如何選一口好鍋？

今天是農曆臘月二十三，祭灶的日子。

丁當也趁著這個日子和大家聊聊灶上那口鍋的事兒。比如那麼多關於鍋的流言是真是假？用什麼材質的鍋比較好？鍋究竟該怎麼選？

扶扶眼鏡，坐等營養與食品安全專業的阮光鋒老師耐心分享。

陶鍋

有人說：

陶鍋的彩釉中含有鉛、鎘等重金屬，長期使用有重金屬中毒的風險，嚴重的甚至影響身體健康。

真相：現在對陶鍋的生產工藝和質量都有了嚴格的要求，對鉛、鎘等重金屬也有質量控制，只要是合格的產品倒也不用擔心。如果經濟條件允許，還可以選擇無鉛釉陶鍋。

陶鍋算是我們用得最久的餐具之一了。

它花色繁多，細膩光滑；不生鏽、不腐朽、不吸水、易於洗滌，可以用來烹調多種菜肴。不過比較容易碎裂。

鐵鍋

有人說：

鐵鍋可以補鐵，所以也能補血。

真相：鐵鍋所溶出的「鐵」，人體能吸收利用的很少，補鐵效果不如吃口豬肉，補血就更不靠譜了。

雖然不能用來補鐵，它還是有優點的啊，比如價格便宜，鑄造工藝相對簡單，用起來也很方便。

不過鐵鍋比較笨重，還容易生鏽。同時也很硬很脆，輕輕敲打不會有什麼問題，但稍微用力敲或者摔了碰了就會碎。

鐵的傳熱本領也不太強，比不上鋁，在做飯菜的時候也會消耗更多的「柴火」。

鋁鍋

有人說：

高壓鍋含鋁，用多了會得老年痴呆。

真相：現在大部分高壓鍋都是不含鋁的不鏽鋼做的，不用擔心鋁析出問題。即便家裡用的是鋁製高壓鍋，基於現有研究也不能得出鋁會導致老年痴呆的結論。

不過雖然它不會導致老年痴呆，但如果人體攝入太多鋁，可能會影響骨骼和神經系統健康。

平時還是盡量減少鋁鍋、鋁製器具及鋁箔的使用。使用時尤其要避免放一些酸性食物，比如番茄、醋等。

不鏽鋼鍋

有人說：

不鏽鋼鍋會析出重金屬錳，導致帕金森病。

真相：我國國家標準對不鏽鋼製品的錳含量有嚴格規定，只要是合格的產品，並不會造成健康損害，更不會引起帕金森病。

不鏽鋼是鐵和其他金屬混合而製成的一種金屬。如果說鐵鍋是一個普通青年，而不鏽鋼就稱得上是富貴子弟了。而且，不鏽鋼鍋比普通鋼長久耐用，耐腐蝕性好，強度高。

但就是有點兒貴。

不粘鍋

有人說：

不粘鍋的塗層有毒。

真相：日常烹飪不用擔心這個問題。

不粘鍋就是在鍋的內表面多了一層塗層，常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們熟知的特氟龍（Teflon）。

特氟龍塗層在 260 ℃ 以下很穩定，一般炒菜溫度不會超過 200 ℃，即使是油炸，油溫一般也不會超過 250 ℃。不過盡量少空燒，空燒 5 分鐘，溫度可以達到 800℃。

不粘鍋其實是個好的選擇，只不過它的塗層比較嬌嫩，清洗時最好別用鋼絲球擦洗。

鈦合金鍋

顧名思義，它是用金屬鈦的合金製成的。這種材質的鍋強度高、耐蝕性好、耐熱性高。

但鈦合金生產工藝複雜，一般都比較貴。如果經濟能力足夠，買這種鍋也是不錯的。

鍋究竟要怎麼選？

看完不同材質的鍋以後，也許你已經有了比較中意的那一款。

不過不論是選哪種材質的鍋，基本的選鍋原則都差不多：

1. 根據自己的需要和實際情況選擇

如果希望鍋清洗方便，那最好選擇不粘鍋；如果經濟情況好，可以選擇鈦合金。

2. 盡量選擇正規產品

從正規渠道，選擇正規產品，多一道安全保障。

3. 不同鍋對食材的影響略有不同

不同的鍋，對於肉類食物的營養影響其實並不大，主要是影響蔬菜等植物性食物。

各種材質的鍋在使用時都有可能溶出金屬元素，進而影響蔬菜等的微量元素，比如，鐵鍋中析出的鐵會加速維生素 C 的氧化。

有研究發現，用不粘鍋、鐵鍋、鋁鍋烹調不同蔬菜時，不粘鍋對於蔬菜中的維生素 C 保存率最高。原因可能是因為不粘鍋塗層能夠防止鍋里的金屬元素析出到菜里，減少了維生素 C 的破壞。所以，如果希望能夠更多地保留維生素 C，不妨用不粘鍋。

不過！損失的這點維生素 C 其實也無傷大雅，完全可以通過多吃新鮮果蔬來彌補。

選鍋，關鍵還是要安全、好用。