二十八 把面發，發麵迎新年咯！

作者

祝秀英

中國營養學會會員

廣安市營養學會理事長

有一首歌謠這樣唱到：「二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六， 燉羊肉；二十七，宰公雞；二十八把面發，二十九，蒸饅頭；三十晚上鬧一宿；大年初一扭一扭。」 知道為什麼要在二十八發麵嗎？

老北京人認為：

「蒸」與「爭」、「炒」與「吵」、「炸」與「炸」（四聲）、「烙」與「落」諧音，都不吉利。故從大年初一到初五不能動火蒸饅頭和炒菜，喜歡在臘月二十八發麵為一家人準備能吃上一周左右的主食。稱「隔年吃」，也有取年年有餘之意。

前輩們因為相對不易變質更利於保存和吉利發麵，今天，還在家發麵嗎？

當然要！通過自然發酵後的麵食鬆軟並且容易消化，礦物質在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。所以是在春節期間大魚大肉又不想吃米飯的友友們確保主食來源的不錯選擇。

為在春節這個辭舊迎新的美好時刻表達表達對家人的愛，為和全家人歡樂共享自製食物的美味與親情，更可以此來傳承中華名族傳統優良的飲食文化，讓我們一起動手吧！

把面發！

先來說說發好面的幾點注意事項：

01

首先

適合製作包子饅頭的麵粉用市場上最常見的普通麵粉（中筋）即可。這樣的麵粉顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散，蛋白質含量為8.5%-11.5%。

若嫌用老面發酵製作速度慢或缺少經驗不好掌握，可使用在超市就能方便購到的酵母來發麵。酵母比較理想的生長溫度在27-32℃之間，最適合的溫度為28℃。溫度太高會燙死酵母，影響發酵效果。用來和面的液體溫度和發酵的環境溫度都最好不要超過37℃（我們的正常體溫）。冬季溫度低時可用溫水和面。

02

其次

03

再次

參照酵母使用說明來操作後，檢查麵糰是否發好可以在觀察到麵糰漲至約2倍大時，用手指蘸點乾麵粉，插入麵糰中再將手指取出，麵糰上的凹陷不迅速反彈，整個麵糰也不會慢慢塌陷，可視為麵糰發酵較好。如果凹坑迅速反彈，說明發酵不足，需要繼續發酵。如果麵糰隨即下沉陷落，說明發酵過頭了，聞起來會有酸味。若遇到這種情況，可將少許食用鹼碾細，加入麵糰中充分揉均勻，再繼續操作。

下面，我們重點分享下如何讓我們發的面蒸出來的食物更受家人喜愛！

新

從營養角度來考慮，除了盡量少選用特別精細色白的麵粉以外，我們可以在和面時添加一種或幾種如玉米粉、蕎麥粉及黃豆粉等雜糧（不超過麵粉量的50%，避免不容易成團），這樣既可增加粗糧特有的香味，關鍵還可以增加膳食纖維、維生素E等的攝入，並讓麵粉蛋白質利用率更高，對我們的健康大有裨益，特別對預防便秘和心血管疾病有一定作用喲！

春

用牛奶、雞蛋替代水來和面可以讓饅頭的味道更加香甜的同時增加動物蛋白的營養成分，而用菠菜、番茄、胡蘿蔔等蔬菜汁和面可以讓您的饅頭五彩繽紛更受家人的歡迎。

快

利用卡通模具來造個型，也是既省時又可培養我們的大小寶貝就餐興趣的好方法哦！

樂

而選用紅豆沙、大棗泥、紅糖芝麻花生或肉菜做餡料的美味大包可以讓我們在就餐時從一份食物中攝取到更多食物種類，滿足我們身體多種營養成分需求。

當然，無論是您利用枸杞點綴還是就餐時的美麗心情故事，更多的妙招與美好，等您一起來分享！發好面，接下來就是貼對聯、窗花、年畫的時間！

最後，借著發麵倍增的喜悅能量，

給您拜年咯!

祝福您：

新春吉祥！雞年安康！

參考資料：《中國居民膳食指南（2016）》

圖片編輯：熊遠碧

審稿：中國營養學會理事、《中國居民膳食指南（2016）》修訂專家委員會秘書組成員 王曉黎

編輯| 董洋 楊藝涵