今年米其林三星餐廳有「新貴」入圍：看完你再決定吃不吃……

近日，2017年版米其林法國旅遊和美食指南新鮮出爐。美食固然是米其林最大焦點，不過 「星級」廚師與美食之間的故事，也常為人所津津樂道。去年2016年版指南問世之際，名廚維奧利耶的自殺事件為米其林增添不少悲情色彩，還有連續25年榮膺三顆星的貝爾納?盧瓦索餐廳(Le Relais Bernard Loiseau)慘遭降星，不禁令人扼腕。所幸的是，2017年沒有任何三星餐館被降級，且新增一家「三星」餐廳。這家三星餐廳以「萃取」和「發酵」為最大特色。

新晉「三星」與醬汁王子

「1947年」餐廳屬於路易威登集團（LVMH），是今年唯一新獲三顆星的餐館。這家位於白馬酒店（h?tel Cheval Blanc）地下室的開放式廚房餐廳僅有五張餐桌，主廚雅尼克?阿雷諾（Yannick Alléno）希望為每一位食客帶來舌尖上的享受。

圖「1947年」餐廳主廚雅尼克·阿雷諾。

這位「三星」主廚以其對「醬汁」的痴迷聞名，「萃取」與「發酵」是其烹飪的關鍵字。這位48歲迷人的巴黎主廚，於2007年就斬獲米其林三星殊榮，首先是莫里斯酒店（Le Meurice），接著是位於巴黎香街的Pavillon Ledoyen餐館。

出生在巴黎西郊Puteaux市，雅尼克?阿雷諾的父親是一名酒館經理。他曾師從四位被稱為「法國最佳手工藝人」的大廚，其中包括Gabriel Biscay。接著在巴黎Drouant餐廳與Scribe酒店工作，也正是在Scribe酒店，他於2000年摘得廚師生涯的第一顆米其林星。接著，他又轉戰莫里斯酒店，在那裡工作了十年，終於收穫米其林「三星」桂冠。

萃取技術與現代醬汁革命

2013年，雅尼克?阿雷諾離開酒店，開始思考如何轉變料理風格。「我告訴自己，必須發明新醬汁。」 雅尼克?阿雷諾說道，「我相信，80%的料理，其醬汁是關鍵。醬汁是連接一道菜不同組成部分的紐帶，使其完整、和諧。」

「1947年」餐廳只有五張餐桌。

雅尼克?阿雷諾解釋說：「在15世紀拉伯雷生活的年代，總共只有50多種醬汁。到二十世紀法國名廚Escoffier時期，數量已達到500種。到了21世紀，傳統的醬汁時代宣告終結。」但他的研究並非重複先前時代那些厚重油膩的醬汁，而是採用現代「萃取」方式，即將食材在真空並低於85度的狀態下加熱，接著通過精餾技術完成「萃取」。這種方式完成的醬汁能散發出食材最純正原始的香味，且不用添加任何油脂。將各種食材「萃取」並進行組合，從而創造不同的現代醬汁，可以說，這是一場醬汁的現代化革命。

借「發酵」反映「鄉土味道」

2014年，當雅尼克?阿雷諾與羅訥河葡萄酒釀造者Michel Chapoutier共同討論美食時，Michel Chapoutier對他說：「只有發酵食物才能真正體現鄉土特產的價值」。於是，雅尼克?阿雷諾決定實現其對美食的第二步探索，即通過發酵這面「多稜鏡」來反映「鄉土味道」。

雅尼克?阿雷諾認為，所有食材都應像葡萄酒一樣，展現不同土地給予它的獨一無二的味道。「要知道，一棵生長在諾曼底的芹菜，和生長在巴黎或是南方的芹菜口味都不同。」

他在巴黎的餐廳為食客帶來了一種含有經過發酵的生根芹細段和在樹上生長18個月的牛油果的「千層派」，並配上椰子萃取物。

向薩瓦的鄉土特產「致敬」

在「1947年」餐廳，雅尼克?阿雷諾特地向法國薩瓦地區鄉土特產「致敬」。2017新版米其林推薦菜便是一道薩瓦名產「Tartiflette」（薩瓦乾酪焗土豆）。

雅尼克?阿雷諾運用松露與「勒布羅匈乾酪泡沫」（neige de reblochon）為這道薩瓦特產帶來新生命。此外，他還創造了其專屬的Sopina湯，這是薩瓦地區特有的魚湯。「阿雷諾」版本的Sopina湯，配上了蘋果和特米農藍紋乳酪（Bleu de Termignon）。這種乳酪生產於特米農地區的高山牧場中，如今只有為數不多的牧場生產這種珍貴的乳酪。以及用黃葡萄酒烹煮的鰲蝦。

「1947餐廳」提供的萊芒湖白鮭Gnocchi配黑松露和菊芋汁乳酪大蔥湯。

Sopina湯還要與五花肉、格勒諾貝爾核桃和蘑菇醬梅爾巴吐司三明治（Sandwich Melba）一同搭配品嘗。當然雅尼克?阿雷諾也沒有忘記日內瓦湖特有的一種白鮭（féra du lac），它們生活在接近湖底的深水區。雅尼克?阿雷諾將其作為主要食材，創作了特有的意式丸子（gnocchis），並配上了菊芋汁酪乳大蔥湯。

中西菜肴對色、香、味的評價標準並非完全相同。這是食客親身體驗美食時拍攝下的菊芋汁酪乳大蔥湯，是否依然激發您的食慾？

實用信息：

用餐價格：127 € - 450 €

地址：Cheval Blanc Courchevel - Le Jardin Alpin，73120 Courchevel 1850

預約電話：04 79 00 50 50

不可錯過的新晉「二星」主廚

除了今年榮登三顆星榜單的「新貴」之外，二星的新晉主廚們也不可小覷。主廚亞歷山大.高緹耶（Alexandre Gauthier）率領的La Grenouillère餐廳於今年摘得兩星。選用簡單、當地且當季食材是其長期堅持的烹飪理念。