廣州丨廣東人什麼都吃？一切都是被逼出來的！

天下 01-02

一部粵菜史記，就是一部口腔的「被迫害史」。

吃在廣州——此話乃某朝某代在廣州吃爽了的某外省人口吐之美言，非廣州人自誇也。一切美言，無不以誤讀(misreading)為基礎。參照中國文化對「吃」的一般性詮釋以及「住在杭州」「死在柳州」兩句，「吃在」的含意不外以下三點：一、好吃；二、可吃的東西巨多；三、以上兩項皆伴生有一種難以避免的罪惡感，尤如「住在杭州」的所謂偏安。

吃什麼，怎麼吃，原本是廣州人自己的事，尤如廣州人為什麼會說廣州話一樣。除了補充必要的熱量之外，其實世界上只有對不對胃口的東西，根本就不存在什麼「好吃」或「不好吃」的東西。艾未未說，判斷「好房子」的一個標準是：一個人或一家人「為什麼」要住在這一套房子里。

吃喝亦復如此，也就是說，廣州人並沒有「誤」什麼，一切的「誤吃」無不由誤讀所導致。

電影《低俗喜劇》，主角們在廣西一餐廳享用野味。

誤讀關鍵詞之一：生猛

「生」是新鮮和鮮活，「猛」是新鮮的最高等級。打個比方：一條養在海鮮池裡的魚，若未能活蹦亂跳地擊水中游，只是陰陽怪氣地閑庭信步，死是沒死，卻只是苟活，更絕不可稱「猛」——所有這一切，說穿了其實都跟氣候和保鮮技術有關。廣州氣候之濕之熱，舉國無雙，而且有更濕更熱的趨勢。如此惡劣環境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動物了。至於粵菜在烹飪上的一系列獨特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，愛生食，好打邊爐，崇尚現宰現烹等，皆因對原材料在「鮮活」二字上迫不得已的刻意追求而生。

至於經常成為「生猛」之後綴的「海鮮」二字，就更沒什麼大驚小怪的。靠海吃海，不吃海鮮又吃什麼？一定要弄個究竟的話，在拉薩吃「生猛海鮮」，在雲南吃三文魚，才真真需要問一聲「為什麼」。

香港西貢海鮮市場。

當然，就保鮮技術而言，過去不但廣州人沒有電冰箱，全國

人民都沒有電冰箱。惟獨廣州人民擁有一樣全國人民都沒有的東西，那就是幾乎終年濕熱的氣候，人不能跟天作對，故於保鮮一事之上，廣州人不得不付出更多的精力，最起碼，廣州人不能像北京人那樣在冬季把大量的白菜儲存在家裡，好整以暇地慢慢「嘆」，廣州人命里就沒那個福份。當北方人在飯桌上熱情地高呼「趁熱趁熱」，廚房裡的廣州人，心裡多半都在哀求似的默念著「趁生趁猛」。

廣州人既不是烹飪上的天才，當然也沒有存著什麼「殘暴」的初衷。一切都是被逼出來的。雖然廣州人民後來和全國人民一樣都有了電冰箱，但是飲食習慣已根深蒂固，基因化了，改也難。說得嚴重一點，也算是一種「被迫害後遺症」。我最煩聽到有人用「生猛」來形容廣東人的性格，不管是正面還是負面，直頭就是扯淡。

靠山吃山珍，靠水吃水產，哪有得選？圖/《九品芝麻官》

誤讀關鍵詞之二：怪異

相對於中原的飲食文化正宗而言，廣州人的日常食材及烹飪手段即使不算邪教，起碼也是異端。老火湯以及無所不在的藥材，堪稱異端的代表作。

葯食同源，本來就是中華民族的共同信仰，此事到廣州尤甚，並不能說明廣州人是特別正宗特別原教旨的中華民族，事情也是給天氣逼出來的。暑熱的氣候使廣州人對於自己的身體普遍懷有一種與生俱來的「熱氣」想像。「熱氣」，北人稱「上火」，另一個重要區別在於，「上火」是偶發的，「熱氣」是慣性的。廣州的中醫，大體上也是以「熱氣」為行醫基礎的。

葯膳在廣東極為普及。

在西醫體系里，雖然「熱氣"至今仍是虛幻之物，勉強可以算是一種疑似的炎症，不過，皮膚上長出的暗瘡，嘴巴里冒出的口臭，日漸憔悴的形容，黏住睫毛的眼屎，排不出的大便，睡不著的覺，難以克制的心煩意亂，無不證實著「熱氣」的存在及其高度危害。西醫相信，它既可以是疾病的表現，也可以是亞健康狀態的一種表現，與現代生理學所描述的人體組織脫水、體液濃縮、解毒機能下降、代謝物和有毒物質積滯所產生的癥狀相似。

但是廣州人的經驗表明，吃可以解決問題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態。於是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全「怪異化」的老火湯和種種莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇蟲鼠蟻，一些野生動物)。外省人至今仍看不懂的是，廣州人的吃喝，一半是在吃藥。怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先；再說了，只要還有一個人信仰中醫，只要你一天不能告訴我為什麼你的那棵草可以解毒，就別來管我的那隻蟲子它為什麼就不能清熱。

廣東名菜「太史五蛇羹」。圖/nextmedia

誤讀關鍵詞之三：雜食

「天上飛的……四條腿的」之說，一點也不誇張。南宋《嶺外代答》早就有「不問鳥獸蟲蛇無不食之」的呈堂證供。與「生猛」「怪異」一樣，雜食也是自然生存環境逼出來的。除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，在紅薯被移植之前，可以吃的「正常」之物一直都很匱乏，加之歷史上一直都沒斷了接受中國各地南遷的難民，「人口」之患日漸深重。據歷史學家指出，至清道光年間，兩廣山區已開發殆盡，與此同時，過量增加的人口卻使南粵地區到處是無所事事的飢餓的流民。洪楊之亂始自兩廣，說穿了還不是「禍從口出」？

雖缺耕地，但勝在有山有水，於是靠山吃山靠水吃水，沒有「家養」的，就吃「野生」的，誰也不比誰傻。所以，儘管我個人堅決反對捕食野生動物，但是我第二煩的就是聽到有人問：「廣州人為什麼愛吃野生動物？」老實說，中國人各個部族的祖先誰沒有吃過野生動物？若不吃野生動物，早就沒有我們這些不肖子孫了。割裂歷史，是誤讀的一個充分必要條件。看病問診，得參閱病歷；就是審訊疑犯，也要參閱前科。

粵式火鍋，廣東人稱之為「打邊爐」。

廣州最大的弔詭是：開化晚，開放早。「雜食」亦因此而得到促進。據《廣東新語》：天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。這就是開埠開海禁的後果。

遍布世界各地的粵籍僑民，也不斷將各種食材和烹技舶來廣州作為最早期的通商口岸，廣州大約在19世紀60年代就開始出現了被稱為「番菜館」的本土西餐。自19世紀70年代始，廣州的「番菜館」陸續北遷至京、滬，集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家匯的第一批「番菜館」，大部分都是廣東人開辦的。與此同時，參與「雜食」製造的還包括回民(代表「雜食」：牛雜)以及八旗兵(代表「雜食」：打邊爐) 。

太平館西餐廳，成立於1860年，首間分店設於廣州太平沙，此為1927年廣州永漢路的支店。圖/wiki

誤讀關鍵詞之四：只做不說

一部粵菜史，就是一部口腔的「被迫害史"。經年累月的訓練，廣州人在口腔里養成了一種刁鑽的味覺。既雜食又挑剔，既精饌又平民。味覺的發達和刁鑽進一步造成了一種「口腔化傾向」：除了愛吃，還愛講話。這大概是一種用以維繫身心健康的「進出口貿易平衡」。除了聽起來很鬧的粵語，廣州人的愛說，曾經對中國近現代史造成了至關重要的影響，從公車上書到「孫大炮」，無不能說會道，尤其是孫文的善辯，在匯聚人氣、非法集資等方面發揮了難以替代的作用，儘管他本人是個素食倡導者。

其實廣州的許多事情都是吃出來的，講出來的，或者是在邊吃邊講時而滋而生。茶樓就是發育口腔化傾向的一張絕佳溫床，「口水多過茶」這個詞很可能誕生自人聲鼎沸的茶樓之上。1925至1926年間，毛澤東在廣州主辦農民運動講習所，常到位於中山四路的茶樓「妙奇香」(始建於1879年，1998年廢)飲茶，後來念念不忘，留下「粵海飲茶未能忘」一句，見《七律·和柳亞子先生》。作為最為言論、口腔化的另一個重要載體，廣州土產報章雜誌長達二十多年的興旺發達並且至今稱霸中國，也就見怪不怪了。

一間老茶樓，一間茶餐廳，可能陪伴了街坊幾十年。圖/《行運一條龍》

事實上，粵語大眾文化自1980年代初開始面向全中國的強勢傳播，一直都離不開粵菜和粵語流行歌曲這兩員「口腔派」大將的衝鋒陷陣。與此同時，粵語文化和所謂「廣州觀念」在前改革開放時代的順力傳播，卻又得自於廣州人「只做不說」的保障。

我相信，「只做不說」和「吃在廣州」一樣，都是非粵語區人士的誤讀，廣州人並不是不說，而是不會像外省人那般說法，更說不出外省人聽慣了或期待著的那種表述。

這件事就像飲茶一樣，廣州茶樓的數量和規模，冠絕中外；廣州在世界茶葉貿易史上的地位，舉世無雙，廣州市年茶葉消費量居全國各大城市之首。然而，廣東非但從來都不是中國的傳統茶葉產區，而且，廣州男女老少喝茶之沒文化之無品位，舉國無以匹敵。

廣東早茶的「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心）。

「吃在廣州」既不是廣州人的貢獻，也不是廣州人的原罪，儘管這一文本如今已因「誤讀」的創造性校正甚至過度詮釋而變成了神話。其實，走在現在的廣州街頭，四顧林立的酒樓食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粵菜老營之半壁河山，全球化浪潮之下，廣州已不是廣州人的廣州，粵菜也已不是廣州人的粵菜，爹不是你的親爹，奶奶也不是你的親奶奶，今夕何夕！

一切的誤讀最終都會被新的誤讀再一次消解。歷史遺留的問題，也只有歷史才能解決。但是黑格爾曾悲觀地斷言：「歷史教導我們一件事，就是人類沒有從歷史學到任何東西。」

文/沈宏非

本文經新周刊公眾號授權發布。

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