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大白菜最全「食用指南」,讓你的每一口都充滿營養


  寒冬臘月,雖然菜市場上各種各樣的新鮮蔬菜應有盡有,但大白菜在人們心目中的地位不可取代。它清淡可口,滋味鮮美,烹調方法多樣,無論炒、蒸、涮、涼拌,還是腌制,都可做成美味佳肴。


  《生命時報》特邀專家教你白菜的最佳吃法,讓每棵白菜發揮出最大的營養功效。


大白菜最全「食用指南」,讓你的每一口都充滿營養

  受訪專家:


  揚州大學旅遊烹飪學院烹飪系副教授 丁應林


  涼拌:菜心脆嫩又爽口


  白菜心是白菜最後長出的部位,它脆嫩清爽,含有豐富的水分,纖維比較少,生吃能最大限度地保留菜心中的營養。

  菜心拌海蜇、菜心拌肉絲、菜心拌豆腐絲等都是很經典的吃法,非常開胃促消化。


  理論上,白菜心是整個白菜里最乾淨的部分,不用清洗就可食用。當然,如果實在不放心,也可簡單沖洗後再吃。需要提醒大家的是,涼拌菜最好現做現吃,以免受到雜菌污染。


大白菜最全「食用指南」,讓你的每一口都充滿營養


  爆炒:手撕入味護營養


  醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒,白菜就能呈現多種美味。爆炒可以選擇白菜幫,其粗纖維含量高,比較適合爆炒。白菜幫水分含量較高,在爆炒過程中會出水,因此烹調時不用加水。

  建議大家處理白菜時不要用刀切,而是用手撕,這樣更容易入味,還可以更好地減少營養成分的流失,出湯更少,口感較脆。刀切炒出的白菜往往沒有嚼頭。


  蒸制:白菜葉要先焯水


  除了炒和涼拌,蒸也是非常好的烹調方法,大家不妨試試。


  選擇葉大幫子薄的白菜,除去大部分幫子後,把剩下的白菜葉焯一下,平鋪在乾淨的菜板上。根據個人口味配以肉餡、香菇、木耳等,不僅味道鮮美,而且營養豐富。


  調好餡後,將其包在白菜里,上屜蒸大約15分鐘,外面的白菜變色,裡面的肉也熟了。蒸可以留住美味,有效減少營養流失。

大白菜最全「食用指南」,讓你的每一口都充滿營養


  做餡:加點乾貨防出水


  無論是包餃子還是做餡餅,豬肉白菜一直被視為經典搭配,但做餡時白菜出水多讓很多人困擾。將剁碎的白菜加點鹽拌勻後,稍微擠一下能有效去除水分。


  另外,還可以往餡料里加點吸水性強的食材,比如乾粉絲、木耳、蝦皮、海米和乾貝等,不用發泡,直接洗凈後用紗布吸干水,剁碎拌在餡里。

  香菇、木耳等食材不僅有利於食物多樣性,還可以改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。


  燉煮:首選老菜葉


  大白菜最外層的老菜葉最適合做燉菜和干鍋菜,這個部位的白菜含有豐富的膳食纖維、類胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質。


  烹調時,加一點油來炒,或者放在肉菜里短時間燉一下,可以使菜葉中的膳食纖維變得柔軟,口感更好。同時,在油脂的幫助下,類胡蘿蔔素等脂溶性維生素能更好地被吸收利用。


大白菜最全「食用指南」,讓你的每一口都充滿營養


  腌制:20天後再吃


  如今,腌制酸菜在很多地方仍然流行。


  具體做法是,挑選個大、心實的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗乾淨,從中間將白菜劈開成兩瓣,一層層轉圈擺實,每層適當放些鹽。然後把菜放入缸中,注意一定要壓實,菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進水,以沒過菜面為宜,最後把容器封實。


  要當心的是,腌制後的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,不能吃。最好等20天以後,亞硝酸鹽含量非常低時再食用。(特約記者趙建元)

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