保質期12個月的饅頭敢吃嗎？

本文作者：北京阜外心血管病醫院 蘆會莉

最近媒體新聞報道一種長達90天甚至12個月的超長保質期的饅頭現身西安的某一超市，這超長保質期的保鮮饅頭一上市就受到了廣大市民的關注，當然也受到一些市民的質疑。

儘管也有業內人士分析解釋說，饅頭保質期長可能因為採用了新工藝，而生產商也保證在生產過程中，絕不添加任何非法添加劑或防腐劑，市民完全可以放心食用。然而真的是這樣么？我們不妨食品安全和營養價值來分析一下。

第一、就食品安全而言不能選：

目前饅頭包裝上的保質期是長短不一，最短的僅一天，而時間最長的長達12個月。雖說在低溫冷凍的狀態下也可以讓饅頭保存很久甚至可以保存一年，但是這是過去在特定的環境和特定的歷史背景下。不管採用了什麼樣的新工藝讓饅頭的保質的時間加長，儘管這種技術能抑制微生物生長，也沒有發生霉變、吃了也不會給人體帶來直接的傷害。但是畢竟也不會給身體帶來什麼好處，再說這種饅頭的口感並不好。

第二、就食品營養而言不能吃：

饅頭是我國的傳統麵食之一，也是餐桌上必不可少的主食之一。如今人們也是追求美味，而且越白的饅頭越受歡迎，要知道過度加工的精白面和精製米的營養價值非常有限，再經加熱及化學處理之後，許多寶貴的營養素都被破壞無遺。即使沒有防腐劑、添加劑，過度加工食物及饅頭除了熱量和糖幾乎毫無其他營養可言。最重要的是，食物保質期越長的食物營養價值越低，如果需要購買還是要選新鮮的饅頭。

記住：饅頭和其它的主食不只為了給我們身體提供熱能，也不是用它把肚子填滿來滿足一時的飽腹感。一提碳水化合物就聯想到糖，碳水化合物處於金字塔膳食指南中的最底層，在食物中佔有份額比例最大的，每天的攝取量為300克～500克，可想而知碳水化合物在我們飲食結構中的重要性。碳水化合物還是維持全身關節功能及能量代謝不可缺少的主要成份。但是，饅頭的營養價值是不同的，我們又如何分別呢？

第一、要了解饅頭製作和成分：

饅頭是以麵粉經發酵製成，其成分是：小麥粉、酵母、水。製作饅頭的小麥粉還分標準粉、富強粉、雪花粉、全麥麵粉等等。首先要知道的是：越白的麵粉營養價值越差，因為過度的精緻加工，使它們的麩皮及胚芽被全部丟棄，麩皮及胚芽都是糧食中的精華部分，只可惜的是慘遭丟棄。而營養最好的是全麥麵粉，因為全麥麵粉正是因為保留了這些糧食的精華部分。比如膳食纖維，維生素B族以及微量元素

第二、饅頭髮酵方法的選擇：

麵粉發酵的辦法大致有三個，①小蘇打發酵；②老面發酵；③酵母發酵。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素；老面發酵會使麵糰產生酸味；只有用酵母發酵，不僅讓麵食味道好還提高了它的營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。酵母還能為身體提供多種維生素特別是豐富的維生素B族。

有關碳水化合物的小知識：

碳水化合物（主食）是我們補充能量的基礎食物，但是碳水化合物又有「複雜碳水化合物」和「單純碳水化合物」之分。記住：我們需要的複雜碳水化合物、富含多糖的、沒有或是低加工的全穀類食物。

什麼是複雜碳水化合物：是沒有被加工過的全穀類，如糙米、全麥麵粉等，其中含有豐富的纖維素，所含的糖為多糖類物質，這種多糖類物質是維持全身關節功能及能量代謝不可缺少的主要成份；而穀類、小麥中的麥糠和全穀類食物以及種子食物，它們都是膳食纖維的主要來源，也是多糖物質的最好來源。

什麼是單純碳水化合物：就是那些經過過度加工的精製米和面，除了糖是幾乎什麼也沒有，其實就和蔗糖差不多了。糧食正是由於過度的加工使複雜碳水化合物變成了單純碳水化合物，也就是變身成了單糖樣的物質，我們身體需要的是沒有加工過或是低加工五穀類食物，也就是複雜碳水化合物多糖類食物。

支招——選什麼樣饅頭既營養又安全：

①買什麼樣的饅頭：加工越簡單的越好；保質期越短的越好；添加的配料越少的越好；手感也要好，用手捏一下馬上會恢復原狀；聞起來還要有絲絲的麥香味。

②不買什麼樣的饅頭：長得好看的、白白胖胖的不要買；吃到嘴裡鬆鬆軟軟的不要買；這樣的饅頭裡百分百加了膨鬆劑。特別是添加糖的不要買，包括各種甜味劑；還有添加各種維生素的不要買。

其實，饅頭作為三餐中的主食之一，還是現做現吃最好，特別是吃完整少添加的原味食物最好。

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