「孟饞人」教您炒麻豆腐

我最喜歡吃的一道菜是炒麻豆腐。這雖然是老北京的一道很俗的菜，但它有著悠久的歷史，炒起來也挺講究。

買了麻豆腐、新鮮的雪裡蕻、青豆嘴兒、青韭，還有一塊兒羊尾巴油，這些是炒這道菜必不可少的。回家，把羊尾巴油切成骰子大小的塊兒，切好了蔥花兒、薑末兒，把雪裡蕻也切成很短的條兒，還泡了點兒青豆，再準備一點兒干辣椒。

炒麻豆腐非得用鐵鍋，鐵鍋比較厚，火力均勻，不容易粘鍋。炒麻豆腐時必須一直拿勺合攏著。

和炒其他的菜不同，炒麻豆腐要炒兩遍。第一遍把油放進去，擱蔥花一嗆鍋，放入麻豆腐。這個時候麻豆腐吸油，鍋里倒的那些油，一下就全被吸了進去，稍微炒一下，把麻豆腐盛出來；鍋里再放上油，煽炒切成小塊兒的羊尾巴油，擱上蔥、姜。然後火大一點兒，把羊尾巴油塊兒煸成近乎油渣一樣。這時候再把麻豆腐放進去，把吸進去的油全給炒出來，讓麻豆腐呈松狀，這就炒好了。

在炒的過程中，要擱上適量的鹽，而且還要點上一點兒黃醬。最後擱上雪裡蕻、青豆嘴兒。炒出來的麻豆腐往盤子里一盛，撒上青韭，中間拿勺按一下，打一個窩兒。這個窩兒是用來倒炸好的辣椒油的。您要不吃辣的，就打邊而上吃；愛吃辣，您就打中間兒吃。想怎麼吃就怎麼吃。（選自《曲藝》，有刪改）

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