日本飲食對日本國民有什麼影響？

文/王子午

關於飲食何時成為文化，歷史學家們爭執不休，但可以確定，一切發生在生產力進步之後。

因為生存環境各異，不同族群在改造自然時形成了不同的生活習慣，相應地，其飲食文化也互有差別：食材的不同展示了生活方式的差異，鍋碗瓢盆則被視為手工藝水平的體現，而某些獨特的進餐習慣則有著信仰上的內涵——誠如京特·希施菲爾德所言：「作為分析任何一個社會的指標，飲食無疑是合適的。」

毫無疑問，日本飲食是其中最具代表性的一種，其之所以獨特，不僅源自千年的一脈相承，更在於包容了東亞大陸文化，同時又演化出別具一格的飲食風格：從原始社會的茹毛飲血，到7-9世紀的「唐風」，再到12-16世紀的「和風」，並經多彩的江戶時期向明治維新邁進，整個日本的飲食史似乎就是它的精神史和社會史。

不僅如此，它還從諸多方面締造了這個民族：比如矮小的體格，以及那些因為食物而催生的歷史事件和改朝換代。

匱乏年代——上古史的食物傳說

日本上古史幾乎是一片空白，只有《後漢書》和《三國志》上殘留著「倭人」的零星片段，而在《古事記》中，關於定居、繁衍和農耕的故事被神話代替了，其中有一條與五穀有關。

須佐之男遭眾神逐出高天原，遂向一名女神乞食，後者將食物從鼻、口、耳等處取出，卻被懷疑是來自污穢。一怒之下，女神被殺，軀體化作穀物，其它神明收集起這些種子，由此五穀在日本列島誕生。

當然，怪誕的傳說不等同於真實，在大陸文明已經高度發達的年代，日本先民還過著漁獵為主的生活。生活始終是痛苦且匱乏的，即使在農耕興起的彌生時代（前300年-公元300年），一平方千米的稻田收穫量也只有80-90公斤，熱量的缺口只能通過採集補足。

出使中國期間，使節們難免會猛吐苦水，因為《三國志》寫道，倭人「差有田地，耕田猶不足食」。

在蒙昧和匱乏中，歷史的腳步艱難前行，如果當年的景象能被全面記錄下來，想必也充斥著苦難、絕望和無助。乏之於內，必取之於外。或許是因為對饑荒的恐懼，使他們早在神功皇后時代便渡海對朝鮮半島展開掠奪。

佛學與飲食——單調的禁肉時代

白江口的慘敗之後，向朝鮮半島的擴張划上了句點。變革在痛定思痛的大背景下展開，而唐朝則是當仁不讓的藍本：全國性的戶籍制度建立；法令和習俗被原封不動移植；民眾分為三六九等；「倭」的國名不再使用，更為自信的「日本」取而代之。

儘管其帶來的繁華只能為「公家」（王公貴族）享用，但不容否認的是，一個光彩照人的時代就此降臨。在嫻靜優雅的氛圍中，飲食被升華為藝術。

清晨在平城京，是刀與案板的敲擊劃破了黎明，膳部有40名廚師，他們終身辛勞，竭盡所能為皇室效力：其中一道菜是將獸肉或魚肉切細，並用鹽和醋殺菌和調味；若對肉塊加以蒸煮，「茹物」或「蒸物」便會誕生；肉羹、燒烤也屢見不鮮，餐具是湯匙和筷子，調味品有醬、糖（糖水）、鹽、胡麻油和醋，「宴設之事，一依漢法」。

這種局面一直延續到日本飲食漸和自生文化融為一體，但依中華風格製成的「唐果子」（主要是面點），卻被長久保存於歷史文獻之中。

7-9世紀，日本對大陸文明的一切有著五體投地的崇拜，其中就包括從百濟傳來的佛學。嚮往文明無可厚非，但若矯枉過正，結果就難免匪夷所思。

天武天皇是一位頗有作為的統治者，曾下詔編撰國史、創製法令，並制定了「八色之姓」，但同時，他又是一位虔誠的佛教徒，有感於教義，他向全國下詔禁止食肉。自7世紀後半期至8世紀中後期，幾乎所有天皇都效而仿之。

雖然農民和獵人還能繼續享用葷食，但公卿階層已然為營養失調所困：他們的頭髮枯黃，指甲斷裂，身體不時出現水腫，抵抗力也異常低下。因為嚴重缺乏蛋白質，其傷口一旦出血便很難痊癒，而維生素B1攝入不足則帶來了嚴重的腳氣病困擾。

公卿階層的衰落製造了一個權力，天皇家族也因為繼承問題而紛爭不斷。這種真空很快被8世紀末興起的武士階級填補，他們倚仗武力來為朝廷官員服務，到平安時代末期，其力量已經大到了影響最高決策。

源賴朝創立了鎌倉幕府。此公雖然貴為「征夷大將軍」，但飲食始終比較樸素，而1246-1256年間任「執權」（「征夷大將軍」的副手，幕府的實權人物）的北條時賴以政治清明著稱，他有次招待訪客竟用豆醬下酒。

《世俗立要集》中記載過當時的酒食樣式：食盤上方是梅乾絲和鮑魚絲，右下角是海蜇，近旁有鹽和醋用於調味，而奢華的酒宴則為武士所不齒，因為在他們眼中，武士就應當以耕作和戰鬥為天職，完全不需要多餘的享樂（當然，他們也沒有享樂的去處）。

不過與公卿相比，他們有一個優勢，即食物來源的多樣性，因為狩獵，偏遠地區的武士可以輕鬆獲得肉食。肉食禁令沒有對他們發揮作用。

上述情況維持了數百年，直到鎌倉幕府的統治者淪為新的公卿，並被室町幕府取而代之。新一批將軍直接將宅邸置於都城之內，並深受宮廷文化的浸染。武家的剛勁粗鄙被淡化，同時禪宗哲學則教會了他們省察克制。

專職的庖丁作為社會職業出現，「四條流」「伊勢流」等割烹技法應運而生，但其追求的不是純粹的味蕾刺激，而是對食物的精細加工，正是這些流派，奠定了日本飲食精細化的基礎。

隨著生產力的進步，食材種類也在增加。永祿四年《三好筑前守義長朝臣亭御成之記》提到過至少30種食材和烹調方法，比如「御湯漬」是一種泡飯，「鹽引」由腌制的鮭魚或鱒魚製成，「和雜」是在魚肉上拌上木魚花並用酒和醋浸泡，此外還有章魚、田螺、鰻魚、魚子、魔芋和板栗。

寺院的僧人們青睞素麵，而從中國傳來的豆腐也擺上了將軍的餐桌。但與東亞文化圈的其他國家相比，日本的飲食還是相當單調。

南宋人周密在《武林舊事》中記錄了張俊宴請宋高宗趙構的200多道菜，其中僅葷腥就有41道，此外還有15種飲料和59種點心，在臨安城內，亦隨處可見高朋滿座的飯店和酒肆——上述「盛況」，均無一出現於日本。

武士食譜——每天只吃兩頓飯

15世紀中葉，隨著「應仁之亂」爆發，室町幕府一蹶不振，日本陷入了割據和混戰，這是一個由亂而治的時代，眾多大名為了維持戰鬥力，除了開墾農田、興修水利之外，也致力於發展工商業生產。

在物質生活日益豐富的大背景下，社會文化也步入繁榮，歷史不再為少數人所壟斷，正是這些，為我們留下了關於飲食的諸多記錄。

從戰國到江戶，這幾百年完全屬於武士，他們既是戰士，又是政治家和統治者，同時還是知識分子和管理階層，用個不一定恰當的比方，「時代的脈搏」正是為他們所掌握。

戰國時期，武士的本分乃是在危急時刻進行戰鬥，生活需要時刻注重簡樸。他們只在上午和傍晚用餐，後來由於閑暇時間和餘糧的增加，每日又增加了一頓午餐。

在一日兩餐的時代，武士的主食為糙米，但到17世紀，德川幕府的統治確立之後，白米的比重逐漸上升，菜式也日趨豐富。這時大名們就會祭出名為「儉約令」的利器，以便督促部下「一心奉公」。

因為在當時，一平方千米稻田的產量也不過是100千克，而閉關鎖國則斷絕了互通有無的可能。糧食始終處在短缺狀態，如果奢侈之風蔓延，那麼經濟基礎就將趨於崩潰。

1663年，一位大名規定：「同僚人等集會時，飯餐應限制在五菜二湯之內。」1668年，備前國的大名池田光政則更進一步：「老中（職銜名）為三菜兩湯加一道下酒菜，千石以上武士為三菜一湯一道下酒菜。除此以外，禁止任何裝盤的副食或後段（即飯後點心）。」其他藩國也大抵如此。

既然連宴請都如此嚴格，平時自然可想而知。不過，根據經濟狀況，具體難免會有些不同。

兩千石以上的旗本（德川氏的直屬家臣，「兩千石」是俸祿）有寬敞的宅邸，他們的早餐通常是白米飯、味噌湯、醬菜，主菜是煮松魚或烤魚，副菜是豆腐、魔芋等。

晚餐三菜一湯，間或有酒和鮮魚刺身。如果午餐是在家裡吃的話，通常是咸鮭魚或醬菜，再加茶泡飯。用餐時，各有各的小飯桌，儘管是在一起吃飯，父子之間仍會相隔一定的距離，以便顯示權威與服從。

以今天的觀點看，這些食物可謂精緻有餘，但豐盛不足。至於一般的下級武士則只能用悲慘形容：早上鹹菜拌飯，午餐多加一份湯，晚上也主要是茶泡飯，若還能加上豆腐、煮菜、下等魚肉，就算得上是破例了。這些食物中蛋白質含量極低，由此造就了日本人的矮小的身材。

死亡禁區——犯忌的金槍魚

在武士的社會中，上至將軍，下至底層武士，都有著各種各樣的飲食禁忌。在江戶時代中期之前，金槍魚並不叫做金槍魚，而叫做「鮪」。按照日語發音，鮪與「死日」十分相近。因此，金槍魚非常不受歡迎。對於戰鬥就是存在價值的武士來說，「死」更是避之不及的字眼。

江戶中期以後，鮪的名字改為金槍魚，而且醬油也進入平常人家，因此其逐漸成了刺身（生魚片）和壽司的主要材料，武士也可以放心享用。

鰶魚是一種25厘米左右的海魚，而體長較短的被稱為「小鰭」。「小鰭壽司」在江戶時代的花柳界非常有人氣。但是，武士們卻對此敬而遠之。原因也很簡單，鰶的日文讀音和「這座城」相似，吃鰶也就意味著吃掉自己所屬的城堡。

至於河豚的禁忌則來自食物本身：武士的本分是保護主君，要是因為吃河豚而憑空喪命的話，對他們而言便是一種莫大的恥辱。成了大名的武士更是嚴格禁止吃河豚。若大名因為吃河豚中毒身亡，便可能影響到全藩的興廢。

日本料理非常重視食材的自然味道。刺身便是最具代表性的料理之一，它是將鮮魚的生肉切成便於食用的大小，直接蘸醬來吃。然而「切」鮮魚還是犯了武家的忌諱，於是只能改稱「刺身」。

關於刺身的叫法各地不同，有的叫「作身」，有的叫「御作」，總之都避開了「切」字。古書中記載說，因為忌諱有「殺人」意義的「切」字，各地生魚片的名字均以「刺」或「作」取代了「切」。

正是上述習慣和禁忌，為我們了解當時的文化提供了重要參考。