總有一天你會明白，啤酒才是幸福和生活的本質

文 | 吳強

中國和全球化的關係，也許不止有麥當勞，還有速食麵和啤酒這兩樣東西可以代表。它們和水泥、鋼鐵一樣，都代表著世界最大的產銷規模。只是，水泥和鋼鐵混成了世界最大規模的廠房、公路、住宅以及霧霾，而速食麵和啤酒卻比麥當勞更普遍，代表了這個世界工廠的生活方式。然而，彷彿速食麵和啤酒市場的日漸萎縮一般，當人們都在談論消費升級的時候，也在霧霾中失去了對生活的認知，究竟什麼才是生活、什麼才是幸福，似乎也模糊了。所以，如果要談霧霾之下生活如何可能、如何繼續，還是談談啤酒吧。

當然，早在霧霾之前，在中國各地餐館吃飯，最煩惱的事情之一，多少年未變的，就是啤酒。尤其是北方餐館，總是無法提供冰鎮啤酒，即使在北京這樣的大都會，冬天餐館不備冰鎮啤酒也是常事。對啤酒的適口溫度如此不苛求，自然和國人腸胃有關，吃飯聚會時常見客人專門提出要常溫啤酒。儘管我每次都抱怨，那還是啤酒嗎？但都以腸胃不適搪塞過去。不過，這種相當對不起啤酒的普遍態度，恐怕還是和人們對啤酒的口味要求有關。似乎，大多數中國人已經很滿足於常溫啤酒、低劣啤酒的酸澀口味了，以為這就是啤酒，就像人們以為生活的本來面目可能就是垃圾遍地、廁所骯髒、空氣污染、窗口人員無禮粗暴……

這就是我們今天的啤酒－生活？麥芽濃度只有8－10%，酒精度只有3.1%左右，一些品牌如西湖和雪花甚至低到2.5%，味道如同大量摻水一般的寡淡。細究之下，都是使用便宜原料如大米或者玉米、澱粉的緣故，最多能摻到與大麥芽等量的50％，啤酒花也不足，以致口味發酸。我甚至有些羨慕寮國的年輕人了，他們雖然找不到工作，也沒有自由，卻有嘉士伯在當地生產的一款寮國啤酒，使用當地泉水釀製，原料地道，口味也是地道的皮爾森，每天無所事事地飲酒消遣也確實幸福，寮國的佛教社會主義政權能夠延續也許很大程度上依靠著嘉士伯。

而過去20年，中國融入全球化的結果，青島、華潤和英博幾大內資、外資集團併購了中國的絕大部分地啤，然後剩下幾乎無差別的幾個品牌的低質啤酒，佔據了中國的絕大部分市場，如速食麵一度統治著火車車廂一般，造成了一個彷彿全民無產階級化口味的啤酒－生活圖景。幸好，這一趨勢到2014、15年出現了反轉，國產啤酒銷售連續下降，進口啤酒開始上升，各地精釀啤酒酒吧甚至精釀啤酒協會如雨後春筍一般冒了出來，人們終於不再滿足夏日在街邊小攤就著烤串喝完一箱劣質啤酒了，而是學會多花點錢，甚至使用app在餐館直接訂購進口啤酒。於是，來自歐洲和北美的各種品牌的工業啤酒和精釀可以隨處買到，來自泰國、寮國和朝鮮的啤酒也在電商渠道上受人追捧，直到國家元首與英國首相卡麥倫共飲IPA，而不再是茅台了，似乎一些事情開始起變化，本來應該屬於啤酒的生活方式似乎正在重建，我們也可以談談啤酒應該是什麼、可能是什麼了。

刻畫蘇美爾人飲用啤酒場景的泥板

▍啤酒和文明起源

根據今天的考古發現，公元前3000年前的蘇美爾人就開始釀造啤酒了，對蘇美爾人來說，啤酒被稱作kas，也就是「嘴巴渴望的東西」。古埃及人也是，啤酒被當作報酬，支付給那些建造金字塔的工人們。對埃及人來說，擁有一座啤酒坊就意味著幸福，超過今天中國人們所追求的別墅或者移民夢想。然後，人們可能因為啤酒而聯繫在一起，在那些非自然的聚居地聚集到一起，定居下來，形成城市。直到今天可能仍然如此，寫作《啤酒聖經》的懶底·穆沙認為，啤酒有助於人們磨去稜角，變得溫和，而使得城市更適宜居住，啤酒相當於城市的「社會潤滑劑」。以致於，今天在盧浮宮地下可見的那座不高的黑色大理石柱－漢謨拉比法典上，還峻刻著一條與啤酒有關的法律，如果酒娘欺騙顧客，會被扔進河裡淹死。飲用啤酒的生活方式，或者說社交方式，或許就如此這般地從兩河流域以及金字塔奇蹟開始就這樣嵌入人類的文明史，代表著人類社會生活本身。

這一假說在很多人聽起來可能驚世駭俗。不管對那些傳統的葡萄酒地區如地中海北岸的南歐，還是對今天才正在經歷快速城市化、且主要以白酒作為餐酒－潤滑劑的中國人來說，後者也包括俄羅斯人，他們大概不願意想像居然啤酒可能作為自己的城市生活「潤滑劑」。其實，過去半個世紀以來，圍繞農業源起的研究，已經誕生了許多發現，也證實了這一假說：農業開始乃至城市社會或者人類文明的誕生，確實與啤酒有關。

當大約一萬年前冰川退去，一些成片野草出現，首先在「肥沃的新月區」，人類開始發現有些野草可以培育得穗粒更大、澱粉更多、以便食用，就是各種穀物，包括了小麥、大麥和燕麥等。對基因圖譜的研究表明，大麥首先在今天的以色列－約旦被種植，然後伊拉克的庫爾德斯坦、今天伊朗的西南部，然後逐漸擴散到埃及、摩洛哥，以及阿富汗、巴基斯坦和喜馬拉雅山區。這些是最初的大麥種植區，也發現了最早的啤酒，如蘇美爾人石刻的啤酒釀造和飲用場景，埃及金字塔周邊的啤酒遺迹。至於喜馬拉雅地區的大麥，作為大麥的多倍體變種，傳統的啤酒釀造法一直保留到今天，也叫青稞酒。當然不是今天人們更常看到用蒸餾法製成的青稞白酒，而是一種甜酸味混合、外觀渾濁、常溫發酵的低度酒，至少一直到21世紀初還是當地藏民的主要酒精飲料。

最關鍵的，人們為什麼要種植穀物？小麥可以做麵包，大麥可以釀啤酒，這些似乎是天然的食物來源和加工方式到底是怎麼形成的，並且影響著人類文明和生活方式？要知道，直到今天，世界上仍然有許多人對穀物過敏，不得不食用專門「不含麩質」的加工食物，顯示人類的基因並不是天然適合穀物的。

最終，人類學家和腦科學研究者們揭開了這個謎。賓州大學的人類學者SolomonKatz和博物館學者MaryVoigt在1986年發表了一篇論文，「麵包與啤酒」，頗有開創性地指出，穀物和牛奶一樣都包含一種外啡呔，能夠起到鎮痛、安撫緊張的作用，而且效果比牛奶所含的酪啡呔還強。對後者的研究比較多，早就證實喝牛奶對嬰兒有降低啼哭的鎮靜作用，還能促進動物採食和（小劑量）增加白鼠記憶力，這可以解釋晚上臨睡前喝一杯牛奶的鎮靜功效確實存在。只是，傳統上，牛奶並非成年人的常有飲料，而穀物卻能起到相同的作用，這對人類社會的聚居和政治社會的形成可能是至關重要的。

因為從膳食品種的熱量和蛋白質來說，穀物未必是人類的最佳選擇，例如還有原生南美的土豆、玉米以及捕獵、畜養的肉類，而種植穀物還意味著兩次收穫期之間可能面臨饑荒。但是，穀物特有的外啡呔卻以大腦獎勵改變人的行為方式，讓人變得溫和，而更具有社會性。典型如東亞人對米飯、麵食的每日三餐依賴，每餐飯後的滿足感，其極致便是日本人的梅子飯，或是中國傳統食葯同源理論的由來。這樣可以幫助人在那些穀物種植區安頓下來，結成村莊。穀物還以其便于衡量財富的量化特性，即所謂多少石或蒲式耳計算的收穫和交易，促進著貿易、分工和財富積累，規模約為一萬人的最小城市便在農業開始的同時成為可能。

而大麥，因其外殼自然附有的酶，如同葡萄外皮的酶一樣，天然適合發酵，外殼也天然有利於吸附、過濾雜質，從種植的一開始似乎就被利用來釀酒而非食用。當它與小麥平行種植後發酵為啤酒的酒精飲料，進一步強化了穀物的鎮靜功能，而有了幸福的意義，也獎勵著人類農業種植的選擇。穀物種植的農業因此根本地改變了人類文明進程。這或許也是那些熱帶地區、太平洋諸島、南部非洲、美洲大陸等從未發展出穀物種植的地區沒有進化出先進文明的一個主要原因。相反，1970年代在一些太平洋小島上進行的試驗表明，在這些非穀物種植區，那些食用麵食、大米、啤酒的「部分西化人口」當中出現精神分裂的概率很高。而今天許多著迷減肥的人士也意識到穀物的外啡呔作用，極力避免含麩質食物。但是，無論如何，如果因此把啤酒等同文明，恐怕並不誇大。

米家崖遺址出土酒具

例如在中國，2016年一位斯坦福大學的中國博士生王佳靜發表在《美國國家科學院院刊》上的一篇最新考古發現證實，西安灞橋米家崖遺址出土的5000年前的酒具和殘渣，包含著大麥釀造的中間體。這一發現把根據二里頭、龍山和甘肅東灰山發現距今約3600-4000年的小麥歷史提早了一千年，另一個有趣的孤證是山東膠州趙家莊的小麥遺存，約距今4500年。而此前，如2002年青海喇家遺址發現距今4000年的麵條是小米和粟混合製成，非小麥。小米和粟米並不像大麥那樣適合天然發酵釀酒。中國自古雖有酒歌文化，卻很難找到啤酒與社會、政治的聯繫，學界更願意相信魏特夫的「治水理論」，即灌溉管理所需的公共性，從而產生國家。但是米家崖的啤酒發現，則從物質形態、釀造器具和同步時間上證實了穀物、啤酒和中國文明起源的密切關係，完全可能從大麥輸入和啤酒文化的角度改寫中國文明歷史。

▍啤酒革命

畢竟，中國古代釀酒，在蒙古人引入蒸餾酒製法前，主要採用獨特的黃酒釀造法，使用酒麴和大米等，所得黃酒固形物含量高，酒精度也較高，約15到18度。如2003年同在西安發現的漢代酒就屬於黃酒。而白酒的蒸餾，雖然發現不少東漢墓磚中有蒸餾裝置，甚至新近出土的海昏侯墓葬中也有疑似蒸餾酒具，但是一般認為蒸餾酒的大規模商業化生產還是元代的事情。最早可以追溯到今天的瀘州大麴，始於1324年當地被蒙古人統治時期，而酒窖保存至今最完整的當屬水井坊，跨越明清兩朝。但是，長期以來，白酒飲用都屬於外族和底層人民的生活方式，如四川盆地的井鹽工人。直到1912年，始有民國政府正式頒布白酒的有關規章，而到抗戰陪都時期，白酒才真正普及，成為中國社會的一種社交飲用方式，主要以餐酒的方式消費。到1949年後，共產黨利用革命長征的合法性敘事，進一步將以貴州茅台酒為代表的白酒提升為奢侈消費，白酒才真正主導了中國日常生活。相形之下，改革開放時代啤酒的消費擴張不啻為一場靜悄悄的消費革命，而且這一仍在進行中的變化，與20世紀初美國禁酒令前後的啤酒消費上升和1970年代末的精釀啤酒浪潮的兩次運動，竟然也有些驚人相似。

這就需要從中國啤酒的風味傳承說起。在五千年前米家崖之後，中國現代啤酒的源起有兩支：一是1900年俄國商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱創辦一家啤酒廠，開始生產哈爾濱啤酒。這家酒廠幾經轉手，風味始終保持得很好，但是1959年大躍進期間開始使用玉米為原料生產啤酒，開了一個很壞的頭，儘管如此，一直到1990年代初期，筆者偶然喝到產量並不大、也沒有全國銷售的哈啤，還是為哈啤的口味所驚嘆，認為屬當時國內口味最好的啤酒，可惜後來被大資本收購後，已經流於一般。另一個來源，影響了中國絕大多數地方的啤酒風味，就是青島啤酒。1897年巨野教案後第二年，德國與清政府簽訂了租借協定，開始對青島的殖民建設，苦於沒有啤酒喝的殖民者很快就琢磨著如何釀酒，估計早在1903年正式成立日耳曼股份公司生產青島啤酒前就開始了釀酒。這和德國人19世紀末開始大批移民北美然後自己嘗試釀酒的動機如出一轍，愛好啤酒的民(de)族(guo)總是這樣。

且不管青島啤酒一個多世紀以來的股份變遷，青啤從德資變朝日啤酒、戰後被當敵產沒收、後歸國有、改開時代被英博集團持有部分股份、然後上市，朝日啤酒再次入股等等，它和哈啤一樣，都屬於皮爾森啤酒風格，一種底層發酵、有著啤酒花苦味的清爽啤酒。往啤酒添加啤酒花形成特殊的苦味，始於1000年前的漢薩自由城邦，他們因為不願意按教會控制的紅啤酒配方，也就是用芳香草本植物調味（又稱格魯特），而嘗試添加蛇麻子（啤酒花），並使用低溫酵母在冬季發酵。也許是因為添加啤酒花的防腐功效，這種酒色金黃、酒味清苦的拉格(Lager)啤酒越來越適合肉食消費不斷上升、宗教革命、以及德國統一的多重需要，雖然傳統上屬於天主教地區的巴伐利亞1487年通過了一條啤酒純凈法令，規定只允許使用大麥芽、啤酒花、水和酵母這四樣原料釀造啤酒，逐漸影響了德意志各地區，到1871年巴伐利亞加入德意志帝國，地方性的啤酒純凈法令也成為全國性法令，形成啤酒世界最為重要的一類拉格型風味。而其中最有代表性的，則屬今天捷克地區的Pilsen市1842年創造的風味類型，對拉格啤酒的影響最大，也是青島啤酒和哈爾濱啤酒的來源。

在今天的世界啤酒市場上，Pilsen已經和傳統摻有部分小麥釀造而色澤渾濁的白啤酒共同代表德國風格的拉格啤酒。尤其北德地區，啤酒花苦味更重。我個人更偏愛不來梅的Jevers，因為初到德國在漢堡的一家餐館水吧打工，餐館的簽約酒牌就是Jevers，每個周末去上工時總是順便喝了許多……而德國另一個天主教地區科隆，出產的K?lsch，則因為傳統原因，釀造時特意保留了許多花香和奶油香，苦味很淡，新鮮度高，杯子很小，只有200毫升，儘管總是受到習慣使用一升大杯的南德人的嘲笑，覺得娘炮，卻充分詮釋了啤酒為什麼是一款很好的社交飲料。而且並不妨礙搭配烤豬肘這樣的傳統菜色，很受旅遊者歡迎，如科隆火車站附近的一家Früh館子，總是人滿為患。

慕尼黑啤酒節

類似的啤酒景觀在德國隨處可見。這與另一個啤酒大國英國的艾爾啤酒著名的小型酒吧風格不同，那些英國酒吧通常以酒為主只配有很簡單的餐食，而且手藝不高，我自己在英國居住期間儘管有時圖省事在酒吧湊合一頓，就會遭遇烤焦的雞翅，而且主打的各色艾爾啤酒雖然琳琅滿目，味道濃厚，其實味道差別不大，好像也因此逼得不少英國人偏愛口味色澤更重的司陶特(Stout)，或者IPA，一種殖民時期向印度出口的啤酒，也是今天精釀啤酒的前身。無論英國啤酒還是德國啤酒，在傍晚時分來上一杯，都能最快地滿足人們在一天的勞作後身體對水分的焦渴，既能夠保持足夠清醒，又不至於喝醉，卻能很快放鬆下來，讓人打開話匣子。在這個意義上，今天人們喝啤酒，無論日本人下班後不願意回家而寧願到居酒屋來一杯，還是總比白領上班早的歐洲工人階級傍下午就迫不及待地在路邊酒吧喝起來，都和5000年前的埃及金字塔工人差別不大，這正是酒吧興起的原因之一。

慕尼黑啤酒節

但在德國，酒吧，特別是那些地啤的專設酒吧，卻有著雙重功能：一方面餐食豪華，餐食質量不亞於中檔餐館，還常有一些特色菜；另一方面往往規模巨大，裝修豪華，擔當著城市公共空間的功能。例如中國遊客到慕尼黑必去的「皇家啤酒館」，有一個巨大庭院，可同時容納上千人飲酒、就餐，喧鬧場面極為壯觀，與酒吧外的安靜形成強烈反差，似乎每天都上演著每年一度的啤酒節盛況。這家酒吧常常被遊客誤認為是戰前希特勒起家的啤酒館，其實原先那家位於慕尼黑南城，規模相當，但是早已在戰爭期間被炸毀了。置身其中、啃著豬肘子便不難想像，啤酒是多麼適合長時間的飲用，容易放鬆而不容易像飲用白酒後醉倒，而這樣的熱鬧酒館又是多麼適合多人、長時間的討論時政，如果出現一位生澀的演說者卻日益磨練，處於微醺中的眾多聽眾大概很容易被感染、被煽動，醞釀出「啤酒館政變」的氛圍。

在今天的中國，啤酒消費總量雖然巨大，而啤酒生活卻相當局限，跟物質消費的旺盛極不相稱，似乎更反映了長久以來公民主體性和社會交往的雙重缺失。與歐洲傳統城市生活相比，這種缺失首先表現在酒館、酒吧這類餐館外社交空間的缺乏。其實，除了今天人們熟悉的德國、比利時、英國的啤酒文化，即使在1970年代初的布拉格，如2016年捷克電影《我是歐嘉》的場景，雖然生活困苦、缺乏自由，卻仍然保存著街頭的啤酒館，人們還可以在酒吧里喝酒放鬆、相互接觸、交換消息。

捷克普通酒館

當然，更現實的，中國本土啤酒普遍口味寡淡的無產階級化，也和啤酒飲用－社交的一個重要場景有關——作為街頭地攤消費的主力酒，區別於餐館的白酒為主。很難想像骯髒、混亂的街邊，如此局促場所搭配毛豆花生的消費方式，能夠提升人們對高品質拉格啤酒或者精釀啤酒的需求。

相比之下，在另一個飲酒的主陣地——餐館，即使聲譽卓著的好餐館，啤酒也大多乏善可陳，遭遇著白酒霸權，連春節期間的親人團聚、除夕大餐上也少有啤酒身影。人們在餐館更傾向利用高度白酒的酒精效果互相敬酒，體現地位差異，又迅速拉近關係。這種以白酒為餐酒的社交方式，倒和愛好伏特加的俄羅斯人相似，都能幫助肉食消化，也能很快入醉，簡直就是自我放縱、腐敗生活方式的代名詞。只是，伏特加講究純凈，上好的伏特加除了二次蒸餾，往往不止普通的三道過濾，以多重過濾方式濾掉雜質、雜醇，不易上頭。而中國白酒只能依靠陳放來轉化雜醇，再因為曲香和勾兌的緣故，有著幾乎所有中國產品的通病——不夠純凈。畢竟，絕大多數餐館，或者人們日常生活，還有與優質啤酒類似的一個情形，缺乏好的礦泉水。大概「喝熱水」已經麻木了人們對優質礦泉水的味覺，也讓人們無視環境水污染的嚴重。而水質對啤酒絕對重要，例如Pilsen小鎮的水質非常軟，與捷克其他著名礦泉很大不同，才釀出此種純凈口感。因此之故，無論對講究啤酒純凈的德國人，還是對講究伏特加純凈的俄國人，都不僅是喝起來覺得有臭味的原因，恐怕心底還有對這種中國白酒所代表的腐敗方式的拒絕吧。

幸好，近年來，新興的年輕中產階級的休閑時間增加、品味提高，他們對啤酒的要求也越來越高，也趕上了美國市場近年來的精釀浪潮。北京和各地都先後出現了許多精釀啤酒吧，如北京的大躍，幾個美國人當初釀酒的動機，和當年德國人到北美或者青島開始釀酒的故事如出一轍。一些中國人也加入其中，生產出熊貓等精釀。我們暫時不知道這樣的口味變化能夠多大程度上改變人們的生活方式和行為，就像一萬年前農業的開始，如何改變中國今天的城市化。唯一確定的是，啤酒作為人類自我獎賞的正向激勵，作為人類社會的潤滑劑，已經在中國悄然啟動了一種新的社交方式，讓人們意識到啤酒與幸福、與生活本質的關係，那就是市民社會的開端。

本文原標題：啤酒也許才是幸福和生活的本質

【作者簡介】

吳強| 騰訊·大家專欄作者，德國杜伊斯堡-埃森大學政治學博士。

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