7張桌子的店要配7個廚師。為了讓你明白刺身和清酒都源於中國,這個媒體老司機乾脆開了家日料店【開始眾籌*故事607】
始於媒體,
忠於
美食
。▼
【開始眾籌
*故事607】
食材是料理的血脈
魯勛
▼
「啥?你是說,生魚片這東西,是咱中國最先有的?」
坐在對面的基友聽我嘮叨了一大堆,等講到關於生魚片的起源,才終於願意停下手上一直往嘴裡塞不停的筷子。
夾起一片刺身,在我眼前抖了又抖。
從對方搖筷子的頻率來看,他絕對是在懷疑我這個資深吃貨的專業程度。
我是魯勛,常有人把我名字搞錯,和大文豪魯迅混在一起。
和愛咬文嚼字的大文豪不同,吃,才是我三十多年沒變過的愛好。
從小自己學做飯,讀書時候跟朋友們出門打牙祭都是我下廚,因為自己做的小龍蝦味道一流,還被戲封過「小食神」。
雖說對食物有一番深愛,我之前做的事兒其實跟餐飲完全不搭界。
我和朋友們在一起
南京大學新聞系畢業後,網易、東方早報、澎湃新聞都曾有過我工作的足跡,在從事了十年媒體工作之後,內心有個聲音愈發強烈:是不是可以把興趣愛好結合事業發展轉型一下。
可能因為媒體人
的「臭德行」,我
一直想結合餐飲來普及日料相關食材與清酒的相關知識,畢竟無論清酒釀造工藝還是刺身做法等起源,都是來自中國。
所以我一直認為自己做日料,不是在崇洋媚外,而是在發揚傳統、回歸匠心。
大家都覺得日本料理牛逼,
日本有做壽司的小野二郎,
有做米飯的老先生,
還有做和菓子的年輕人,
一個個都把料理當成手藝在做。
壽司之神小野二郎在做壽司
的確,日本對食物都留有一種匠人精神。
但在我看來,料理這東西,烹飪手法是後招,食材才是最先考慮的。
食材不新鮮,做的時候也沒把食物最好的味道釋放出來,這都是南京很多日料店的現實問題。
我想給給那些對日料並不特別熟悉的客人一些日料知識的普及。
讓大家知道什麼季節能吃到什麼食材,什麼食材又有什麼口感,什麼才是食材正確的吃法。
食之本味,才是最值得客人找尋的,也是我們應該去呈現的。
▼
2016年5月,我在南京虹悅城商圈旁鬧中取靜,開了我的第一家日料店:谷語有曰kokuu。
穀物,是食材中與土地最貼近的部分,尤其是大米,在日料的菜品中扮演者非常重要的角色。kokuu,指的是24節氣中的穀雨,和谷語的發音恰恰不謀而合。
取這個名字,是想提醒自己,也想告訴大家,在這家日料店,我們會回歸食物最本真的狀態。
南京的日料店這幾年遍地開花,但和曾經工作的廣州上海等城市相比,我在自己生長的城市卻沒有吃到特別滿意的。在我看來,南京的日料還有很多可以提升的空間,尤其是在食材方面。
這個店面不大,
7張固定餐桌
,2個包間,
就是它最常見的樣子。
我也沒有進行過多裝修,
最簡單往往看上去是最親切的。
柔暖的燈光,
日式風情的壁畫,
清酒瓶子擺在各個角落成了裝飾,
它可能不奢華,但它很溫馨。
有人說記者是雜家,需要很多背景知識,接到一個調查報道,首先得去做資料搜查,發現問題,整理提綱。
其實做菜也一樣,要了解食材,了解它的產地,了解它的營養成分,用什麼料理辦法做出來最好吃,
刺身熟成的方法,壽司飯的火候、溫度,炸、煮、烤、蒸,都得一個個去了解清楚。
所以……你懂的,廚房的廚師都被我問煩了。
谷語有曰不算大店,但因為活殺現開的食材很多,一共有7個廚師。
這裡基本所有的食材都從世界各地漂洋過海而來,我每天要乾的事,就是自己開車去機場接成箱的新鮮食材。
三文魚來自丹麥挪威、帶子來自日本,生蚝來自法國,牛舌來自巴西….
我希望通過這裡不僅可以普及食材知識,還可以宣傳一種純粹的飲食文化。所以,對品質,有極高的要求。
食材的選擇有時候就像一場豪賭,尤其是海膽。
每個季節適宜吃的海膽不一樣,季節交替的時候海膽品質更是極不穩定。
市面上有很多已經篩選過的盒裝成品,但我更想讓客人吃到活海膽的鮮美度和粘稠感,所以只能買回來一個個去打開,去鑒別。
在日料市場,
急凍的現成食材那麼多,
有些店家為了保鮮甚至會在食材里加明礬,
但我始終覺得,味道,它說不了假話。
日本的料亭做料理,會充分利用本地食材,這其實也是日料出色的地方所在。所以除了進口食材,我還在陸續探索國內的原料。
讓本地食材釋放自己的優勢,也是我一直在努力的方向。
所以客人可能在這兒吃到寧夏的牛肉、江蘇的雞蛋,吃到國內食材的精髓。
食物的本味很重要,我們要做的,不是用調料來創造美味,而是要通過合適的烹飪手法來引出食物本來的味道。
刺身也好,天婦羅也好,甚至不怎麼起眼的湯汁也罷,所有的食材其實都有最適宜的做法。
許多人覺得秋刀魚就應該是烤制的,
可事實上,出水即死的秋刀魚,
在剛撈出來的時候被做成刺身或者壽司,
這種味道,才最是新鮮可口。
在谷語有曰,
鰻魚的製作也不是把半成品直接加熱,
而是用空運直達的活海星鰻直接烤制,
外在表皮焦脆,
內里又保持了鰻魚特有的豐腴口感。
不僅是這些菜品,
小配料的吃法我也有自己的要求。
不用管裝的芥末,
就用最天然的山葵現磨。
植物自帶的清香和原味才是芥末該有的正確味道
吃法很重要,什麼時候吃更重要。
日料講究不時不食,所以谷語有曰里大多數菜品都會隨季而變。有些菜品甚至不會出現在菜單上,能恰巧遇到便是和食物的一種緣分。
在谷語有曰,我不僅想要普及日料知識,還想進行一些清酒知識的擴散。
日本人稱本地的釀酒師為「杜氏」,為的就是致敬中國的釀酒始祖杜康。還有一款清酒,叫李白。
我在店裡放了接近100種清酒。它們大部分從日本空運過來,也有些是朋友喝的好直接從國外背回來的。
什麼酒好喝,正確的喝法是什麼,日料和清酒又該如何搭配,這些都是我都想讓大家了解到。
一食一酒,一期一會,谷語有曰要做的就是把最純正的味道帶給食客們。
也正因為這種堅持,和我們成為朋友的客人很多。常常有人來,坐在店裡等上我半小時,就為了常常我私藏的那幾瓶好酒。
食材在人情中,也能散發出更好的味道。
▼
2015年下定決心辭職創業後,經過兩年的摸索,一路從摸不到頭緒到四處尋找食材,到如今有了強大的食材酒水供應支撐。
加上鑽研了很多書籍、吃了不少店,我覺得現在是時候來呈現何為「唯有愛與美食不可辜負」。
回歸初心,如果客人願意,我很樂意介紹一下相關食材和酒類的知識。吃,可以知其然,也可以知其所以然。
雖然谷語有曰已經得到了許多人的認可,但我知道這裡還有很大的改進空間。
我想進行一次改造,讓環境、服務、以及菜品出品上都能得到升級,也想加入清酒吧台,讓清酒能夠發揮更大的力量。
我想通過這次眾籌,讓喜歡這兒的朋友可以加入,大家共同監督把谷語有曰變得更好。
會讓人戀戀不忘的味道,
不是各種調料的疊加,
而是食材自有的本真之味。
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