餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

時尚 10-07

用「小鮮肉」來形容貝類，再適合不過。小小的貝殼中，孕育著極大的鮮美。很多廚師會把它譽為「餐桌上的天然味精」，在這個假期，趕快開啟貝殼，尋找大自然賜予我們那份無添加劑的鮮吧！

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

食貝先識貝

海洋生物貝類中，現存種類有一萬種左右，能夠食用且味道鮮美的常見貝類主要有：貽貝、蛤蜊、扇貝、牡蠣等，今天阿噗就介紹前三種貝類給大家，你們一定會喜歡滴。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

貽貝

常見綠色和黑色，有半殼和整殼的產品。為保持新鮮，大部分的貽貝是漁船撈上來後，直接在船上進行加工。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

食用處理時，只用開水燙一下即可，如果質量好的產品，可以解凍後直接食用。品質好的進口貽貝，塑封包裝內會有一些汁液，過濾雜質後，可以當做醬汁和貽貝一起烹調，原汁原味。

扇貝

扇貝的肉邊有紅色（雌）和白色（雄）之分，其口感並無太大差別。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

扇貝的裙邊洗凈後可以單獨製作一個菜，口感爽脆；一般扇貝用蒸的方式比較常見，蒸鍋上汽後，大概5~8分鐘即可食用，不宜過久，否則口感會變老。新鮮、品質高的扇貝可以生食，生食口感應略帶甜味為佳。

蛤蜊

蛤蜊，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種，其肉質鮮美，被稱為「天下第一鮮」。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

蛤蜊等貝類本身極為鮮味，烹制時就不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐乾淨泥土。

菜品及製作方法

西班牙香腸燴黑口貝、蛤蜊

主料：黑口貝、蛤蜊、西班牙香腸

輔料：蕃茄、茴香頭、洋蔥

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製作方法：

素油炒西班牙香腸，炒香後加入蕃茄丁、茴香頭丁和洋蔥丁，繼續煸炒，加入白葡萄酒。

加入魚水（用魚骨煮的水或者用貝類煮的水也可以），湯燒開後，加一小塊黃油（可以為湯的口感增加潤滑度），倒入準備好的黑口貝和蛤蜊，繼續煮5到8分鐘即可。

軟化的黃油加蒜碎、鹽、黑胡椒、法香碎，攪拌均勻後，均勻的塗抹在法棍麵包的橫截面上，入烤箱（175℃、 10分鐘）烤制金黃色即可搭配主菜食用。

白汁焗扇貝、白蛤皇、青口貝

主料：加拿大大扇貝、大白蛤、青口貝

輔料：麵粉、黃油、白葡萄酒、車達芝士、蒜、麵包糠

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

製作方法：

扇貝蒸5分鐘左右，至8成熟。;大白蛤水煮至開口;青口洗凈可直接用。

製作白汁:黃油炒麵粉（普通麵粉即可），小火不停翻炒，直至黃油和麵粉充分融合在一起，有面的香味後，加入加熱過的牛奶，不停攪動，直至成奶糊狀。加鹽、白葡萄酒少許調味備用。

製作麵包糠:黃油炒蒜茸，炒香後加入麵包糠，小火不停翻炒，期間加入鹽和法香碎,炒至微黃後即可。白汁依次鋪在扇貝、白蛤和青口上，面上撒芝士，芝士烤化後，面上撒炒好的麵包糠，烤至金黃色為佳。

番茄燴黑口貽貝

主料：黑口貽貝

輔料：蕃茄、法香、蒜、洋蔥、茴香頭

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製作方法：

蕃茄、洋蔥、茴香頭切小丁，法香切碎，蒜切片，用黃油翻炒，待出香味後噴少量白葡萄酒後加入貽貝一起翻炒。

加入魚水（或用貝類煮出的水、或者貽貝包裝袋內的原汁），蓋蓋子，稍煮5分鐘左右即可。

如果是生的貽貝，提前對貝殼表面進行刷洗後用慢火煮至貝殼張開即可。這道菜是法國比較傳統的貽貝的做法，一般配蒜香麵包食用會更加美味。

生食澳帶配番茄醬、海藻批、蘑菇慕斯

主料：澳帶（澳大利亞扇貝）

輔料：海藻、口蘑、蕃茄、檸檬

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製作方法：

澳帶橫切片，用檸檬汁腌漬。海藻用水煮開後，加入調料，放入魚膠片後入冰箱降溫。

鍋底放黃油，加洋蔥碎、蘑菇炒香，加白葡萄酒、奶油煮濃厚，加鹽調口，用打碎機打成泥狀，期間放入一片魚膠片（之前用涼水泡軟），用冰箱冷卻。

用一個圓形模具，底層放海藻批，中間放自製蕃茄醬，上層放澳帶片，澳帶片上面用小勺將蘑菇慕斯做成欖狀，淋上橄欖油，用扇貝殼當器皿裝盤。

白蛤蔬菜湯

主料：白蛤

輔料：薏米、胡蘿蔔、芹菜、西蘭花、蘆筍、蕃茄、義大利香草

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製作方法：

白蛤在鹽水中（或者在水中點滴香油），充分把體內的泥沙吐出來後，在開水中煮至開口即可，煮白蛤的水留用。

蕃茄、胡蘿蔔、芹菜切丁，用橄欖油炒香後加白葡萄酒，炒香。

加入煮白蛤的水，開鍋後加入泡好的薏米一起煮。薏米煮開後，放入白蛤煮5分鐘，再用鹽、胡椒粉調味即可。

食貝應注意

貝類大多數為海洋生物，少數生活在淡水湖泊中。要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

第一，不吃內臟。

重金屬等污染物容易附著在貝類生物的內臟團中，而肌肉中的重金屬含量最低。因此，只能吃貝類的肌肉部分。

「看顏色」是較簡單的判斷方法。打開殼後，略微發黑的肉塊多是內臟團。有些貝類內部有一根黑色的沙線，也不能吃。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

第二，挑外殼平滑的。

相對外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇貝等，蟶子、貽貝等外表乾淨、平滑，附著髒東西少，相應污染也少。

餐桌上的「小鮮肉」這樣撩才夠味

第三，鹽水浸泡，充分加熱。

烹飪前，先要把貝類放入食鹽水中「養」一段時間。這樣能幫助貝類排出各種毒素和沙子。然後，要用小刷子仔細清潔貝殼的表面。

烹飪手法首選蒸、煮等，能徹底加熱、殺死細菌。加工時，要冷水下鍋，保證內外生熟度一致。燒烤的方法易造成受熱不均、外熟里生，建議少用。

編輯文李立群

攝影山寺

新媒體編輯丁小姐

圖片來源於網路

ID：shishangjiankang22

時尚健康原創文章，未經授權許可，不得轉載。

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