美國最大麵包連鎖品牌說不再使用這 122 種成分，開始在餐飲界流行起來的 Clean Food 到底是什麼？

「事實上，他們能夠在沒有食品科學家或者不帶本詞典又或者不查谷歌的情況下，弄清楚他們在吃的什麼。」

如果你現在翻開在北美有 2024 家門店的麵包咖啡連鎖店 Panera Bread 的菜單，你將會非常容易地讀懂菜品成分的說明，不會見到看起來非常複雜的化學名稱，比如羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose）和藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate)。

2014 年 6 月，Panera Bread 做出承諾稱，將會在 2016 年將產品成分都改成「clean ingredients」，當時的解釋就是「無需詞典都能夠理解」的成分。2015 年 5 月，Panera Bread 又推出了一份 No No List，正式確認 96 種他們認為不該給顧客吃的成分。今年一月底，他們終於兌現了承諾。

「無需詞典就能夠理解」是個看起來有些簡單粗暴的標準，在 Panera Bread 的這份名單里，有美國食品藥物監督管理局（US Food and Drug Administration，下簡稱為 FDA） 明確指出其不安全性的人工反式脂肪酸（Articial Trans Fat），也有一些目前為止還未有明確危害、不過很多消費者抗拒的成分，比如阿斯巴甜（Aspartame）。簡單來說，你可以把它理解為食品加工業中的各種化學成分。

但在健康潮流下，因為越來越多受到消費者的抵制，最近幾年，幾乎每個食品大公司都在努力修改配方，去掉消費者不喜歡的那些成分，隔三差五你就能看到那些給配方做減法的新聞：日清去掉人工色素，通用磨坊去掉人工色素和人工甜味劑，好時去掉高果糖玉米糖漿，卡夫去掉人工色素……

不過， Panera Bread 倒是頭一個列出明確的清單並踐行的餐廳。為了兌現承諾，Panera Bread 最終調整了 122 個配方，與 300 多家供應商協商，調整生產過程。

相比而言，這可能是目前食品公司在這方面最透明的一次呈現。而 Panera Bread 賭的就是 Clean Recipe 這股潮流的未來趨勢，他們的 CEORon Shaich 表示：「當我被雇來當 CEO 的時候，Panera 的領導力被用來找出未來 2-5 年對我們的顧客來說世界會通往哪裡、並保證到了那時 Panera 就在那裡 。他們並不是請我們來對過去做出反應。」

Ron Shaich 來源：Business Insider

你可以理解為是 Ron Shaich 的自信，這顯然也是順應潮流之舉。消費者，尤其是千禧一代，越來越有健康意識，而且也越來越關心自己到底吃了什麼，《好奇心日報》對此有過不少相關報道。諮詢公司 NPD 集團在 2014 年的報告中就顯示，有 48.3% 的美國人表示「經常檢查食品標籤來確定我買的食物里有沒有我不排斥的成分」。

重視自己健康的消費者，一旦接觸到相關信息說某種成分可能會導致疾病，無論可信度多高，也很可能為了將自己得病的風險降為零而避開那種成分。

過去的消費潮流是由大公司所主導的，現在變成了他們會讓你覺得，是你自己決定了要吃什麼。以至於對食品公司來說，消費者的喜好，比成分是否有害更重要，在他們宣布修改配方的時候，他們的理由往往是他們聽見了消費者的呼聲、很多消費者說想要去掉某種成分。2015 年瑪氏曾經拒絕從配方里去掉人工色素，表示它們是安全的，但在 20 萬消費者簽署了請願書之後，瑪氏又做了去掉人工色素的承諾。

Panera Bread 提供號稱更天然、有機、看起來更健康的食物。而如果你仔細看 Panera Bread 的 No No List，你會發現很多成分都很眼熟，我們從中挑了幾個進行解讀，它們從何而來，又如何現在要被拋棄。

做麵包經常會用到的人造黃油

1871 年，法國科學家 Hippolyte Mège-Mouriès將自己兩年前發明的人造黃油（Margarine）賣給了荷蘭公司 Jurgens（後被聯合利華收購）。而 Jurgens 則用人工色素將白灰色的人造黃油染成黃色，在 1870 年代逐漸把這個新事物推向了包括美國在內的全球各地。

當然，美國奶製品業很不喜歡搶了他們生意的人造黃油，他們不斷在各州進行遊說，最終令許多州政府向人造黃油製造商收取高額稅費甚至是禁止製造人造黃油，另外在 1902 年已經有 32 個州要求人造黃油染成黃色以外的顏色來提醒消費者這些產品是人造黃油。

和現在的消費者一樣，當時很多人都覺得人造的東西不如天然的，因此抵制黃油。明尼蘇達州的州長Lucius Hubbard 表示他因為「墮落的人類天才的聰明才智在生產黃油和類似產品這件事上達到頂峰」而感到沮喪。

教消費者如何將人工黃油染成黃色的圖示 來源：beachpackagingdesign

雖然有這麼多不利因素，不過二戰期間物資匱乏，人造黃油很快就代替了緊缺的黃油，進入了許多美國人的廚房。

不僅如此，20 世紀 50 年代開始，在美國，因心臟病而死亡的人數急劇上升，許多醫學專家將此歸咎於飽和脂肪，對其的恐懼因此迅速席捲了美國。此時人造黃油的製造商更改了生產方式，大力向公眾宣傳他們是用氫化植物油而不是動物脂肪來生產產品，也就是說這些產品含有的脂肪為不飽和脂肪。

人造黃油的銷量在此之後迅速上升。到了 20 世紀 70 年代，美國人每年每人大約要吃上 10 磅(約為 4.54 公斤）人造黃油。

然而，1990 年代的數項學術研究的結果顯示氫化植物油所含有的反式脂肪會提高食用者患心臟疾病的幾率，這也就意味著吃人造黃油實際上更容易得心臟疾病。

隨著類似的研究結果越來越多，消費者和食品公司又迅速拋棄了人造黃油，轉向了普通的黃油。截止 2014 年，美國人平均每人每年吃 5.6 磅黃油，而人均每年消費的人造黃油數量只剩下了 3.5 磅。

Panera Bread 希望汽水供應商百事可樂能夠去掉的甜味劑

甜味劑中被排斥的成分不少：阿斯巴甜、人工甜味劑、高果糖玉米糖漿、甜菊糖、精製糖等等。

2004 年一份研究提出高果糖玉米糖漿（High-fructose corn syrup）可能與肥胖相關以後，它越來越不受歡迎。雖然沒有任何確切的證據佐證，2008 年的調查顯示 58% 的美國人將高果糖玉米糖漿視為頭號食品安全威脅。

Panera Bread 就曾經在 2015 年表示在與百事可樂商量甜味劑的事情，他們希望百事可樂能夠用其它產品來代替使用高果糖玉米糖漿來做甜味劑的百事可樂、Mountain Dew 和 Sierra，而百事當時表示正在與 Panera Bread 探索其它選項，不過不會對高果糖玉米糖漿做出任何評價。

然而現在的 Panera Bread 店裡還能看到普通的百事可樂，顯然他們還沒和百事可樂一起找到合適的替代品。

高果糖玉米糖漿並不是唯一一個被放進 No No List 的甜味劑。

自 1965 年被開發出來之後，阿斯巴甜（ Aspartame）就一直處於被質疑的狀態。20 世紀 90 年代，有研究指出阿斯巴甜可能會導致腦癌。2014 年《自然》上的一篇論文又指出包括阿斯巴甜在內的人工甜味劑可能會改變人類腸道微生物的狀況、提高患糖尿病等疾病的風險。

不過在 1980 年代，美國食品業已經開始用上了阿斯巴甜。可口可樂在 FDA 還未批准阿斯巴甜的時候，已經開始了將其用於健怡可樂的研發。

而美國和歐洲相關的政府機構都一再證明阿斯巴甜的安全性。歐洲食品安全協會（The European Food and Safety Association）在 2013 年排除了阿斯巴甜與任何基因損失和癌症相關的可能。FDA 關於阿斯巴甜的頁面上寫著這樣一段話：「阿斯巴甜是人類食品供應中研究最全面的物質之一，超過 100 項研究證明它是安全的。」

來自政府的背書沒能打消消費者的疑慮，美國人降低低糖飲料消費量的原因之一就是他們對阿斯巴甜的不信任，International Food Information Council 去年 3 月的調查顯示，37% 的美國人會避免食用阿斯巴甜。

百事可樂因此在 2015 年 4 月將北美地區輕怡可樂的甜味劑從阿斯巴甜改成了蔗糖素，但是一年多之後他們又因為消費者的不滿重新推出了阿斯巴甜款輕怡可樂。

無阿斯巴甜的百事可樂 來源：CNBC

除此以外，美國心臟協會（AHA）和美國糖尿病協會（ADA）還曾經在聲明中指出，人們應該慎用人工甜味劑，因為它們有可能會導致心臟問題，而這只是它們相關的問題之一。

符合「需要查詞典」這個標準的各種人工合成添加劑

20 世紀初，美國人就已經開始聽到關於添加劑的危害性的論述。按照《讓我們害怕的食物》的說法，當時美國「記者們開始不斷揭露無良食品生產商是如何利用據說很危險的化學品來保存食物，以及使用化學除臭劑來掩蓋發臭的雞蛋這樣的花招。」

1883 年開始擔任美國農業部化學物質司（Bureau of Chemistry）司長的哈維·W·威利（Harvey W. Wiley）促成了統一管理添加劑和藥品的《純凈食品和藥品法》的誕生，他在任期間不斷警告公眾化學添加劑的危害。

Harvey W. Wiley 來源：FDA

而哈維·威利認為硼砂（Borax）、硼酸（boric acid）、水楊酸（ortho-hydroxybenzoic acid）、二氧化硫（sulfur dioxide）、苯甲酸鈉（Potassium Benzoate）這些防腐劑成分會累積在食用者體內，而且危害腎臟，它們導致了「普遍的消化不良和腎臟疾病的大量增加」。除此以外，他還提出用來處理酸黃瓜的明礬（alums）會導致消化不良，咖啡因令人上癮。

除了硼砂、硼酸、水楊酸這三樣早已經被 FDA 列為禁止作為食品添加劑的成分以外，以上這幾種成分，都出現在 No No List 裡面。不過按照 FDA 的說法，只要嚴格遵守 FDA 對這些添加劑用途和劑量的限制，它們是可以作為食品添加劑安全使用的。

就像很多成分一樣，問題不在於有沒有實驗數據證明他們安全與否，對 Panera Bread 和其它食品公司來說，最重要的是顧客對這些成分的看法，而消費者總是對這些成分複雜的人工合成物持懷疑態度。根據諮詢公司尼爾森去年發布的報告，全球分別有 62%、62% 和 61% 的消費者試圖避免食用人工甜味劑、防腐劑和人工色素。

對完成了配方改革的 Panera Bread 來說，現在比較困擾的事情變成了雖然食品業里其它公司也在推「clean food「，但業內根本沒有對「clean」的明確定義。而Shaich 認為雖然有些連鎖餐廳決定去掉一些人工添加劑「比沒有要好」，但不夠徹底的禁止降低了「clean」這個詞的價值。

至於配方修改之後產品價格問題，Panera Bread 表示雖然他們成本提高了，不過「他們的價格沒有超過通貨膨脹的程度」。

小幅度的漲價可能並不會嚇跑 Panera Bread 的顧客。Shaich 曾經明確表示他們針對的是那些「想要對他們有益處、而且（味道）很好的食物」的這個細分市場，「Panera 並不是一個面向普通人、或者面向所有人的地方」。

這個細分市場的消費者，大概會願意為新配方多付那麼一點錢。畢竟，這看上去很生活方式。

題圖：Panera Bread、Fortune

喜歡這篇文章？去 App 商店搜好奇心日報，每天看點不一樣的。