文_黃劍虹 攝影_桑田 來源：南都周刊

「鋒利」也是一件奢侈品，想獲得它，要用頂好的鋼水手工鍛造一把刀，然後用絕頂完美的手藝為它開鋒，就這樣，你擁有了「鋒利」。

有香港刀王之稱的陳當華與他的鎮店寶刀，此刀專門用於宰殺龍躉。

陳當華時年77歲，他磨一把刀收費從一百多至一千多不等，而且今天找他磨刀、剪最快要到3個月後才能收貨，因為找他的人實在太多了。

幾千美元的定製皮鞋我們穿過了，數萬美元的皮包我們也拎過了，但有多少人知道「鋒利」也是一件奢侈品，想獲得它，要用頂好的鋼水手工鍛造一把刀，然後用絕頂完美的手藝為它開鋒，就這樣，你擁有了「鋒利」。鋒利，是會讓人上癮的，就像義大利的鞋子、瑞士的手錶。

「三百元磨一把切肉刀，你磨不磨？」

「有病！我隨便用碗底磨兩磨就可以了！再不然，買一把十幾塊錢的刀，很好使了！」

在去陳華記的路上，計程車司機直白地回答了我的「白痴」問題。

現代的大工業，使得製造一把家常菜刀十分廉價，磨刀剪的行業日漸式微。大多數人亦得過且過，用刀用剪「能切就行」，對刀剪要求並不高。然而，有一個磨刀師傅，看刀開價，最低兩百元磨一把刀，一般是三四百元，也有過千元磨一把刀的，依舊門庭若市，下了單，一般要三個月才能取貨。他甚至揚言：「我敢說，現在外面的人，都沒有利刀用！現在的人根本就不知道什麼是鋒利。但是只要他幫襯過我，他肯定要回頭再找我，因為他知道了什麼是真鋒利！」 拋下此豪言的是香港「陳華記利器專門店」的主人，人稱「香港刀王」的華叔，陳當華。經他磨過的刀剪，不但鋒利得可以剃鬚，而且持久耐用。

判斷一把刀是否鋒利，有兩個標準，第一可以削紙，第二要能軋發，「能軋發才能剃鬚！這就是真鋒利了。」

假利與真鋒

在人流熙攘的廟街，綠色的鐵皮攤檔後面，有一個不到十平米的門鋪——陳華記利器專門店。踏入鋪子，環繞四壁，各種刀剪明晃晃，白花花，寒氣襲人。一盞昏黃的檯燈下，寒光閃閃：一個老頭，脖子上戴一串粗粗的佛珠，那半個巴掌大的吊墜子一直吊到胸前；頭髮花白，雙目炯炯有神，正弓著身，如划船般晃動著身體，這個老頭正是華叔，今年77歲。

聽說華叔磨的刀凌空削番茄不出水，華叔斜了我一眼：「那是小把戲。要看一把刀是否鋒利，有兩個標準。首先，是削紙。」說罷，華叔拿起一把磨好的切肉刀，在櫃檯撿起一張報紙，橫著削過去，一條幾毫米的細紙條就出來了！接著，又把刀塞給我，讓我豎著把刀往下放：「不用力的，就是輕輕把刀放下去，就能削開。」記者一試，果然無須用力，報紙當場破開。

「最重要的，就是軋發！」說時遲，那時快，華叔舉刀放到自己頭上，兩手指輕輕扶著刀身，本以為大刀會滑落到華叔耳朵，然刀卻沒有落下！「能軋發才能剃鬚！這就是真鋒利了。」

哇，那麼鋒利的廚刀，豈不是很危險？

「你都不懂。越是鋒利的刀越安全！人們常常切到手，就是因為要用力切，刀打滑。如果刀夠鋒利，根本不用力就可以將豬肉切得像紙一樣薄。不打滑，就不會切到手了。你說你喜歡做菜，沒有一把好刀，你怎麼喜歡？」 華叔聲如洪鐘，中氣十足，說起話來噼里啪啦地，就跟他的剪刀剪布的時候一樣，「唰」地一捅到底。

陳華記裡面，還有一張字條：顧客惠顧，免費開鋒。現在很多名廠刀，買回去就可以用了，但華叔還是堅持幫你磨九塊石頭。

「新刀不磨就是廢的！你可以用，但那是『鋸』不是『切』。你幫襯我買刀，我免費幫你磨。這是責任！因為沒有我幫你磨，再好的刀給你回去也沒有用！」華叔說起刀，總是充滿自豪。

那陶瓷刀呢？

「那個是舊東西！25年前我就在賣了，掉地上就沒有了。即便不掉地上，頂多也就用半年左右。早過時了，現在又當新東西賣！」

求新，求變，貪圖方便、便宜的現代人，早已經習慣了「鋸」肉而不是「切」肉，也分不清假利和真鋒了！

華叔磨刀不用看，得聽，越磨聲音越小，等沒有聲音的時候，刀就磨好了。

磨了四十八年的刀剪，華叔雙手沒有一塊繭，因為磨刀是用陰力的。華叔手上小的是手皮剪，大的是裁縫用的剪刀，磨剪刀比磨刀更難，磨手皮剪最考功夫，感冒的時候不能磨，因為精神稍不集中就會磨壞。

磨刀靠耳不靠眼

華叔一邊從櫃檯下面拿出一把雙立人的切肉刀，彎腰在一個小小的木製工作台前坐下來，自顧自地「剎剎」地磨了起來：「哼，磨刀沒有什麼挑戰性。磨剪刀才見真功夫。」

「外面磨刀，隨便用砂輪車一下就收幾十塊錢。家裡面磨，很多人都只知道用普通磨刀石。那些都是會磨壞刀的！就是隨便把刀刃磨薄就算。那是『利』不是『鋒』。刀刃不平整，用不了多久，刀刃就會壞，不是真正的鋒利！不要以為我收你幾百塊錢磨一把刀，我磨刀剪一副心機，足足九塊石頭，差不多一個小時。手皮剪更考功夫，感冒的時候不能磨，因為精神稍不集中就會磨壞了。所以其實一天磨不了多少把，賺不了多少錢。你要是在我這裡買刀，我還免費幫你磨。我求什麼？這是責任！我這裡不是做生意。做生意的話，把刀賣給你就算了，還哪裡會幫你磨半天！所以看似價錢貴，實際賺不了多少錢，根本就沒有後生肯學！」華叔一邊講著，一邊又換了一塊石頭。用毛筆蘸點水，加一點磨刀油，又接著磨了起來。

據華叔說，第一塊石頭是開鋒，之後就是要將刀刃磨得幼滑，最後收口，這才是真鋒利。靠誰教？「沒有人教我！都是我自己研究的，連我師傅都不會。磨刀不是用眼看，而是用耳朵聽。磨得越鋒利，越磨就越沒有聲音。到了最後，刀行不行，它自己會告訴我！」我跟著側耳聽，果然是每換一塊磨刀石，越磨聲音越小。磨了6塊石頭之後，華叔就起身，把刀拿到櫃檯上面的工作台繼續磨：「不是每把刀都可以上這裡的。鋼水不好，刀身軟不經這些石頭磨。沒有磨好的，也上不了這裡。」

「磨刀是用陰力的。」華叔把雙手伸到我面前：「你看我的手，磨了四十八年的刀，看，還是那麼光滑，哪裡有一塊繭？」 接著又轉過背去：「但是我背上都是汗，看到沒有？因為我是全身用力！尤其是磨剪刀，那叫『棉花手』。經我磨的裁縫剪，不打滑，四層布一起剪也沒有問題！」說罷，華叔隨手撿起一塊布，折了兩折，一剪下去，就如剪水一樣流暢。再檢查布兩邊的剪口，果然整齊筆直。華叔又舉起剪刀，在空中剪了幾下：「你聽聽，沒有聲音的，這是真鋒利，因為鋒是幼滑的。」接著，他又在一堆未磨的剪刀裡面抽出一把，又在空中剪了幾下，果然是「咔嚓咔嚓」地響。

華叔工作台邊的地上，堆了十幾二十塊磨刀石。磨一把刀剪，少則五塊石頭，多則九塊石頭。除了開封第一塊是石沙煉製的普通磨刀石，密度只有幾百，後面的都是天然石。越往後密度越大，直到密度接近4萬的「山心石」，即便是十幾年前買，也價值好幾萬塊錢。

找華叔磨刀剪的人來自世界各地，北京上海舊金山東京，訂單摞得很高，也難怪磨一把刀要等3個月。

刀身有分公母，貼著肉的一面叫公，向外的一面叫母，磨法不同。公那邊的鋒口向外推，母那邊的鋒口向里推。

老鋪三件寶

早上11點，華叔回到鋪子的第一件事就是梳頭。梳好頭，整理好儀容，才好拜神、迎客。華叔一邊對著工作台後面的小鏡子仔細地梳頭，一邊得意地說：「我去飲茶都戴帽子，會把頭髮弄亂。但是不戴又不行，很多人都認得。」

陳華記里掛著幾張舊照片。分別是和德國名廠雙立人、金鼠以及DOVO廠的高層合影，還有他在這些廠裡面指導的工作照。「他們德國做刀剪的，誰不認識我！今年八月，又有一家新的刀廠請我去德國指導，想讓我代理，我還得先看過寄來的樣板才決定呢。要不是好鋼好刀，我也懶得理他。是好東西，我就不怕幫他推廣。」

「雙立人」請他去指導之後，還想專門開一條生產線，重金邀請他去指導。「我當時跟他們說，他們的刀切菜切肉沒問題，但是經我磨過，可以剃鬚。老外不相信，我當場就磨給他們看，然後在他手上一過，手毛全沒了。那老外當場眼淚就下來了。之後就把我當神一樣招待了。」華叔得意地笑著。

華叔磨刀48年，店裡面有三件寶貝，華叔稱之為祖師爺。一是他的木製工作台，二是一塊磨薄了的石片，還有就是一把老的裁縫剪。三件東西，都是他開業的始祖。

都說華叔是刀王，其實華叔創業起家的，是磨裁縫剪。在華叔店裡，掛著一把老舊的裁縫剪，上面綁著一根紅絲帶。華叔小心翼翼捧出來，這把裁縫剪，就是他起家的祖師爺。當年的裁縫把剪刀交給華叔修理，但是沒有剪刀，就意味著要停工，於是華叔就備了這把剪子，借給要磨剪的裁縫用，等剪刀磨好了，再換回來。「這把剪刀，都不知多少人用過。很多人想要跟我買，多少錢我都不賣！做人不可以忘本。」說罷，華叔又小心收起他的寶貝。

當時華叔就住在小閣樓裡頭，將剪刀收到家裡磨，少時一兩毛磨一把，多時也就一兩塊。而最艱難的時候，華叔甚至要給客人「保證金」：「開始別人都不放心把開工的家當給我磨，當年一把剪刀12塊錢，我給那裁縫按金20塊，承諾要是磨壞了，就賠20塊錢，人家也不願意給我磨！」後來找華叔磨刀的人逐漸多了起來，都說「十年磨一劍」，華叔磨剪刀足足磨了二十年，才迎來了出頭天，有了自己的鋪位：「當年出名的老裁縫，好像四海、大一這些老字號我都打過交道！」

至於那個矮矮的木製工作台，華叔如今還在天天用。放置在磨刀石的位置前面，積了厚厚的一層石泥。而那塊薄石片，如今我們可以在店裡面看到它的前身——一塊大大的天然石。橫著磨短了，側著磨，側著磨短了，又再豎起來磨，最後就成了一塊石片。小時候總懷疑「鐵柱磨成針」的故事的可能性，如今總算信服了——更何況眼前的大石頭也已經用了十幾年了。可想而知有多少刀剪經過華叔的手，華叔又在這上面花了多少力氣。然而這種「鐵柱磨成針」的毅力和精神，恐怕就要隨著華叔的手藝一起失傳了。

華叔沒有徒弟，手藝後繼無人。曾經有個後生慕名而來，結果坐上那小木台推了兩下，覺得辛苦，就跑了。當人們連真鋒假利都懶得去分，工酬一分一毫卻計得精準，又有誰願意繼承這門「吃力不討好」的手藝呢？

華叔雖有很多磨刀石，但密度接近4萬的那塊「山心石」只剩下一塊，他打算磨完了就要收山；更重要的是，他沒有徒弟——一旦華叔退休，被外國人趨之若鶩的造刀技術，就會在鬧市之中被悄然掩埋，「鋒利」二字也只存在於字典中。

一般人會把磨刀石潑上很多水，但是華叔只會用毛筆輕輕蘸一點在上面。

到了後面密度高的磨刀石，華叔就只在上面點一滴「高溫油」——防止刀身發燙。

華叔磨刀共有9塊石頭，開鋒先用石渣石，把刀刃磨薄。但是單用這個會磨壞刀。後面就要用天然石，越往後石頭的密度越高，原理跟用不同度數的砂紙磨東西是一樣的。這黃白兩塊磨刀石就是磨刀程序中最後的兩塊天然石。

刀客

90歲，專程從美國回來買刀

華叔的顧客遍布半個地球，曾經有一個移民美國的老太太，已經90多歲了，還吵著要開醫生證明回香港，就是為了幫襯華叔買刀。一眾子孫勸不住，只好20多人陪著老太太回香港找華叔買刀。

「都是老朋友了。很多人都是來買刀，結果就交上了朋友。你說，我開心不開心！去哪裡我都不像現在這樣開心！來的都是朋友。」話音未落，又有客人上門，劈頭先是跟華叔一陣寒暄。之後，只見那太太掏出好幾把刀，交給華叔。華叔一一過目：「這把雙立人是好刀。你不拿過來，就報廢了。另外這把呢，不是我不想多賺你幾百塊，實在是磨了也白磨。」那太太連連點頭：「華叔人好實在。真的是，切肉可以切到紙那麼薄，真的非常有滿足感。能找到一把好刀，真是一輩子用不完！」

美容院老闆娘

才開鋪一會兒，華叔還沒有整理好櫃檯，就有客到。一個富態的女人，挽著一個小提包，熟絡地走到櫃檯前：「華叔，幫我磨磨這個，我明天回新加坡。」

華叔並沒有接貨：「這樣啊，但是要到七月才能取啊。」

「我就放著吧。等好了你給我寄過來。不急。」

華叔這才接過剪子，給女人開了張單據：手皮剪，港幣80。女人走後，華叔又拿出一白布條，綁在手皮剪上面，寫上女人的姓，訂單號碼，交貨日期，再轉身放到櫃檯後面。櫃檯上面，有一摞塑料抽屜，上面貼著：北京、上海、新加坡……打開抽屜，裡面全是手皮剪。 「我不幫他們磨，他們根本沒法用！特別是美容院、美容學校那些，都是整批拿過來的！」華叔拿出一把全新的德國制手皮剪：「你看，這個根本就沒法深入到甲縫裡面去！名牌又怎麼樣？」

爽快美國客

又有一個從美國回來，戴金絲眼鏡的男人，想買一把鼻毛剪。華叔奉上兩款，一款十幾元，一款200多元：「十幾元的，剪兩次就可以扔了。200多的這款，我幫你磨過，你就不用再買了！」男人爽快掏腰包：「之前幫襯過買剪刀，的確好使。華叔人老實，不騙人的！」

生客

華叔磨刀，只磨好刀。「菜刀不磨，鋼水不好不磨，浪費我心機，也受不起這些石頭。」偶爾也有不明就裡的客人，拿著菜刀撞上門，自是被華叔拒絕。也有人聽到排隊要排3個月，眼珠子都要掉出來，一臉茫然就離開的。但畢竟沖著華叔招牌來的，都是識刀的人。懵然撞進來的還屬少數。

(本文來源：南都周刊)

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