陳念萱：吃不成的舅媽冰鎮咕咾肉

文 |陳念萱

咕咾肉，怎麼會好吃？如果你跟我一樣疑心，這麼難吃的東西為何名氣老大？那麼，你恐怕要走一趟貴陽或香港，嘗嘗黔粵合璧的盧氏咕咾肉。

如果我說第一次在紐約唐人街吃到粵菜系的咕咾肉，酸酸甜甜，覺得是忽悠老外的菜肴，無法接受這灌滿番茄醬的東西是一道中餐，那麼，習慣早期麥當勞漢堡的你，應該可以找到我的證據。無論是菠蘿、彩椒、糖醋或水晶咕咾肉，皆為酸甜交加的愛情滋味，是早期海外粵菜最受矚目的一道菜肴，也成為歐美中餐里不可或缺的代表。於是，酸甜組合，成為紐約中餐館的主流，也是我最恐懼的中餐類型，腦海里立即填滿早年帶著鐵鏽罐頭氣的番茄醬，那種不負責任的亂愛之感，也赫然瀰漫於口腔之間。

咕咾肉的名稱有兩種源頭，其一是熱騰騰上桌時香氣令人垂涎地發出咕嚕聲，其二是稱謂其為古老的菜肴。兩者我都無法接受。很簡單，咕咾肉的芡粉油封方式難有愉悅香氣，且做為咕咾肉主要調料，原產南美的西紅柿跟著辣椒進入中國的時間只有三百年歷史，無論如何也不能製造出「古老」久遠的菜式。因此，咕咾肉比較可能的意思，應該是外脆里嫩的油炸肉品，入嘴時容易上當，咬破當下，只能在嘴裡翻滾灼燙，又捨不得吐出來，而發出咕嚕咕嚕的怪異模樣吧！

怎麼也沒想到，吃到正宗粵菜咕咾肉，是在貴陽的聖豐酒店，更未料到，我會因此愛上原本極其痛恨的廉價酸甜滋味。當然，這回的酸甜，還真擺脫了西紅柿。

盧家的咕咾肉，代代相傳，每一代又有自己的微細變化，應該說，即便是同一個人，也因為時代與見識，而逐漸融入獨門配方。我吃到的就有三種版本，最好吃的，就是火燙燙地放置冰塊上，外冰脆內燙嫩，過癮至極，想起來就流口水。不愛豬肉的我，一口氣不客氣地霸佔整盤，不許旁人吃第二口，樂得大廚當場宣布：「全都是妳的，別人不許吃了！」。

然而還有更好吃的，據說盧家的「舅媽咕咾肉」天下無敵，但要收集食材很費事，若非當季還無法模擬出同樣的滋味。為此，我專程去香港拜訪「舅媽」，逢人便手舞足蹈地描述我想像中的咕咾肉。

小時候遇上大宴小酌總是開心，卻最怕一道港式菠蘿咕咾肉，酸酸甜甜油炸過的肉球，跟鳳梨一起翻炒，仍帶著濃濃的廉價番茄醬腥氣，總覺得這氣味怎配得上正式的饗宴？用蔥姜蒜、黃酒、鹽、糖、芡粉（廣東人叫生粉）或玉米粉，講究點的用去皮西紅柿打成爛泥，懶惰的便直接用番茄醬，打個雞蛋一起攪拌成腌肉醬汁，腌制里肌肉約半小時，下油鍋前再裹一層麵包油炸粉。肉球出鍋後，再與菠蘿、青椒與紅椒一起翻炒即可。

在廚房裡浸潤半世紀的盧永廉，家裡長輩過百歲者多人，向來不忌口，愛吃雞蛋愛吃油炸品，甚至太婆總喜歡到香港上環粵菜老店德雲酒樓，打包咕咾肉回家送冰箱冷藏，隨時當零嘴吃。油炸品加冰鎮，這不是最不健康的飲食方式嗎？可是太婆卻興緻勃勃地吃到過百歲呢！就連盧永廉的母親已八十多歲，仍健步如飛，過馬路還攙扶我這少二十多歲的小老太，飯桌上，又是夾菜又是摺紙巾，悄悄地放我手邊，周到得我慚愧又舒坦。

香港人，有種冷麵笑將的天賦，總能不動聲色地幽默又體貼。

盧媽媽說：「舅媽的咕咾肉？不是吧？我怎麼沒聽說過，我兒子吹牛你也信？」她兒子坐在旁邊不動聲色，面無表情得彷彿我們在說別人，跟他無關。這讓我產生兩種想法，兒子不敢當著老媽面前讚歎舅媽真的好手藝，若非如此，就如同盧家真正的掌門人老媽說的，她的寶貝兒子騙了我。

不論是哪種原因，都讓我忍不住想笑，默默地憋住嘴角強壓胸口噴薄而出的笑意。

總之，一屋子大約三十人去給舅媽慶生，卻誰也沒吃到舅媽的咕咾肉，連提都不敢提，好似沒這件事一樣。原本出發前信誓旦旦的一道菜，便如此這般平白地沒了。盧先生只敢悄悄地在我耳邊承諾：「我會給妳完整的舅媽咕咾肉食譜，妳別張揚，自己收著就好。」嗯！其實就像盧媽媽說的：「讓小兒子盧永康給妳做就行了，舅媽沒可能做得比我兒子好。」是的，我吃過盧家寶貝兒子親手做的咕咾肉，沒期待會有更好吃的，我很識相，乖乖地附和著。沒吃過舅媽版本，無法比較，盧永康版本的確已讓我五體投地。

傳說中的舅媽食譜，是用秋冬之際剛採收的山楂、橘皮、陳皮與現榨橙汁一起打成醬汁，再加上十多種食材，做為腌肉醬，當然選肉的部位與腌制時間的掌控，和油炸粉的調配與選擇，都很關鍵。最後，便是在出鍋滾燙時便急凍冰鎮，才能讓裹著脆皮的肉維持燙嘴，而帶著果香的油炸皮則冰冷酸甜脆。此時，擺盤可以極簡，完全不需要搭配任何其他的蔬果，獨味冰鎮咕咾肉即可，其他佐料與邊菜都是多餘的。單此獨味咕咾肉，便早已非古老範式的咕咾肉了。

多年不做葷食，我仍然可以單憑想像，告訴你該怎麼做出天下第一的咕咾肉。信不信，試試便知道。

根據盧永廉大師的說法，找到好醬油很關鍵。當然，神不知鬼不覺地添加在腌制醬料里，也是必要的功力與經驗。盧永康告訴我，掌握上菜時間是真正的關鍵，因為這決定了腌肉的時間，必須不長不短，入嘴才有圓融的鮮香氣。

用肉是一個標準，用料是另一個標準。總之，鮮而豐腴肥美，是咕咾肉的基本準則。奢侈的大廚用特定部位，小百姓如我，童年上菜場，人人買得起的帶皮三層肉，汆燙切片沾醬或紅燒，都能讓人滿足，肥瘦均勻的肋骨邊肉，用恰當刀功，也能片出咕咾肉需要的口感，還真不必點名要那絕對稀有的一小塊，太奢太浪費，尤其是讓工夫不到家的人用，更是蹧蹋。因此，我就不在此公布，到底盧永康用了哪個部位的肉。

綜合現榨果汁與橘皮和極少許的陳皮，跟老抽與生抽，外加蛋黃與芡粉，我猜是夠了。盧永廉特別交代，陳皮不能多放，只能若隱若現地產生口感，若搶味便不妙了。蛋黃用來腌肉，蛋清則可調味油炸粉，入油鍋可產生透明薄脆的酥鬆效果。腌肉時間不可超過半小時，因此肉要片得夠薄，沾粉油炸前捲成球狀讓人誤以為是肉塊即可。僅止這刀功產生的柔嫩口感，便遠勝於一般難啃的咕咾肉了。

你猜猜，來年秋冬需不需要再趁當季，專程走一趟香港去吃舅媽咕咾肉？鮮味，讓人專註，氣味引起好奇，越來越多的好奇，便是生之奇蹟了。

【作者簡介】

陳念萱| 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家。

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