越貴的蘑菇就越好嗎？

傳言：蘑菇不僅口感鮮美，營養價值也非常高，草菇富含維生素 C，香菇可以提高心臟病人的免疫力，金針菇可以促進孩子大腦和骨骼的發育。常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，增強免疫功能。野生山菌更是含有人工菇無法比擬的營養價值，是具有保健功能的綠色食品，所以價格才會這麼貴。

真相：蘑菇味道鮮美，但味道跟營養是兩回事。鮮蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白質含量通常不會超過 5%，這一點所有的蘑菇都一樣。蘑菇中的脂肪含量很低，但烹飪時為了保證口感往往會加入大量油脂，減肥食用需注意。廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效，具體藥理仍大多不明。蘑菇的價格更多是由生長周期和栽培技術所決定，野生山菌生長周期長，目前還不具備人工栽培條件、只能依靠野外採摘，供不應求，價格才會這麼高。

蘑菇的營養成分

蘑菇在口感上與肉類很像，以至於讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過 5%，並且野生的和種植的均是如此。杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅的蛋白質含量是 2.5 克/100 克 [1] 。

鮮蘑菇中，水分就佔到了 80% 以上，並且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳上的 「每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，遠遠高於雞蛋」，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多數甚至達不到 0.5% [1] 。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克 [1] 。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因為日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。

蘑菇的美妙滋味

不過，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣、有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什麼神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關係。至於喜好哪種蘑菇的香味，更是個蘿蔔白菜的選擇了。說實話，吃過松茸之後，我並不覺得它比平菇高明多少。

「明天還會見」的蘑菇

金針菇被戲稱為 「See you tomorrow」，是因為它常常是怎麼吃下去就怎麼排出來。為什麼會這樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱為 「真菌多糖」 的東西。雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些 「纖維」 不同於蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫 「甲殼素」）。真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱鹼不能傷它們毫分。因此，我們的消化系統對這類物質是束手無策的。所以說，這些物質只是 「整著進、碎著出」，「See you tomorrow」 的傢伙。

不過，這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動，從這個角度講倒是有用的。但是，並非多多易善，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

至於廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護肝臟等等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像為了治癌症去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不僅不能獲得足夠的治療劑量，也不能釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

生長時間定身價

圖片：flicker.com

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之後，一切都變得簡單起來。種蘑菇並不需要什麼特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些營養物質就可以了。簡單來說，蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過，不同的蘑菇，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要 300 天才能採收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以採收 4 - 6 次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關係，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如乾巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些採挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。

最後還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些 「有毒蘑菇都是鮮艷的」，「發黑的蘑菇才有毒」 之類的判斷標準都是不靠譜的。至於 「毒蘑菇可以讓蒜瓣和銀針變黑」 就更沒有道理了。所以，千萬不要當人肉小白鼠。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當地正規餐館去解饞吧。

隨文附贈的小貼士

1. 喜歡冷涼的蘑菇

如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都會像我一樣剋制不住。但是，新鮮的蘑菇如何保存，就成了個問題。蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時很容易腐爛或者木質化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關係，稍微化凍進行烹調，又是美味一盤。

如果多到吃不完，還可以用油炸成干。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了干。根據口味放入辣椒、花椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。拌飯拌面拌冷盤，用處多多。

2. 蘑菇可以「混搭」嗎？

蘑菇當然是可以混搭的，不會因此產生什麼毒素。因為它們的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白質、風味物質、碳水化合物和礦物質。

3. 粥店粥里滑膩膩的小黃蘑菇是什麼？

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特點就是腦袋（菌傘）是黃色的。整個蘑菇黏黏膩膩。至於酸澀味並不來自於蘑菇本身，而是保鮮處理時使用的檸檬酸，如果檸檬酸沒有被洗乾淨，結果肯定會帶來酸澀的口感。

4. 香菇的蒂到底該留還是不該留？

如果你可以接受它的口感，那就留著。

5. 蘑菇真的不怕煮嗎？

看看蘑菇的那些成分，沒有什麼不耐煮的。只是煮久了，風味成分可能會揮發殆盡，就沒有那麼好的滋味了。