美食圈「小鮮肉」忙上位，這兩位法餐界的「王思聰」看不下去了

天下 01-05

不可否認，在最近的十年中，曾經被譽為世界第一料理的精緻法國菜，受到了來自西班牙分子料理、義大利藝術料理和新北歐自然料理的強烈衝擊。儘管「王者們」還在世界各地開拓著自己的版圖，「大佬們」也依舊在各種美食峰會上高談闊論，但倚老賣老和過於保守的形象卻逐漸成為法國料理的標籤。可就在此時，法餐的「廚二代們」開始嶄露頭角，並用自己的想法和料理，進行著一場餐桌革命。

Alexandre Gauthier：感性的激進主義者

行事風格與Pierre Gagnaire相似的Alexandre Gauthier

在這一場革命中，有一個領軍人物：Alexandre Gauthier。

「在法國，精緻料理中存在的一大問題，就是菜肴雖然有所進步，但服務還是如同幾十年前一樣老氣。」當我們在一年一度的Relais & Chateaux（羅萊夏朵）餐飲峰會上見到Alexandre，這位37歲的主廚毫不避諱地說道，並禮貌性地看了在他身後接受採訪的Michel Bras和Oliver Roellinger——兩位都是法國廚藝界的老前輩。

其實這並不是這位年輕主廚第一次公開「挑戰」傳統法式fine dining。極具個人風格的菜肴和大膽的言論，讓他成為了新一代法餐主廚的標杆。

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Alexandre Gauthier和Oliver Roellinger羅萊夏朵餐飲峰會上

出生在濱海布洛涅的Alexandre，2003年從父親Roland Gauthier手中接過了位於法國北部加萊海峽省南方的La Grenoillère餐廳。當時只有24歲的他開始了徹頭徹尾的變革。在經過2011年的整修後，這座深隱於鄉村的百年建築，被打造成與自然融為一體的rustic風格，更處處藏著驚喜。

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La Grenoillère的菜單

首先是菜單。作為主廚和食客的第一次交流，菜單在La Grenoillère被捏成了一團——可以想像，在打開這團菜單的過程中，那些遠道而來的食客心中所被激起的好奇和期待。而除了引起興趣，Alexandre說這張被捏皺了的菜單還有另外一層意義：imperfection（不完美）。這顯然也和傳統法餐中所追求的完美大相徑庭。「因為沒有任何一樣東西是完美的，只有當我們理解了不完美，才能真正看到完美。」 Alexandre解釋道。

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加萊海峽省南方的La Grenoillère餐廳

接著是菜肴。有人用Radical Cuisine（激進料理）來形容Alexandre的烹飪風格，在他的餐盤上，地域、季節、個人情感和味覺記憶都被肆意地揮寫著：海里的竹蟶、山間的蘑菇、院子里的香料、附近農戶的牛肉、田野間捕捉的青蛙……「我們的餐廳在鄉村裡，所以我會用新鮮而特別的食材來製作料理。」

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在院子里有一隻青蛙雕塑

最後，也正是Alexandre在「Food For Thought」餐飲峰會上所強調的：服務。他說在La Grenoillère，廚房只能夠完成食物的90%，而另外的10%，需要服務生通過對食物的演繹和講解來實現。「服務生不只是一個上菜的奴役。」 Alexandre說，他們並不低人一等，他們可以有自己的個性，「他們需要將餐廳作為一個劇場，當然，我並不是叫他們演戲、假笑，而是希望他們把自己當成劇場的主角。」另一邊，在Alexandre所堅持的新精緻料理（new fine dining）中，21世紀的顧客也不再是因為付了錢而必須享受帝王待遇的主兒，他們需要給予服務生同樣的尊重，把自己放在一個非正式的位置上（informal position），一起來創造出一頓精緻料理的美好記憶。

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La Madelaine-sous-Montreuil

La Grenoillère

地址：19 Rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil, France

電話：+33 3 21 06 07 22

César Troisgros：法廚之家的新篇章

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剛滿30歲的César Troisgros

如果說有人是含著金鑰匙出生，那César Troisgros就絕對是含著金湯匙的那一個。從1957年開始，Troisgros家族便在法國精緻料理界扮演著不可取代的角色。頂著祖父Pierre Troisgros、父親Michel Troisgros的光環，1986年出生的César自幼就被人視作法廚之家的接班人。「可我少年時期並不想成為一名廚師。」應上海柏悅酒店第六屆美食美酒盛宴活動之邀首次來到中國大陸的César在接受我們採訪時說道。

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César和他的父親，著名法餐主廚Michel Troisgros

但或許是血液中的Troisgros因子，讓渡過青春期叛逆的César最終決定進入廚房，並且獲得了在the French Laundry、El Celler de Can Roca等世界最頂尖餐廳訓練的機會。「作為Troisgros家族的一員，既容易也很艱難。你的確會獲得很多機會，但同時要守護這個傳奇，非常不容易。」

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La Maison Troisgros

2011年，César回到位於羅阿納的La Maison Troisgros，一家保持著米其林三星長達48年的家族餐廳，和父親Michel Troisgros並肩作戰。經過5年半的時間，César已經成長為廚房的總指揮Chef de Cuisine，而餐廳也逐漸朝著新一代的風格轉變。「每一次Troisgros家族的風格轉變都是細微的。從最開始的Jean & Pierre，到Pierre，再到Pierre & Michel，接著是Michel，而現在是Michel & César……我們都在一個穩固的基礎上衍生出自己的風格。」這位剛滿30歲的天才主廚說道。

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César在上海柏悅酒店第六屆美食美酒盛宴的晚宴現場

在César Troisgros風格的創作中，最令他得意的是一道名為「Fleur de Saint Pierre aux Cèpes」的菜肴。他將馬頭鯛（又稱聖皮埃爾魚）切成比日式生魚片更薄的薄片，用高溫快蒸1分鐘，搭配上香滑的醬汁，並沒有過多的裝飾，只是極致地突出食材的本味和質感。「我用自己的理解重新演繹了這道菜，」César謙遜地說，「這種既簡單又複雜的風格，是法式料理和日本料理的共通點，也是我所鍾愛的。」

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蛋黃，白松露

經過三年的籌劃，La Maison Troisgros即將離開現在的地址，遷往6公里外的羅阿納近郊。這一轉變，被視為餐廳的一次翻篇，也是Michel作為父親為César和他弟弟Leo所開闢的創作空間。「新地址的周圍有一片農場，有著極其美妙的自然景觀。」César作為這個項目的主要負責人之一，在言語中無不透露著對新餐廳的期待，「你會看到在一座古老的農場上，佇立著一間當代風格的就餐室。餐廳內並不會有過多的裝飾，就像我們的菜肴一樣，希望傳達的是簡單的奢華。」

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