我才一眼沒瞅見，糖雪球就成了糖葫蘆！發生了什麼！

在我們的生活中，糖是不可或缺的。對於糖的喜愛刻印在了我們的基因里。

在廚房中，廚師會在各種菜肴中添加糖分來增補、平衡風味；糖能干擾蛋白質凝結，在烘焙食品中，加糖可以軟化麵筋網路，打奶油加入糖也是同樣道理；糖充分受熱後，分子瓦解，能產生更加複雜的風味和色澤，很多人愛的焦糖糖塊就是用糖和鮮奶油熬出來的。

焦糖糖塊！非常誘人~

糖的可塑性也很強，加水溶解後可以製作出各種質地的糖果，硬的、軟的、脆的……糖是如此神奇，今天我們就來說說我們廚房中都有的，蔗糖。

? 亮閃閃的冰糖葫蘆

隨著冬天的到來，大家期盼的糖葫蘆又出現在了大街上！

哈爾濱街頭的糖葫蘆里好像摻入了什麼奇怪的東西……圖：Instagram

冰糖葫蘆是北方冬天特別常見的小吃，最早的冰糖葫蘆就是用山楂製成，天津糖葫蘆被叫做糖墩兒。將山楂用竹籤串成串後蘸上糖稀，拍在一個板子上靜置，糖稀遇冷風被凍硬，吃起來又酸又甜，備受喜愛，不管大人小孩。

除了上邊圖裡的妖孽黃瓜糖葫蘆和其他奇怪的糖葫蘆外，被吃的最多的最受喜愛的還是經典的山楂糖葫蘆了。為什麼山楂的更多人喜歡？從食品科學的角度來看，糖緩和了山楂的酸味，而山楂解了糖的甜膩，它們配合的糖酸比很合適，讓人吃起來很舒服。

? 沙拉拉的糖雪球

我們接著說另一種也頗受人們喜歡的山楂糖製品——糖雪球。糖雪球可以說是糖葫蘆的兄弟，它們都是用山楂和糖做的，同樣的材料，為什麼會出現完全不一樣的兩種長相？

糖雪球。圖：豆果美食

答案是：製作時候糖的溫度不同。

實際上，在做糖葫蘆和糖雪球時，前面的步驟都一樣，山楂洗凈晾乾，糖加水熬成糖稀，接下來，就不同了。做糖葫蘆的時候，糖漿燒到大泡消失都變成均勻的小泡，同時顏色稍微變黃，然後就把串好山楂放進去滾一圈，粘上糖漿拿出，放涼；

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糖葫蘆製作

而做糖雪球的時候，糖只要全部溶解在水裡變成糖稀就立即關掉火，然後將山楂倒進去和著糖漿一起翻炒冷卻。

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糖雪球

由於溫度不同，糖的結晶形態也不一樣。再加上翻炒能夠更快地降低糖稀的溫度，所以溫度更低的糖雪球就產生了白霜樣的結晶附在山楂上。

其實，冰糖和白糖的區別也是這樣。它們同樣都是蔗糖，冰糖就是白糖加水再冷凝結晶形成的。這兩種糖在本質上是沒有區別的。

? 炫酷的棉花糖

說到蔗糖的不同形態，我們不得不提棉花糖。棉花糖最早源自古埃及，當時只有皇室及祭祀神明時才有機會享受到這種特殊的甜點。到了現代，棉花糖已經是隨處可見的一種零食了。常見的棉花糖有兩種，一種是顆粒狀，吃起來非常柔軟，就像嚼棉花。還有一種棉花糖外觀看起來跟棉絮一樣，放進嘴裡就化掉了。它們又是如何做出來的呢？

所長在原宿拍的炫酷的彩虹棉花糖

顆粒狀的棉花糖是用玉米糖漿、明膠及阿拉伯膠製成的糖果。外觀跟普通糖果沒有太大差異，只不過吃起來特別柔軟。

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棉花糖烤一下也是非常好吃的！

棉絮狀的棉花糖則是將砂糖經加熱後融解成的糖漿製成。它的製作原理是將砂糖放進機器中加熱，融化成糖漿後再經高速旋轉產生離心力。熱糖漿便會由容器的細孔噴射出來，瞬間冷卻後變為糖絲，隨後使用竹籤收集而成。

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這麼厲害！

這種棉花糖雖然體積十分龐大，但主要是由於砂糖受熱膨脹所產生的，一根棉花糖的重量僅有30克左右。

? 可愛的軟糖熊

除了棉花糖，還有一種吃起來口感很有意思的糖，那就是像橡皮一樣有彈力的小熊糖。

被研究出各種吃法，足以看出人們有多愛它。圖源見水印

為什麼這種軟糖吃起來會這麼彈呢？其實，這個彈力主要來自明膠。明膠是一種增稠劑，用在糖果中可以增強糖的彈性。到了現代，類似軟糖熊的糖果產品也越來越多，形狀也不再局限小熊一種，有各種各樣的形狀，也更加吸引小朋友和女性。

雖然都是糖，但是由於製作方法不同，糖的形態也有很大差異。你更喜歡哪個？