咖啡不會騙你，你愛它它就愛你

「

自然界存在萬千開闊的味道

咖啡可以說就是一整個自然界

」

如今多種多樣的咖啡館已經變成忙碌人群的第二辦公室，而辦公室中最挑客人的恐怕是最有特色的獨立精品咖啡館了。它們有的不許客人大聲喧嘩，有的直接說明不可以在自己店的咖啡中加糖……這直接反映了主理人的性格。本期《時尚先生Esquire》請來國內最著名的精品咖啡先生，講講他們對咖啡的熱愛和解讀。

Soloist—Phil

精品咖啡「食堂」

炸醬麵、紅燒魚、辣椒醬、燉肉醬……乍一聽Phil 聊咖啡，以為走到了食堂，在烘焙師面前，食客的味蕾再挑剔，都是壁壘，義大利的黑醋，雪茄的煙絲，威士忌的麥芽……自然界存在萬千開闊的味道，咖啡呢，可以說就是一整個自然界。

開對的窗戶，去看風景

味道還需要訓練嗎？梨的味道是怎樣，蘋果醬呢？不妨把辣椒和炸醬麵放在一起，味道可還好？但Phil對這種味道的構成樂此不疲。這就是咖啡了，三大產區，不同土壤、海拔，是味覺界的妙奇物語。「烘焙師就是揭示咖啡的味道」，這大概就是他比起深焙，更傾向香氣層次豐富的非重度烘焙的原因。

「這就好比做菜，新鮮的食材適合清蒸，是捨不得下猛料去煎炸和紅燒。」咖啡豆是原材料，烘焙師要做的不是創造，而是去「開窗」。好的烘焙師就是去打開一扇有風景的窗戶，窗戶開好了風景就好看，但風景不是開窗才有的，而是本來就在那裡。保留咖啡原本的風味，這命題很有意思，花香、焦糖還是水果，有時候又是組合。Phil 看來，這得訓練。

杯測是Phil作為烘焙師的日常，烘焙好豆子之後，各個豆子排列組合呈現優雅的排列線條，各種味道瀰漫衝擊鼻腔，店裡的咖啡師和對咖啡風味感興趣的客人都參與其中，對風味的描述和還原，這不是化學實驗，人也不是化學儀器，抽取味覺記憶，組合疊加，於是，就有了一款豆子的芳香：奶油，還是香草，水果的圖像若影若現：熱帶還是柑橘，或是莓果，再深一點，就是黑巧克、堅果，和很深的焦糖……

如是，咖啡豆的味道原本就在那裡，風味好不好，取決於烘焙師的窗戶有沒有開對方向。顯然，Phil的這扇窗前，百花齊放，風景奇美。

咖啡不騙人

「這個行業很有意思，你傾注越大的心力，就會獲得更多，咖啡不會騙你，你愛它它就愛你。」說這樣話的Phill ，又單純又執拗，許是十年前做廣告污七八糟的泥潭闖多了，Phil做咖啡這件事，更像在清流里行走。

Phil可以說是國內做精品咖啡最早的一批，但這件事低調到他不說，人們鮮少知道，前幾年是他在「教育」市場，不知不覺現在反過來，人們會前來「挑戰」，但這肯定是好事，碰撞就是進步。如今第三波咖啡風潮，即精品咖啡襲來，Phil也終於撥開迷霧，站出來為咖啡這件事說點兒真心話。

Soloist 的口碑在於出品穩定，杯杯穩定。這就要求不僅是Phil 本身，Soloist的咖啡師都需要有穩定而高水準的手藝。做好的咖啡師，不僅是從技法上去精進，生活中也需無時無刻的修鍊，每日和咖啡因打交道，卻需戒煙戒酒，吃口清淡，飲食天然，以保證味覺的敏感度。

人們來到Soloist ，點一杯愉悅身體的咖啡，看著咖啡師不緩不慢地沖咖啡，想像一顆豆子從遙遠的原產地，經過採摘篩選，到烘焙萃取，流淌在杯中，是一種妙不可言的感受。不管是不是專業咖啡從業人員，90分以上的咖啡，誰都會覺得好喝，真正好風味的咖啡，聯結著喝的人，做咖啡的人，咖啡生產商，烘焙師等等，這大概就是咖啡和人之間的鏈接，超越物質本身的意義。

穩定出品最基本的保障是

Phil用經驗來烘咖啡豆

A.上豆階段也叫烘乾階段，操作之前要預熱烘焙機。咖啡豆被烘乾的過程中用眼觀察不到的進程通過對散發出蒸汽中的青草和暖甘草芳香來標定進程。烘乾快結束的時候還可以通過聽「一爆」的聲響來判斷進程，這個聲音也被稱為「聽得見的時間節點」。

B.第二階段是最關鍵的適度烘焙階段，通過觀察豆的狀態和聞香來判斷焦糖化反應和美德拉反應的進程，也就是我們聞到熟悉的咖啡香的階段，是把控豆的香氣層次和烘焙深度的關鍵時間段。這個過程完全靠烘焙師對豆子以及烘焙過程的了解，通過豐富的經驗來掌控。

C.最後的下豆和排氣階段。對咖啡豆及時降溫也是把控品質和味型的關鍵過程。Phil習慣在冷卻結束後挑揀出不完美的豆以保證每一粒豆子都是上選。

烘豆結束立即杯測是Phil的習慣

A.香氣(Fragrance)—研磨一定重量的咖啡粉分裝不同杯中用規定動作吸聞咖啡粉的香氣。

B.香味(Aroma)—杯中倒入定溫定量的熱水，攪開咖啡粉帽狀殼，用力吸聞。

C.味道(Taste)—用特定勺取咖啡水迅速吸入口使其均勻分散在舌頭上品測並記憶其特徵。

D.氣味(Nose)—與第三步同時進行，用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔同時評價味道和氣味。

E.回味(Aftertaste)—咖啡水在口中含幾秒種，然後咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的氣味。

F.醇度(Body)—舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的油質、順滑程度的感覺。

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Cafe Clark

文火煮得好咖啡

即便是做了七年的咖啡，Clark都覺入門恍如眼前事，本著先到日本找一門手藝這簡單的念頭，選了咖啡行當，之後才明白終究是小看了，好在日本這片咖啡的熱土，用溫潤的火候，文火慢煮一般，將他熬成了一位好風味的咖啡師。

豆子 + 人，就是咖啡館的味道

開咖啡館算不上有賺頭的買賣，而立之年的男人如果要做一件事兒，還真得認準。

Clark足夠謹慎，準備了兩年，來回日本、歐洲取經，才最終定心認準了自己的風格，在Cl ark看來，開咖啡館這件事，除了豆子本身，其他都在二線。

同樣產區的咖啡豆應該呈現什麼樣的味道，每家店理解不一，這也就是咖啡館的玄妙之處。五花八門的咖啡館，味道取勝，Clark不算貪心，但他也總想著自己的館子既叫好也叫座。大抵是他探了太多的日本咖啡館，百年老店不算稀奇，酒香不怕巷子深也不是沒可能。

探店這件事，他總結了一個秘訣，來到一片繁華的區域，不必流連那些人潮如織的店鋪，往隱秘的地方找去，有的店連個顯眼的招牌都沒有，但往往那就對了，都那樣了還能存活的，就是咖啡好喝，其他什麼都不靠。

還有一種店，自帶氣場，Clark曾遇得一間在京都的咖啡老店，圓形的吧台，沒有機器設備，只有人，四個咖啡師各自面朝四個方向做咖啡，其中一個老爺爺手持Takahiro，聚精凝神，「那場面，我一下子就被震住了」。

做咖啡那麼多年，Cl ar k自我總結：味道分兩方面，一個是口感，二來就是人。後者往往更重要。

人生和豆子，也曾一片焦糊

拉回起點，Clark的咖啡起步並不能滿足你對浪漫的想像，反倒是陰差陽錯的現實。當初淪陷在平面、動畫里，猛然剎車得知走錯了方向，Clark掉頭去日本留學，一邊攻語言，一邊學咖啡手藝，還想著到底走什麼路再慢慢思慎，卻一入咖啡深似海，直呼「上了當」，真要喝明白，學問還很多，從此這迷人的咖啡味就沒從他身邊消散過，所以說，心急煮得爛咖啡，人生也沒什麼捷徑好走。

直到今天，Cl ar k都滿世界跑找好豆子，尤其偏愛蘇門答臘。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味，這種豐富的層次感對他充滿致命的誘惑。

Clark做手沖，稍微有那麼點不同，一個是水溫比普通低，普通手沖水溫在90°以上，Clark則是以80°為中心點，控制在76°左右。第二個特點是「慢」，原理很簡單，火力太高，食物容易焦，豆子也一樣。慢了，就能去處理每一層味道。慢，是沖咖啡的第一要義，Clark的獨有技法，定義了他的咖啡館個性：節奏舒緩、層次分明、乾淨、醇厚。

Clark手沖咖啡的過程

A.稱豆

B.研磨

C.稱水

D.浸潤濾紙

E.悶蒸

F.注水

G.倒入杯中

103歲的關口一郎，用十年的陳豆烘焙，技藝高超；日本咖啡名匠田口護始終只經營著一家南千住的咖啡店；對Clark來說，還沒有什麼好狂妄，一世的修鍊，來日方長，現在這火候剛好。

Clark帶你探尋東京咖啡館

名曲喫茶ライオン

澀谷深巷中的神秘老店，規矩森嚴，不可以大聲說話和發出聲響，只可以安靜地欣賞音樂及咖啡。從來不會在媒體中透露店面地址，及聯繫方式。因為老闆認為人多了就不夠安靜了。店內的手沖咖啡也是比較傳統的老派略重烘焙豆子居多。

松庵文庫

藏身隱秘的西荻窪非常有親和力的一家店，店不大，恐怕來的都是熟客。咖啡豆的種類較多，營業時間很短，晚間並不開門。但這也阻擋不了咖啡控們繞道前來。店內還有咖啡周邊的生活用品及甜品銷售。

地址：杉並區松庵3-12-22

電話：03-5941-3662

バッハ巴哈咖啡館

位於日比谷線的南千代車站不遠，離淺草步行30分鐘，自古以來是東京的「下只角」地區，因為還有一站路，就出了東京都了。偏遠的位置並沒有影響它成為有名的自家烘焙店，店主是精品咖啡界的元老級人物，日本的田口護先生。

地址：東京都台東區日本堤 1-23-9

電話：03-3875-2669

烘焙師中山惠一告訴你

A . 好的咖啡不需要趁熱喝，冷的時候同樣好喝。

B. 重烘焙和淺烘焙重點在於口感上的體現，不必絕對地一概而論。

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魯馬滋

中山惠一の手沖交響樂

但凡說出日本咖啡流派這樣的話，一聽就是咖啡業餘，你硬是要把魯馬滋咖啡館定義出一種風格，「那當然是日本流派，因為是日本的裝修，老闆是日本人。」中山惠一自己也頗為無奈。

在萬千變化中找對脈搏

一開業就名聲大噪的魯馬滋，至今有人拿著咖啡豆子前來「打擂台」，倒也奇了怪，六年了，「上海最好的手沖咖啡館」這台階一上去就下不來，這事情不簡單，品質和名氣隨時間成反比是市場常態，但魯馬滋還真是除了裝修，什麼都沒變化過。

日本老闆中山惠一給魯馬滋增添一份神秘氛圍，不急不躁，清淡的細膩，是意料之中的日本先生，一進自家咖啡館，打了招呼，就貓進了二層的閣樓里，每日都有生豆待他烘焙，以保證店裡日日有新豆、好豆。

「烘焙的目的是表現一款豆子的個性，去除雜味，更易入口，烘焙師就要在咖啡豆變化的過程中，找准可以呈現它最佳風味的狀態，控制住，但每一次外界環境的變化，烘焙出的豆子也隨之而變。」

這每日的烘焙中山惠一做就是六年，魯馬滋咖啡館六年了也還是只做高品質手沖，經典做派悉數被保留，其中之一便是，無論中山惠一本人還是店員，給客人做的每一杯手沖精品，總是多留那麼一口，咖啡遞給客人之前，都要流過自己舌尖檢驗一番。

經年累月，從十平米不到的小作坊，到經營湖南路、興國路兩家咖啡館，說不變也還是變了，用中山惠一夫妻倆的話講，入了咖啡領域，傳播交流，做出好咖啡給人喝，逐漸背負使命感。

烘焙，就是一杯好咖啡的源頭

因著在日本喝到了好咖啡，放棄公司職員穩妥的工作，夫妻倆決意要開獨立咖啡館，旁人攔不住，這樣的孤注一擲，至今想來仍還是要用冒險來形容。但人生就是這樣，沒有後路可退時，方能萬丈光芒。

「想要做出真正好的咖啡，當然要從源頭去追溯，所以就一定要自己做烘焙。」新鮮的自家烘豆，全部從日本進口，覆蓋世界精品產區，這標籤從一開店已如傳單般散了出去，三十餘種不同產區的咖啡豆不斷貨，是魯馬滋作為一家咖啡店對自我最嚴格也最基礎的「店規」。

辨色、聞香、調節閥門，師從日本的中山惠一，烘豆是每日研習的功課，一成不變的枯燥活兒是旁人對他最大的誤解，一旦進入咖啡領域的旋渦，猶如廣闊無際的深淵，他孤獨又燦爛地深陷著。

魯馬滋烘焙比市面上一般的烘焙時間要久一些，這也是其最大的特色，烘焙的火力熱量完全攻到豆子的內部，磨完粉顏色和原來咖啡都顏色一致，這樣咖啡細胞完全張烈，咖啡精華更易萃取，風味流失時間也變慢。

正因此更考驗著烘焙師的功力，深度烘焙對風味的把握需要更精準，未到達或過了，便全盤皆棄。魯馬滋的咖啡豆絕無瑕疵品、劣等貨，一旦沒達到標準，絕不流傳於市面，嚴苛是烘焙師的自我修養。

豆子一個台階一個台階被製作出味道，保證平衡有序地爆發力量，就像樂曲中所有的音符表達到位，最終，豆子傾瀉而出，冒著熱煙，如一首盛大響徹的交響旋律，「砰」一聲，完美地呈現。

客人絡繹不絕，新舊交替，歲數最小的僅讀小學，單純如這般，懂行的也有那般：指著豆子來叫板，你們的咖啡，不夠酸。中山惠一則一副坦然自若、誠心正意的樣子，倒也沒見他被這行業左右過什麼，在烘焙領域日復研習，就足夠滿足他一顆愛咖啡的初心。

如果說中山惠一奏樂，那妻子便是伴奏者。他倆屏著一股子本真的勁兒，只做自己認可的咖啡，心靈上落得自由。而做咖啡的，心穩了，手藝也就穩了。

到魯馬滋咖啡館你需要知道的事：

1. 咖啡師會因豆而異使用濾紙或法蘭絨沖咖啡；

2. 根據咖啡風味的不同，咖啡會盛放於不同的器皿；

3. 魯馬滋烘焙比一般烘焙的時間久一些，烘焙程度更深；

4. 部分產區的豆子你可以挑選烘焙程度；

5. 可預約野生貓屎咖啡；

6. 自產的掛耳滴濾咖啡，最大程度呈現店裡的風味。

編輯／董文路

文／Green、小西

攝影／陳超、蝸牛