「臘八蒜」為什麼能腌成綠色，有沒有毒？

臘八蒜為什麼是綠色的呢？有的人會想：會不會葉綠素呢？植物一般都很有很多葉綠素呢。其實不然。

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臘八蒜變綠主要是因為細胞中的含硫物質發生了反應。大蒜有一種特殊的氣味，有些人喜歡，有些人很不喜歡。這些氣味的來源主要是細胞中的含硫類物質。這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素），前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現綠色。蒜蘭素其實是一種花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。所以，臘八蒜會隨著泡製時間的延長慢慢變淡變黃色的。

因此，腌八蒜變綠並不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，而前期的蒜藍素更多一些，就使蒜頭變成了綠色。

為什麼要臘八泡呢？溫度也是有影響的。我們知道，臘八蒜變綠的一個重要因素就是蒜酶的作用。不過，蒜酶並不是任何時候都能發揮作用的，大多時候，蒜酶都是休眠狀態的。休眠的蒜酶是無法發揮作用的，只有低溫才能喚醒休眠的蒜酶，激活並讓蒜酶發揮作用，進而才能使大蒜變綠。這裡的低溫並不是說浸泡時需要低溫，而是指採收後的大蒜必須經過一段時間的低溫儲藏。而新蒜和高溫儲存的大蒜由於沒有低溫激活蒜酶就不會變色。所以，臘八蒜要在臘八節，主要是因為這時的大蒜經過冬天的低溫，蒜酶被激活了。不過，現在很多蒜都是在冷庫保存或者運輸的，即使是不那麼冷的天氣也是可以泡出綠色。

有些人擔心，這種綠色素是否有害呢？一些研究發現，臘八蒜的綠色素有更強的抗氧化能力，而抗氧化能力好可能有利於健康，所以，大家不禁會猜測，食用綠色的腌八蒜也許真的更健康。當然，這個也只是推測。畢竟臘八蒜也只是偶爾食用，而且，由於大蒜的特殊味道大，很多人並不喜歡，還會影響公共場合的相處，很多人並不喜歡吃大蒜，大家倒也不要太相信這種可能的健康益處。臘八節，泡臘八蒜或者吃臘八蒜，還是抱著一個吃貨的心理過節吧：想吃就吃點，不吃也罷。

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