年份酒里有「秘密」？不是所有的年份酒都是年份酒！

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

「百年陳酒十里香」，在人們的觀念里，一直認為酒是越陳越香。無論在生活經驗中，還是科學實踐中，都有「酒是陳的香」的論據，尤其對於像是白酒這樣的烈性蒸餾酒而言更是如此。此外，酒經過貯存、時光的變遷，還會在品質上得到提高，最明顯的一點就是口感更加舒適、香氣更加馥郁。

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這其中的原因在於，貯存過程中在酒體里會發生一系列的物理和化學變化，比如，水分子和乙醇分子的締合反應，能夠在口感柔和上起到很大作用，而低沸點物質如丙烯醛、硫化氫和硫醇等的逐漸揮發，會讓酒的不愉快氣味和刺激性口感降低，並且還有乙縮醛和酯類等物質的生成，能夠增加更多愉悅的香氣和味道。正因如此，人們對於所謂的「年份酒」格外青睞。

「年份酒」在生活中司空見慣，在白酒包裝上，也經常能夠看到「年份」字樣和標識。那麼，問題來了，「年份酒」瓶裡面裝的真的都是年份酒嗎？「年份酒」是怎麼釀造生產出來的呢？

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其實，對於白酒而言，一開始並沒有「年份酒」的概念，在上個世紀90年代，一些廠家和商家才逐漸把「年份酒」的概念用於白酒之上，一方面，是因為人們對有「年份」的酒情有獨鍾，另一方面，是因為的確能賣個好價錢。

但是人們卻不知道，白酒的「年份酒」和人們所理解的「年份酒」有所不同。在人們的心裡肯定認為，「年份酒」是整瓶裝的都是同一年份的酒，比如，10年儲存的一瓶酒，肯定酒瓶中的所有的酒都是經過10年的時間儲存，然後在進行灌裝的。

然而，白酒中的「年份酒」並不是這樣的。這其實是白酒「年份酒」的一個「小秘密」——一瓶中，不是所有的年份酒都是年份酒。

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白酒中所標識的年份僅僅是指用於勾調的基酒的時間。比如，10年的「年份酒」是用不低於10年的基酒，按照10年的陳年酒的口感風味與標準去精心勾調而來，並不是說整瓶酒存放的時間是10年。

那麼，看到這裡肯定有人會問，這是不是一種對於消費者「混淆概念」的欺騙行為呢？

其實，對於白酒廠而言，的確有這樣做的原因。眾所周知，白酒的發酵過程，在世界上是獨一無二的，因為它的釀造採用的是固態發酵，簡單而言，就是白酒的整個發酵過程都是在固態基質上進行，而不是像葡萄酒、啤酒、伏特加、威士忌、白蘭地等以液態的形式發酵。固態發酵相比於液態發酵而言，在產出的可控性方面並不高。

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這樣的結果是什麼呢？就是不同批次、不同年份生產的酒都會有不同，而與此同時，同一年份或者批次生產出的酒或多或少會有口感風味上的不足，這就需要進行勾調，以主要年份的酒為基酒，通過不同其他年份的酒的加入，讓口感和風格更加協調優越。

此外，還有一個方面，就是成本的問題。有年份的白酒基酒是整個酒廠企業最具價值的資本之一，尤其是那些經過吸收歲月精華、經過幾十年貯存的基酒。

這樣的基酒由於加入了時間的因素，所以具有了稀缺屬性，如果將所有的年份酒都採用整瓶灌裝的形式出售，這對於酒廠而言成本相當之高。所以基於上述兩個方面的原因，白酒的「年份酒」，並不是整瓶都是年份酒，而只是說明了其使用的基酒是有年份的。

編輯：劉偉瓊

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