下超市就有，一顆顆結球紮實緊密，菜葉偶有蟲吞噬痕迹，但這表示農藥未噴洒過量，看了反而放心。

這些大白菜都是荷蘭本土農產，並非進口貨色，一顆顆清脆多汁，比亞熱帶故鄉台灣所產的還好吃，大概是因為此地屬溫帶氣候，天然環境較適合栽種原產華北的大白菜吧。

客居荷蘭這幾年，我最常吃的中式蔬菜就是大白菜，這當然跟我從小就嗜食有關，再就是，大白菜特別耐藏，只要不沾水，用報紙包好收在冰箱里，一個星期也不會枯黃腐爛。有一回我們出遠門，忘了冰箱里還有大半顆白菜，十天後回家一看，外層的菜葉略干，內里卻依然嫩脆。大白菜如此耐寒適貯，我真要讚揚此菜佳美又實惠，家常過日子簡直少不了它。

由是想起魯迅寫過一篇小說，篇名為《幸福的家庭》，說到一位文人想賺稿費維持生活，決定寫篇文章描繪一個「幸福家庭」，投到「幸福月報社」，可他坐在書桌前搜索枯腸，文思就是不通，還不時被日常瑣事打斷。

好比說，他身後的窗外像有什麼活動在進行，老傳來嘈雜的聲音，熱鬧得很，這位老兄克制了半天，終究熬不住，回過頭去看。「就在他背後的書架的旁邊，已經出現了一座白菜堆，下層三株，中層兩株，頂上一株，向他疊成一個很大的Ａ字。『唉唉！』他吃驚地嘆息，同時覺得臉上驟然發熱了，脊樑上還有許多針輕輕刺著。」

魯迅當然不是在歌頌大白菜的美味，這疊成Ａ字的白菜堆成了一個象徵，顯現出現實家常生活的真相，對照出文人擬想中的「幸福家庭」有多麼不切實際、多麼荒謬。

我初讀這篇小說時以為屋內的白菜堆應該是小說家的刻意安排，後來才知道，華北人家從前一到冬季，的確有在屋內堆藏大白菜的習慣。聽山東朋友說，北方深秋收穫的白菜特別甘甜，從前一般人家都是大批大批地買，有的腌漬成酸菜，有的則窖藏過冬，全家人一整個冬天就靠這一顆顆的大白菜補充維生素。

在我看來，大白菜除了耐藏外，另一大長處就是烹法多樣、變化多端，涼拌、煮湯、熱炒、清燉、紅燒、焗烤、腌漬樣樣皆宜。喜食爽脆的口感，可以燒「醋溜白菜」，不要菜葉，僅取菜幫部分切片，加花椒油、糖、醋和紅辣椒快炒，甜酸香辣，開胃又下飯。

夏季時我最愛吃拌白菜，也是只要菜幫，切細絲，加蔥絲、辣椒絲和香菜末，再摻點豆乾絲和炒花生襯托白菜的鮮脆，淋上加了少許砂糖的三合油（醬油、醋、麻油）拌勻就可以了。

吃軟不吃硬的，可以把大白菜燉煮到爛，好比台灣風味的「白菜鹵」，大白菜加點炸香的扁魚乾和豬皮，熬得又滑又軟，幾乎不必咀嚼便可下肚，配上滷肉飯，再來碗蘿蔔清湯，什麼五星飯店大餐，給我閃一邊去，我就要這庶民美味。

另外還不能不提上海味的「爛糊肉絲」，也就是白菜肉絲。我的做法是跟祖籍江蘇的父親學來的，大白菜切絲，肉絲加鹽、薑汁、紹酒和澱粉腌一下，入油鍋炒至變色即起，另起鍋炒菜幫絲，拌炒至出水再下菜葉絲，淋少許高湯和鹽調味，慢火半炒半熬至白菜軟透且汁大半收干即可。

記得我小時候，父親常親手燒這道菜給孩子吃，後來父親年紀大了，牙口越來越差，我為他烹煮爛糊肉絲時，刻意將白菜煮得更軟爛入味，而今，父親飛天成仙了，可他一臉笑眯眯，一口氣吃下半盤肉絲白菜的形影，依稀仍在眼前。

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