真的連門都沒有！他開的這家餐廳做了所有減法，只放鹽和胡椒卻火遍魔都，連余文樂都偷偷跑來吃飯【開始眾籌*故事585】

「吃」漢

這件事，

得先學會

做減法

。

▼

【開始眾籌

*故事585】

用鹽和胡椒，

灑出最棒的意式味道

吳建

▼

我曾經以為，最好的料理，一定是很多種食材和調料在舌尖的微妙平衡；

而一個義大利人告訴我，最好的意式料理，只需要用到鹽和胡椒，就可以呈現出最棒的味道。

很多時候，我們需要用減法來還原真實，

生活也一樣。

我叫吳建，大家都叫我Ken，一個生在上海，長在上海......弄堂里的80後。

我從小是外婆一手帶大的。小時候愛玩，總喜歡在外面晃蕩，但只要一到飯點，就會被外婆家裡炒著的飯菜香味牽著鼻子跑回家，然後搬個小板凳擠到廚房，看著各種食物在外婆手裡變成美味佳肴，自然而然地成了一個「吃」漢。

舉個不恰當的例子，久病成良醫，吃的多了，我也越來越會做菜。

最初的最初，跟著外婆學藝，沒多久就能做出幾個拿手菜在大人面前顯擺了。到現在我都記得當時自己的得瑟樣兒。

後來，14歲的我漂洋過海去了日本。

剛到日本，連「哦嗨喲」（日語早上好）都不會講，只能每天看著日本小朋友吃著香噴噴的飯糰，一邊流著口水，一邊砸吧砸吧回憶起老上海弄堂里的飯菜香味。

高中畢業那年，我面臨了一個兩難的選擇——按部就班讀大學，還是追求夢想做廚師？頂著家人的反對，我執拗地選擇了後者，現在也依然慶幸，當初自己憑著「吃」漢的本能蹦躂進了廚師界。

那時，我在日本餐館學藝，工作了8年，也用這8年時間修鍊自己，打開了對食物，對服務的另一種理解：光做好菜還不夠，用餐體驗也很重要。

日本料理的整個體系中，除了最新鮮本真的食材，有口皆碑的日式服務背後嚴苛到變態的流程是日料服務不可缺少的部分。

2011年回國後，我開了自己的第一家餐館，生意很不錯。

有天我發現店裡有位客人，經常會消失一兩個月又連著出現好幾天，出於好奇問了他，才知道他是在義大利生活了20多年的老華僑，每次出差到上海都會來我的店裡吃一頓，於是我們成了朋友。

一來二去，他邀請我去了他在義大利的莊園，還向我介紹了一位米其林廚師（當時還沒上星），Massimo Mentasti。

我們兩個身份背景完全不同的廚子卻因為共同的愛好一見如故，讓我對美食的理解再次得到了升華：比如....正宗義大利菜里的奶油蘑菇面，根本沒有奶油。

我的師父 米其林大廚Massimo Mentasti

其實相比於濃油赤醬的中餐或者優雅奢華的法餐，日本菜和義大利菜是有個共性的，那就是樸實簡約，尊重食物的本味。

因為他倆都是島國，新鮮的食材分分鐘get，所以食物的本味沒有經過過度的調料加工，可以得到完整的保留，用儘可能少的食材呈現本味，我把它叫做「減法料理」。

在國內，大家可能會覺得義大利餐廳是個高逼格的地方，多多少少有點距離感，人們吃的很拘束……

最正確的解釋是，你們去了家假的義大利餐廳，吃了假的義大利食物。

我知道一家真正意式風味的餐廳是什麼樣的：它親切奔放，沒什麼拘束感，能勾起我童年時和家人一起用餐的美好回憶。

所以我決定，要把這種「減法料理」的美好帶回上海。

▼

2016年1月，「食索SALE&PEPE」終於在金虹橋商場開業了。

食索SALE&PEPE，義大利語是「鹽和胡椒」的意思，鹽和胡椒也恰恰是西餐調料的基礎。

用最少的調料，卻傳達出最美味的食物，這就是我的「減法料理」。

剛開業也沒怎麼宣傳，都是食客帶著朋友來，朋友又帶著同事來。沒想到第一個月就開始盈利，並很快在魔都火爆起來。

朋友們告訴我：Ken，你們做的義大利菜好吃又實在，我發朋友圈都有好多人來問，還有電視台的呢。

而我只是微笑聽著免提里他的聲音，灑下乳酪和培根，搖鈴、送餐，完成最後一步，深藏功與名。

後來真的上電視了...

作為一個會下廚的「吃」漢，其實不擅長裝修，但在用餐體驗上，我希望每一個環節都盡善盡美。

好幾次設計稿都不滿意後，沒辦法，只有自己最懂自己，親自動手設計了店面的裝修風格和服務流程。還好簡單，也沒啥特別的，只是遵從簡單隨心無拘無束，按照心裡想的，做了些減法：

減掉大門，減掉玻璃牆，

減掉廚房和餐廳間的隔斷，

減掉顧客、服務生、廚師之間人與人的交流阻隔，

減掉高高在上的意餐，減掉距離感。

真的沒有大門

完全開放的廚房

連菜單也減掉了，

只剩一個大大的骰子，

幫你解決人類史上最難的三大問題之一：

「啊呀，今天吃什麼？」

順便加一點用餐樂趣。

桌布，當然也沒了。

去掉了傳統西餐廳的白色桌布，

天然的木紋難道不是更讓人感覺親切放鬆……

我，真的，不是處女座。

只是希望你們能體驗地道不做作的義大利風情。

沒有桌布的義大利風情 更自由 更隨意

所以你會看到這樣的「食索SALE&PEPE」：

當義大利帥小伙領你進門，

就看到開放式的廚房，

看得到美食從砧板到餐桌接龍，

還能欣賞廚師們的妙手生花。

想不想要這位小哥的電話？

你可以選擇這樣的就餐環境：

室內簡潔利落的工業風座位，

或者室外托斯卡納式的露台區域。

座椅舒服得你坐下來就不想走。

至於食材，我們堅持選取最優質最新鮮的原料，用儘可能簡單的方法創造出令人驚艷的美味。

受外婆的影響，我從小就不想做華而不實的菜，能溫暖人的，往往是有溫度的食物。而食材的本味，足以觸動到你。

尤其在學到最正宗的意式料理做法之後，

我想用最合亞洲人的口味，

把義大利料理的文化傳達出來。

這盤冰菜肥牛溫泉蛋

就是中西合璧的產物

。

店內最經典的奶油培根面由米其林大廚Massimo Mentasti為食索特意改良：

出鍋後熱騰騰的麵條，

打上一個新鮮雞蛋，輕輕一划，

誘人的蛋黃緩緩流出，撒上乳酪和培根，

拌一拌，僅此而已。

無需任何調味品，溢出的香味就已經令人慾罷不能。

鵝肝燴飯，單店月售500份，是店內幾乎桌桌必點的明星菜品。

用泡完松茸的水煮出的米飯飄散著獨有的香味，

頂上的鵝肝煎得又軟又嫩，

表面微微的焦脆和顆粒狀的鹽粒，

划過舌尖的感覺超級有層次感。

曾經有位老饕對這碗飯讚不絕口，不停帶朋友來吃，笑嘻嘻地一邊打包，一邊說，「吃了這碗飯的十個人，九個人都說好，還有一個在忙著打包」。

食索的原料和外灘那些高檔餐廳是同一個等級，烹飪工藝來自義大利米其林主廚手把手的親身傳授。

米其林主廚手下的義大利菜，那價格一定很貴吧？！

搖搖手指，「減法料理」當然價格也一同減了。我們的價位只是商場西餐廳的水平，我不吹牛，這是真的大寫的「物超所值」。

10000個評價 平均4.7星 這是我們這兩年來的成績單

開業2年來，

食索SALE&PEPE贏得了消費者的口碑和媒體的推崇，

佔領大大小小的老外美食排行榜，

還常常刷爆朋友圈。

先後被評為Shanghai Daily「2015最佳新餐廳」，日本Concierge 雜誌「2015年最受歡迎義大利餐廳」，That』s Shanghai「最親民義大利餐廳」， 「上海小資美食top100」。

劉曉慶、潘虹、斯琴高娃等大腕明星

也特意光顧了我們店，

連余文樂都偷偷來吃飯，

可惜被粉絲髮現後就匆匆結賬走了，

沒來得及合影。

啥？沒有我？

我能怎麼辦，我也很絕望啊，

我被保安攔在門外了...【捂臉】

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2年內食索SALE&PEPE一連開了5家店，分別位於上海金虹橋商場、西郊百聯、日月光商場、靜安800秀，和浦東世紀百聯。

每一家都地處人流量高的繁華商業地段，開業後就迅速盈利並持續火爆，這對於「食索SALE&PEPE」品牌來說是一個很好的開端。

堅持只用最簡單的加工工藝，和最樸實用心的服務，創造出最地道的美味體驗，減法式的料理，卻會給美味加分。

我想繼續打造這個品牌，和大家一起推崇「減法料理」的概念。我希望幾年後，在上海，你和朋友提到西餐，第一個想起的名字，就是我們。

食物可以更簡單，

生活本來的味道，

也是這樣。

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