對面的吃貨看過來！吃了辣么多軟糖，這些軟糖的知識你還不知道？

軟糖是大家都愛吃的有木有？我愛吃，你愛吃，孩子們尤其愛吃！所以，今天這篇文章先不推薦好吃的軟糖，我們來研究一下軟糖到底是神馬東西~

軟糖顧名思義嘛，就是軟軟的糖。在國標里，是這麼描述軟糖的: 「 凝膠糖果是以一種或多種親水性凝膠劑與白砂糖 、澱粉糖漿為主料 ,經加熱溶化至一定濃度 ,在一定條件下形成的水份含量較高 , 質地柔軟的凝膠狀糖塊。 」

相對的還有硬糖。我想硬糖大家肯定都吃過。但是軟糖就不一定了。因為軟糖比硬糖有更多的科技內涵。

本文我們只談軟糖。軟糖的特點是甜度較低 , 口感柔軟 ,粘糯爽口 , 香氣濃郁。那軟糖到底為什麼是軟的呢？

一、 軟糖的成分

首要原因是，軟糖其實是凝膠質地的。也就是說，一開始是液體的。後來降溫後變成固體，再衝壓成型。

那軟糖的凝膠是怎麼來的？這個主要依靠五種物質。瓊脂，海藻酸鹽，明膠，澱粉，卡拉膠還有果膠。

凝膠劑的特點是可以吸收大量水分，加熱就變成了溶膠，冷卻以後又變成凝膠。其中可以加糖，分散在凝膠里就變成了軟糖塊。

1、澱粉

自然界中存在的澱粉, 都由直鏈和支鏈組成 。直鏈澱粉凝膠好，支鏈澱粉粘度大。

但是天然澱粉有缺陷。將澱粉進行氧化，酸解等變性處理，不僅可改善澱粉原有的性質， 如提高其凝膠力、降低其黏

度、改善其水溶性和 流動性，還能賦予其新的功能特性

特點：較糯粘, 可以降低產品成本、改善口感和提高明膠軟糖熱穩定性。

2、明膠

明膠是從動物結締組織中提取的一種天然蛋白質，也是一種親水性膠體，能在熱水中溶化成溶液，冷卻時形成透明的凝膠體。明膠的功能特性在食品中應用十分廣泛，如凝膠、增稠、穩定、乳化、粘合、成膜和充氣等作用，而且蛋白質也是一種十分必要的營養成分，因此明膠是一種高價值的多功能性原料。使用明膠主要是利用其極好的凝膠特性。

特點：彈性大、咀嚼性好，熱穩定差，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡拉膠都是從海藻類植物中提取的親水性多醣體；瓊脂是從石花菜、江蘺等海產紅藻類植物中提取的藻膠，卡拉膠則從角叉菜、鹿角藻膠等紅藻類植物中提取的多醣類凝膠物，它們都能溶於熱水中，冷卻時凝結成透明的凝膠體，但卡拉膠溶於水中後黏度比瓊脂大，形成凝膠體的強度不及瓊脂，但透明度較高。

實際上瓊脂和卡拉膠都是半乳糖的衍生物，它們有共同的特性在冷水中不溶，在熱水中加熱到60℃漸漸溶解.酸性條件下容易水解被破壞。

特點：堅實而脆,透明度和彈性不錯，凝固性不高。耐酸差。

4、果膠

果膠是一種從天然果皮中（就是你扔掉的果皮）提取的親水性凝膠劑，其主要成分為D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中部分與甲氧基酯化而成甲氧基果膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。

其他還有結冷膠，黃原膠，瓜爾膠等等。

因為每種凝膠劑都有自己的優缺點。所以市面上的軟糖一般都是用2種或以上的凝膠劑復配出來的。這樣可以彌補單一凝膠劑的缺點，改善軟糖的結構和物理性質。

其實，凝膠軟糖古已有之。比如高梁怡、雪花軟糖、果膠軟糖、棉花糖、牛皮糖、蘇式軟糖等其實都是軟糖。

但是這些傳統軟糖都有些問題。最大的問題就是溶膠困難。也就是凝膠難溶解，溶解了又難凝固。有的要提前浸泡成膠凍才能用。有的為了防止成型後滲出水分，還要長時間烘乾乾燥。

所以伴隨著90年代開發出各種膠，我們才能做出新式軟糖。這些膠的親水性、成膠性、彈性及透明度都比較好。

各種凝膠劑有自己的特色。但最好復配，也就是摻和起來，才能達到良好的口感。比如明膠軟糖富有堅實彈性, 幾乎類似橡皮的質構, 添加適量變性澱粉就可以改善彈性, 提高柔軟度; 果膠軟糖脆而爽口, 使用適量澱粉時可以增進韌度。

再比如阿拉伯樹膠粘度大卻不形成凝膠，此時添加其他凝膠劑，如果阿拉伯樹膠的含量大，就會變成比較硬的膠質軟糖；如果比較少，又會變成帕斯提爾軟糖。是不是很奇妙啊~

在軟糖中，凝膠劑當然是最重要的。但是除此之外還有很多成分。

比如膠凝助劑。

比如分散劑和組織改良劑。

當然，色素，香精，甜味劑（可能就是砂糖蔗糖葡萄糖漿玉米糖漿，也可能是非糖甜味劑），酸味劑，都是有的。

其實可以說，一顆軟糖就是一個食品添加劑大雜燴。

但是，不要看到食品添加劑就害怕。其實，這些添加劑都是合法的，也就是說，可以認為適量服用不會有損健康。

但是適量很重要……這畢竟是個糖。糖的壞處不用我說。總之就是，每天吃幾個當然無所謂。但是你一天吃一罐甚至更多，就不好咯。

二、軟糖的生產

1.熬糖

可以看到，首先一步就是熬糖。部分凝膠劑需要在熬糖前先加入緩衝液，一般是檸檬酸和檸檬酸鈉。溶解過濾無所謂了。用大量水溶解澱粉，砂糖，糖漿。然後熬煮到蒸發大多數水，變成一種固形物超過70%的粘稠液體，在這個過程里澱粉也會糊化。然後加入色素香精，就可以澆築到模具里了。

如果是常壓熬糖，一般1kg澱粉需要7-8kg水，熬煮要達到1小時。

還可以高壓熬糖，在高壓下，隨時攪拌粉料並噴射蒸汽，用水少，而且1分鐘就可以搞定。

2.乾燥

熬好糖，澆築成型了，就需要乾燥了。如果不幹燥，糖會出水。就黏糊了。

根據凝膠劑的不同，乾燥溫度也在20-60度不等。一般使用動態循環氣流。

三、 怎樣是一顆好軟糖？

軟糖是有感官評價指標的。

官方評價軟糖的性質用的是以下四個特性。

軟糖的故事差不多就是這些。我考慮再三，還是推薦一款軟糖吧。

這款軟糖是我最近在吃的。Vibovit 威寶維-「寶嘟嘟」營養糖（我吃兒童維生素軟糖我可恥）。長的顏值還是蠻高的，味道酸甜可口。酸味略尖銳。感覺是維生素C多了點。對，這是維生素軟糖。據說其中有10種維生素（有那麼多？）。

據說是天然水果萃取的，歐洲進口，看起來還是蠻高大上的。

口感上比較黏軟，彈性也不錯，估計是明膠和澱粉的凝膠劑。也許加了果膠。

反正吧，你要吃軟糖，不如就吃點有功能性的。單純吃甜食對身體肯定不太好。偶爾吃一點還是不錯的。人類畢竟喜歡甜食。蜂蜜都是自然界最有營養的食品了。

好吧，就這樣吧。