2017吃什麼？來看看我們這份融合了健康與潮流的吃喝指南

飲食的世界是善變且健忘的，今天的網紅可能成為明日的笑談。2017的吃喝世界，將是誰的天下？是本命年的雞？還是闊別13年的美國牛肉？抑或並不起眼的海帶？讓我們掀起曾經統治精緻料理的白桌布，在期待明星主廚駕臨的同時，跟著二十四節氣吃出健康和趣味。嗯，這樣最潮。

趨勢潮：二十四節氣帶你吃

情人節的巧克力、復活節的兔子、感恩節的火雞、聖誕節的大牛排……十幾年來反覆而雷同的西洋節日，讓過節的人和準備美食的商家都覺得雞肋。而隨著二十四節氣的申遺成功，或許在2017年我們可以讓節氣成為美食的風向標。

二十四節氣是指一年中地球繞太陽運行到24個規定位置上的日期，作為中國古代訂立的一種用於指導農事的補充曆法，本就與食材和食物有著密不可分的聯繫。雨水後的魚鮮、清明時的艾草、立夏吃雞蛋、立秋食西瓜，這些流傳至今的飲食日誌，既是對時令的尊重，也符合各個季節的人體所需。

在北京，有一家名為元古本店的新中式吃茶小館，主理人易筱就是根據二十四節氣為靈感來進行甜點創作，搭配時宜的茶品。翻看其以往的作品，立秋的「丹楓」，用柑橘類水果調和出香甜的奶油，配以酸甜開胃的山楂；處暑的「秋禾」，用花生搭配甜玉米，象徵糧食成熟的季節；而白露的「邊霜」，則用荔枝酒調配出晶瑩的果凍，彷彿就像荷葉上的一滴露珠。不時不食，跟著二十四節氣進行創作和選擇食物，是潮流，也是傳統。

趨勢潮：飲食純素主義

幾年前，在上海做一名純素主義者（Dietary Veganism）是非常困難的，連成熟的西餐廚房面對這個名詞都只能做出「豌豆清湯」、「無芝士義大利燴飯」，更別說當時根本沒有各種過敏症或飲食限制意識的中餐廳。

什麼是Dietary Veganism（又稱Vegan）？簡單來說，Vegan是Vegetarian的一種，不過更為嚴格，除了動物肉類，連動物乳製品、蛋類和有動物參與的食材（如蜂蜜、生物動力學釀造葡萄酒）也被排除在Vegan的食用範圍以外。或許你會問，那純素人群吃什麼？答案是可豐富了。由於純素在歐美的火爆，誕生出越來越多純素替代品，如純素蛋黃醬、純素芝士、純素熱狗，而豆腐、藜麥、植物奶也借著這波風潮成為了營養學人士和社交媒體的寵兒。

剛從素食轉為純素主義的VV，說自己迷上了一款名為Buddha Bowl的純素食物。Buddha Bowl不僅可以根據個人喜好搭配各種食材，更因為均衡的營養配置和亮眼的色彩受到純素人士的追捧。

值得一提的是，Veganism更可以廣義地指向純素主義者，他們不僅保持著飲食純素，還在生活的各個方面，如服裝、美容、家居等方面都保持著拒絕動物製品的原則。

趨勢潮：掀走桌布的高級料理

純白的桌布，曾經被視作高級料理必不可少的元素。服務生每天上班的第一件事，就是將洗凈的桌布鋪上桌，用噴水壺灑上水霧，用熨斗燙平，不允許一絲摺痕的遺留。他們中的很多人或許沒有想到，幾年後，一些世界上最頂級的餐廳已經將桌布打入了冷宮，取而代之的，或是自然的木紋，或是充滿設計感的餐桌。

個性風和設計感，將會替代性冷淡成為2017餐廳的主題。無論是餐桌還是空間，色彩將佔據更大的比重；而另一邊，無論是還原傳統還是開創新風，「冷淡」終究是一個會被食物淘汰的辭彙，而美味、溫暖和記憶，才是餐廳應該有的樣子。

趨勢潮：本命功夫雞

說到2017年的潮流食材，首先跳進我們腦袋的，自然是即將迎來本命年的：雞——這種在人們眼中再家常不過的禽類，其實可以比 「網紅（炸、烤、燜）雞」更加精緻和高級。

在開業8個月的L Atelier de Jo?l Robuchon餐廳里，一盤香烤黃雞配油封土豆及燉菜，成功地搶掉了鵝肝、松露、魚子醬的風頭，躋身風評最高的菜肴之一。在接受我們採訪時Robuchon先生曾說，他會盡量多地尋找和使用本地食材，這盤烤雞所用的正是海南三黃雞，做法簡約卻勝在食材的選擇和明火烤制的風味。在雞身均勻塗抹黃油、鹽、黑胡 椒及蒜，用明火烤爐以均勻的火力燒烤而成，烤雞皮脆，雞肉鮮嫩多汁，搭配以傳統法式做法的油封土豆，以及來自雲南的雞油菌。

其實烤整雞，本就是歐洲古代宮廷貴族中極具形式感的一道菜，而這一烹飪習慣也延續至今，每到冬天家庭聚會的時候整隻烤雞都是餐桌上必不可少的菜肴。在法式風情濃郁的Pairs Rouge餐廳，黑松露更是為烤整雞加上了華麗的點綴。選用的是Chapon（法語），即我們日常所說的鐓雞。這種雞在體型上比較大，適合烤，同時肉質又細嫩、口感較好。將松露刨片塞進雞胸肉和雞片間，碼放整齊，再送入烤箱。同時這也是道功夫菜，為了保證雞皮的完整和上色均勻，在烤制過程中，每隔5分鐘就需要翻面並進行黃油的塗抹按摩。

講求火候和技藝的雞肉料理，在中餐界也不乏強手。選擇3斤重的廣東清遠雞，用特別醬料腌漬8小時，按摩雞肉、上脆皮水，接著用吹風機5小時晾乾，然後淋熱油，在保持雞肉完整的情況下去骨，再將手工製作的河蝦、馬蹄、肉糜膠釀入雞肉，最後進鍋油炸，一道經典的太史百花雞在南海十三郎餐廳得到復刻。

2016年，中國的雞肉消費總量預計達到1336萬噸。在這個大數字之下，人們對雞肉的重視和高級感已蕩然無存。給予它們應該有的尊重和更好的對待，或許是雞肉成為雞年潮流食物的最好理由。

趨勢潮：捲土重來的美國牛肉

2016年9月23日，一則中國宣布解除13年來對進口美國牛肉的禁令的新聞，讓人們對於美國大牛排的期待，燃到了最高點。儘管到目前為止美國進口牛肉尚未「名正言順」地出現在國內的餐桌，但它成為2017的最潮美食，應該只是時間問題。

在美國，所有的馴養牛種都是有同一個祖先進化而來，也就是現已滅絕的歐洲野牛，如今大約有20種具備適合市場需求的牛肉品種。在牛種中，黑安格斯牛（Aberdeen Angus，亦翻譯為阿伯丁安格斯牛），被公認為最具產出高品質潛力的牛種，其所產出的牛肉，尤其是牛排肉，含多量且細緻均勻分布的大理石紋脂肪（Marbling）而無過量的殘脂，肉質細嫩而多汁。按照牛肉的品質，美國農業部依次將其劃分為Prime、Choice、Selected、 Standard、Commerical、Utility、Cutter、Canner 這8個 級別，同時一些民間協會也會有特別的認證，例如黑安格斯牛的Certified Angus Beef（CAB）標記，AB Food集團的Top Choice Signautre認證，以及海佛牛的Certified Hereford Beef（CHB）認證。

而另一邊，雖然中國對日本牛肉的進口禁令尚未解除，但不妨礙饕客們飛去日本，只為一口好牛。在我們熟悉的神戶和牛之外，松阪牛和近江牛同樣令愛肉者如痴如醉。尤其是近兩年，日本在地主廚對於松阪牛的喜愛更是超越了神戶和牛。產自日本三重縣的松阪牛，在當地有著嚴格的管理系統，自牛犢購入之日起，就要進行編號、拍照、採取牛鼻紋等一系列數據錄入，出售時經過檢疫和肉質評級，頒發10位數的松阪牛電子身份證。據說最為完美的松阪牛，具有脂肪熔點17℃的絕妙口感。東京Aoyagi青柳餐廳主廚Noriko Koyama所製作的「不思議牛肉」，便選用了松阪和牛的Fillet部位，經過低溫慢煮後再烤的烹調方法，營造出香滑綿軟卻不失牛味的口感。另外，據經常前往日本進貨的香港美食家「密報」，日本和牛在a5級以上還有一個叫做「特選」的級別，只有行內人才知道！

趨勢潮：海帶的創意無限

營養學博士、澳洲著名健康專家、Get Lean創始人Joanna McMillan在去年12月舉行的羅萊夏朵「Food For Thought」飲食峰會上提出了未來一至兩年的健康食物趨勢：

首先，對於奉行Paleo Diet（舊石器時代飲食法）的人們來說，需要攝入大量的肉類，而野味肉（Game Meat）顯然比飼養肉類更為健康。Joanna說野味肉富有大量的Omega 3，能夠幫助心腦血管，目前在澳大利亞、美國，已經有越來越多的人選擇食用袋鼠肉或水牛肉，同樣，鹿肉（Venison）也是既健康又美味的野味肉。

再來，要是撇開「吃蟲子」的心理障礙，昆蟲（Insects）是大量鐵和蛋白質的來源。在悉尼的一家墨西哥餐廳，就把炸蟑螂作為佐酒小食。如何把昆蟲做得好吃又能消除大家的心理陰影，或許是這兩年大廚們的新課題。

最後，對於無法完全執行素食的人們來說，彈性素食法（Flexitarian Diet）或許是更好的選擇，你可以選擇一周中的某幾天來吃素，以減少肉類的攝入量。

而在這三大趨勢之外，Joanna還重點提到了一個營養界公認的新超級食材（super food）：海帶。「海帶富有大量的碘元素，對於孕婦胎兒的大腦發育非常有利，同時成年人如果每周保持一至兩次食用海帶，也是尤為健康的。」

儘管海帶這一食材在亞洲極為常見，但對於西餐主廚，它卻是一個不好捉摸的玩意兒；隨著歐美健康學家對於海帶的推崇，主廚們也蠢蠢欲動地拿海帶做起了美食。擅長運用本地食材的NOMA，用丹麥海帶搭配青豆，營造出濃郁的海岸線滋味；同在哥本哈根，新晉米其林三星得主Geranium，則大膽地用海藻凍做甜品，充當牛奶焦糖奶凍的夾心；另一邊，西班牙El Celler de Can Roca團隊有一道名菜，用不同種類的海洋生物的提取物所製作的「紫菜薯片」，充滿著複合的鮮味。而Alain Ducasse、Massimo Bottura、江振誠等名廚都曾有過海帶的驚艷作品…… 看來這一中國餐桌上家常的涼拌菜主角，即將成為全球廚房裡的超級明星了！

趨勢潮：薑黃和它的黃金拿鐵

黃金拿鐵（Golden Lattes）並不是咖啡家族的新成員，而是由薑黃、椰子油、生薑、黑胡椒、肉桂、蜂蜜以及無糖植物奶組成的健康飲品。如果細細地去拆解黃金拿鐵中的食材，不難發現，它們都屬於2016年的潮流食物：天然抗炎食材（anti-inflammatory foods）。作為印度草醫學（Ayurveda）的關鍵食材，薑黃在去年得到了相當程度的關注，不僅是營養學家，就連主廚們都熱衷於用薑黃來製作菜肴。加上無麩質飲食（Gluten-free Diet）和無動物奶飲食（Diary-free Diet）的繼續盛行，以薑黃、椰子油、植物奶為主要元素的黃金拿鐵，勢必在2017年成為社交媒體的刷屏飲品。

趨勢潮：肉慾菠蘿蜜

另一個金黃色的水果也來勢兇猛，它就是我們既熟悉又陌生的：菠蘿蜜。這種亞洲盛產的熱帶水果，之所以被Pinterest列為年度潮流飲食之首，是因為歐美人在把菠蘿蜜果肉煮熟後，發現它的口感和Pulled Pork（美國南部燒烤手撕豬肉）非常類似，因此它也瞬間成為肉類替代品的最佳選擇。

手撕菠蘿蜜漢堡、菠蘿蜜墨西哥玉米皮，成為了搜索量極高的菜譜內容。其實菠蘿蜜的興起，與前文提及的飲食純素主義不無關係。但也有營養學家指出，菠蘿蜜的口感雖接近肉類，但其果肉的蛋白質含量只有豆腐的1/8，如果以菠蘿蜜代餐，需要適量增加蛋白質的攝入和糖分的控制。

趨勢潮：智能咖啡來襲

「意式咖啡可以說是世界上最難做的飲料，因為其中有太多太多複雜的、細小的影響，都會讓這杯咖啡變得不一樣。而智能咖啡的出現，是基於我們對咖啡的認識越來越深，我們知道哪些技術的支援和支持，能讓做咖啡變得相對容易。」世界咖啡師冠軍、英國咖啡領軍人物James Hoffmann帶著他的中文版《世界咖啡地圖》來到上海，並和我們討論起智能咖啡這件事。

其實智能咖啡在我們身邊最為常見的例子，莫過於以膠囊咖啡為首的自動咖啡機。咖啡機品牌不僅推出了種類、口味繁多的五彩膠囊，海外超市貨架上更是充斥著各種膠囊的製作方。但隨之而來的問題：廢棄膠囊（由塑料和鋁製成）所造成的環境污染，誰來買單？

於是，用來取代膠囊咖啡的智能咖啡產品便成為最好的選擇。在倫敦的一些咖啡館裡，一台具有定重功能（Gravimetric）的咖啡機吸引了不少關注；而針對家庭用戶，一款由美國Chemex設計出品的Ottomatic自動咖啡機，成為了咖啡愛好者們的新寵——它的外觀設計新穎獨特，和膠囊咖啡機一樣，只需一個按鈕就可以製作出口感相當出色的咖啡。

「Greedy Cup」噴頭沖泡技術和Chemex標誌性的壺身是Ottomatic最大的賣點，前者能夠保證咖啡萃取過程中的精準完整性，後者底部的保溫托盤，則可以保持咖啡的溫度和品質。其實除了Ottomatic，各個品牌的新型自動咖啡機也在外形和沖泡精準度上更進一步：金屬機身、兼具磨豆和沖泡功能的Poppy Pour-Over Complete，由咖啡大師Tim Wendelboe設計的Wilfa精準咖啡機，每台手工組裝完成、要價不菲的 Ratio……有了這些，再也不需要膠囊咖啡，也可以輕鬆愉快地享受一杯好咖啡。

趨勢潮：佐餐果蔬汁

「當我的客人因為駕車或過敏無法選擇配餐酒的時候，有什麼方法讓他們的就餐體驗亦如餐酒搭配那麼完整？」正是這個疑問，讓新加坡Restaurant André創始人兼主廚江振誠開始了對於發酵汁的探索。

用果蔬汁代替葡萄酒作為菜肴的搭配，是一些頂級餐廳正在摸索和實現的事。當然，此處的果汁並非普通的橙汁、西瓜汁那麼簡單。在哥本哈根，一如Studio、Kadeau等餐廳都有著精心設計的佐餐果蔬汁（juicepairing），在下一道菜上桌前，餐廳經理會來到餐桌邊，為客人倒上或現場調製佐餐的果蔬汁，它們或許是甜菜頭、芹菜、蘇打水的組合，或許是紅漿果、蘆筍汁、歐芹油的搭配。儘管聽上去匪夷所思，卻總能在香氣和味型上為菜肴加分。

就像葡萄酒評家會用xx花香、xx果香來形容酒體特徵，這些關鍵特性也成為了果蔬汁配餐的主要原則：具有泥土氣息的食物（如根莖類、菌菇類），可以與甜菜頭為代表的根莖類果蔬汁相佐；青草氣息的綠葉菜食物，可以與蘋果、莓類為主體的口感搭配；辣味的食物，適合酸甜的熱帶水果，或是清新的蔬菜汁；鹹味的食物，則與柑橘類及綠色蔬果汁更為搭配。

撰文：飯飯、佳明、思瑤

部分圖片：來源於網路

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