臘八蒜是綠的好？還是不綠的好？

（作者：徐娟，國家二級營養師，審稿：武韜，北京同仁醫院營養部，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

臘八蒜是流行於北方尤其是華北地區的一種傳統小吃，也是一種傳統的習俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會腌制臘八蒜。臘八蒜是從臘八開始腌制，一直到小年或者至少春節的時候，才會吃到腌好的臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和製作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以後，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口後放到一個陰涼通風處，泡在醋中的蒜就會變綠，最後變得通體碧綠，並且酸辣適度，爽脆可口。

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但是在腌制臘八蒜時細心的朋友會發現有的臘八蒜是綠色的，有的臘八蒜是不變色的，為什麼會出現這種情況？原因在哪裡？其實，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經過一系列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜髮生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在腌制過程中不變綠。或者是用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。

有實驗研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，並且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關係並不大。所以如果在腌制臘八蒜時，買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調製食醋的話，腌制的臘八蒜就不會變綠。

其實無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋製作而成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜的完美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩定，還弱化了吃大蒜時產生的不愉快氣味。

大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機的硫化物，同時也是我們吃完蒜以後會產生令人不愉快氣味的來源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發生的化學變化，弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對於胃腸道的刺激。

對於胃腸功能比較弱的人群來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。故相對而言，臘八蒜比普通大蒜對人體保健作用更好一些。

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腌制臘八蒜一個非常重要的因素是低溫，在我國進入臘月以後的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，並且低溫也是大蒜變綠的一個非常重要的條件。但是臘八蒜也並不一定必須在臘八這一天腌制，只要是腌制大蒜的環境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素，就可以做成臘八蒜。

沒有經過高溫處理的大蒜在0~4℃條件下儲存一段時間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達到一定的濃度就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也只是北方人習慣了對這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。

編輯：劉偉瓊

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