你以為只值4塊錢的調料，卻是日本人偷師都沒學會的珍品。這碗中國最土的酒，終於被她正名為米其林餐廳的秘藏【開始眾籌*故事597】

我有一瓢

酒

，

可以慰風塵。

▼

【開始眾籌

*故事597】

最好的黃酒，有手心的溫度

陳潔

▼

這話絕不是開玩笑。

論「

喝

」酒，

99%的爺們「

喝

」不過我。

我們不比量，我們比誰更懂怎麼「喝」

打醬油的年紀，就偷上了喝酒……還不都是跟我爸學的。

小的時候，爸爸總是很寶貝一瓶酒。

他說那種黃酒，專門出口日本的，國內買不著。我好奇，偷偷開了那瓶黃酒。

嫩酒猶如蜜水。第一口喝的時候，我有些納悶：有沒有搞錯這是酒？

可不知不覺喝多，等到有些暈了，就開始渾身發軟，笑到東倒西歪。

爸爸抓住偷喝酒的我時，我已經醉得癱倒在地，嘴裡不停地說：是酒，真的是酒誒。

然後呢？然後，我爸爸就把他的寶貝酒看得更緊，再不允許我偷偷喝酒了。

不過他可能也想不到，明明是企業管理與市場專業的我，居然還是走上了跟酒有關的道路。

我是陳潔，Jennifer，目前從事葡萄酒教育的工作。

在澳洲讀大學的時候，我的業餘愛好就是喝葡萄酒。

一開始不懂酒，胡亂喝，天真地以為偏甜的酒才是好酒。直到有一天我的朋友大吾，一個懂酒的專業人士，請我去喝酒。

他擺出醒酒器、高腳杯，鄭重地「請」出了一瓶產自Chateau Margaux的名酒，還是七幾年的珍釀。帶著點好奇，帶著點小心，我喝了一口……咦，怎麼沒味道？咂咂嘴，再喝一大口……咦，還是沒味道？

看著大吾期待地眼神，我老實巴交地告訴他，我覺得這酒沒有香氣也沒有口感，一點味道都沒有。話還沒說完，就看見他臉上寫滿了失望。

後來才知道Chateau Margaux瑪歌酒庄作為法國葡萄酒五大名庄之一，還是法國國宴用酒

直到他告訴我Margaux是法國國宴用酒，而我平常喝的都是濃郁醇香的澳洲葡萄酒，卻沒有相應的品酒知識，才不懂欣賞。

別人把這麼好的酒給你喝，你卻完全不懂得欣賞的時候，這種感覺，真的，很差。

也是因此，我開始自學了解紅酒信息，還報了葡萄酒興趣班。最終，將這項課餘愛好，做成了我現在的事業。

從左到右依次是我的WEST Advanced；ISG Tutor；ESW Tutor證書

2015年一個偶然的機會，我參加了雍福會舉辦的蟹宴。

其實我是沖著大閘蟹去的，卻一不小心，發現了黃酒這樣好東西。

當時的黃酒蟹宴 @數月前剛被評為米其林二星的雍福會

雖說我的專長在於紅酒，可是舌尖一碰到蟹宴上的黃酒我就明白，這酒，不論從酒體、香氣、複雜度、口感，一點不輸於紅酒。

甚至，在搭配中餐的時候，因其鮮，於中餐更是天作之合。

當時我就生出了疑惑，這黃酒是中國的傳統酒品，為什麼我一個酒類從事人員，都不怎麼了解呢？

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黃酒，可是世界三大古酒之一，另外兩個是你熟爛了的葡萄酒和啤酒。

曾經有句詩說「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」。可是在我們現在看來，黃酒卻成為燒菜的，或是老人圖便宜才喝的酒，一袋只要4塊錢，「low」。

所以當我第一次喝到真正的好黃酒時，真像被抽了一耳光。

蟹宴之後，我特意去品嘗了不少頂級黃酒，尤其是蟹宴上所用的「塔牌」黃酒。

聽說當年日本人欣賞中國的紹興酒，就來塔牌參觀學習。用車鑰匙刮點菌群回去研究，用尖端浸了酒母回去分析，都做不出來。於是，他們又把原料、水都買回去，還將師傅請了回去，釀出來的酒始終差了些味道。

是紹興的風土造就了紹興黃酒，也因此，塔牌在日本小有名氣。

為什麼我們一直在做葡萄酒，宣傳葡萄酒文化，卻沒有想到要紮根傳統文化中的黃酒？

我決定，要為我們自己的黃酒文化做點事情。

去塔牌酒廠做調查尋訪，是我做的第一件事。

酒廠在紹興湖塘鎮，群山環繞，直面鑒湖

剛去酒廠的時候，是個冬天，剛下過雪。

望著這個嶄新的世界，我有點兒新奇，又有點兒陌生。

看慣了葡萄酒莊裡的橡木桶，塔牌酒廠院子古樸的瓦罈子整整齊齊地壘著，足有四層高，上面堆疊了厚厚的積雪，看起來可愛又壯觀。

而酒廠里的師傅們，雖然看起來辛苦，臉上的皮膚卻紅光發亮的。

而且，他們更是得意地伸出手，「喏，小姑娘，我們來比比」。

比臉的皮膚更好，他們的手個個都是白白嫩嫩的，就像從沒下過冷水的大家閨秀，還是天天塗護手霜的那種。

原來，這兒做酒，每一步都是純手工的。冬天為了掌握給酒攪拌冷卻（俗稱「開耙」）的時機，總是要夜裡爬起來。

但因為他們總用手去接觸釀酒中的原料，豐富的氨基酸「養」得手如此「嬌嫩」。

而經常喝自己釀的酒，更是把皮膚年齡給減輕了。

黃酒的手工工序足足有36道，每年冬天，只有「釀造」這一個環節。

可是沒看到釀酒全過程的我，怎麼甘心？於是第二年的夏天，我又回到了這裡，趕上了師傅們做酒藥的過程。

「酒藥」，就是釀黃酒所需要的酵母，酒藥制酒可是中國傳統方法。

辣蓼草是酒藥最主要的成分。

為了保證新鮮，師傅們趕在出梅季的第一天去收割，趁著鮮嫩勁兒還在，晒乾

磨成色澤碧綠的粉。

再

將

秈米磨成粉，

和辣蓼草粉混合

倒入石臼，

加水拌勻。

用木槌舂數十下，

成缸的酒藥就做成了。

為了讓酒藥更好的發酵，

大塊的酒藥要切成方形小塊，

再放入框中而後翻滾，

使之變成橢圓形。

經過一個晚上的發酵，

第二天酒藥上長出白色的菌絲，

白白的，躺在酒缸的草上，

就像是蠶寶寶吐出的繭：

將酒藥和糯米，

裝進陳年的干黃酒代水下缸，

這樣酒味才會甘甜醇厚可口。

底下生著火，師傅們一邊「煮酒」，一邊拿著香椿木做的長桿不停地攪拌，觀察著缸里的情況，看水分、顏色的變化決定攪拌的速度。

師傅說了，手工釀酒這回事，「好無止境」，他們終其一生，都在向「完美」靠攏。這就是為什麼他們不喜歡機器釀酒，因為千瓶一味。

而手工釀成的酒，因為加上了釀酒師的經驗和智慧，酸、甜、苦、辣、澀、鮮六味相融，且每瓶都有細微差別，「世上沒有兩瓶一模一樣的手工黃酒」，喝酒有味也有趣。

那幾天，我聽著師傅的介紹，

一愣一愣的，整個人都成了「小白」。

喝酒的時候，就自然抱著一種虔誠的心態，

像在品紅酒一樣，用高腳杯，

聞香，看色、搖晃杯子看掛壁，

還用舌頭充分攪動口腔里的黃酒。

師傅們看著我品酒的樣子都笑了，然後很鄭重地開了一壇酒介紹給我。

那是07年釀造的一款原酒，嘗試了很多新手法，跟市面上現在喝到的都不一樣。

而指導這款酒生產的，是酒廠的「鎮廠之寶」——90多歲的王阿牛老師。他是中國唯一的紹興黃酒國家級非物遺產傳承人（中國僅二位國家級黃酒非物傳承人，另一位是丹陽封缸甜酒的傳承人）。

米用的是「60%的精米步合」，

就是說，

一粒米只有最精華的60%會被留下。

釀酒時

將水與米的配比縮小後釀造的酒，

將出酒率控制得更低，

因此釀造的酒相比更為醇厚，

且更易於陳年。

酒里不用焦糖來作著色劑，

因為沒有添加焦糖色的黃酒的醇香和餘味，

是添加過的黃酒完全無法比擬的。

07年立冬投料、冬至落缸，恰好遇上了2008年那個近幾十年來最為寒冷的冬季。

而寒冷帶給了黃酒不一樣的生命。特別大的雪和低溫減緩了發酵速度，而發酵慢會更容易讓酒形成更加精緻的香氣。

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我喝了一口，終於明白為什麼塔牌的師傅們會這麼看重這款酒，將它小心翼翼地珍藏；直到確保我是真的尊重黃酒，才會將它介紹給我。

它清爽中帶有獨特的甘冽，入口之時如同冰天雪地里踏入一汪溫泉，渾身的毛孔都會張開。

而香氣更是醇厚，竹木香、荷葉香和麥香，每一種香氣都純凈而均衡。

這款酒，我給它起名「朝元歌」。

《朝元歌》原為崑曲劇目《玉簪記?琴挑》中的唱腔，旨在表達古時女子衝破封建禮教的束縛，追求自由的情懷。

塔牌的師傅們說，他們一直在尋求創新和改變。

他們知道自己在國外很受歡迎，卻更希望國內的人們、尤其是年輕人能夠喜歡上自己釀出來的黃酒。

「朝元歌」見證了他們用心的力量。

我發起這次眾籌，是希望能讓更多人認識到黃酒的味道，認識「朝元歌」的味道。

它不只是帶著鄉氣，有點俗俗的民族小文化。

這是一款真正擁有匠人精神的作品，手總是與心相連的，而機器卻是無心的。只有懂得它的人才值得擁有。

如果這一輩子只為一種酒而醉，

就讓我在匠心之手的懷抱，

酒醒還醉醉還醒。

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精米步合60%的黃酒，值得來一口

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