蘇州丨起個大早，只為一碗蘇州頭湯麵。

本文轉自公眾號：企鵝吃喝指南

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如果只能選擇一樣美食帶代表蘇州，那唯有蘇式湯麵。

蘇式湯麵完全就是蘇州人性格的縮影：

精緻內斂，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚。

蘇式湯麵口味溫和，但講究頗多

自古就是魚米之鄉的蘇州，不僅富裕，還是福地。自

2500

年前伍子胥建城以來，雖有小災小難，但從未經歷過屠城兵燹的浩劫。

物質的保障，讓蘇州人有了生活有更為精緻的要求。一碗蘇式面，就像溫婉可人、知書達理的吳地美人，意濃情長，可與之偕老。

p.s. 下期將隆重推出蘇州湯麵館！

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浴要渾湯，面要頭湯

老蘇州的一天是從吃面開始的。

蘇州人的生活習慣與很多地方不同，

其中之一就是：

上午皮包水（喝茶，吃點心），下午水包皮（泡澡）

蘇州諺語說

「

面要頭湯、浴要渾湯

」

。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一鍋湯下出來的頭湯麵總是湯色最清、味道最鮮。

陸文夫筆下的朱自冶

"眼睛一睜，

他的頭腦里便跳出一個念頭：

快到朱鴻興去吃頭湯麵。」

由此可見老蘇州早晨的一碗面是何等的重要

在蘇州開好一家麵館，是一件非常困難和辛苦的事情。這裡有最挑剔的吃麵食客——麵湯味道不正不行，麵條不夠韌不行，面澆頭不夠新鮮不行，下面師傅手法不地道不行……總之，稍有不足，立馬門可羅雀。

好麵館培養了挑剔的食客，挑剔的食客也不斷鞭策著麵館。蘇式面是老蘇州的一種生活方式，也是不斷傳承的——爺爺帶著兒子吃面，兒子帶著孫子吃面，口味傳承，習慣傳承。

四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙

外人來看，蘇式面就是一碗普通的湯麵，把面煮熟後，放入湯中即成一碗湯麵。

其實不然。

蘇州的湯麵那是有很多講究的。首先

一碗好面要做到四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙

，字面意思也很好理解：湯要燙，面也要燙，吃的時候都要趁熱；澆燙和碗燙，隨著吃面的人越來越多，已很難做到了。

對於碗燙的地道做法是要把碗用沸水先燙一下，這個和高級西餐用熱盤裝菜有類似的目的，保證食物入口的時候，最大限度的維持原先的溫度，以最佳的狀態入口。

不過，蘇式湯麵燙碗的目的更多的是因為早期消毒工藝比較落後，用沸水浸泡碗筷也是保證乾淨衛生的一種手段。

簡單的煮麵過程也有很多講究：

下面水要清

，渾了會有鹼水味；

撈麵要分量精準

，說要1兩半，絕對不能撈出2兩來；

裝碗時笊籬出面不拖水

，筷子夾面一抖一翻做成觀音頭，

入湯時不能潑湯

；面入碗中，紋理碼放規整，中間微微拱起，微露出湯，宛如鯽魚背。

單單就這個煮麵入碗的過程，沒個三五年苦心練習，是做不到如此細膩精準的。

響堂：面面俱到

舊時老蘇州吃面時，麵館的響堂也是一大特色。他們嗓門大，大聲的吆喝顯得麵館生意特別紅火。食客落座後的要求，都由響堂的一聲聲吆喝，傳入灶台。

響堂曾經是舊時麵館一道亮麗的風景線，可惜如今已經消失，唯有在影視作品中一睹真容。

每個老蘇州都有自己吃面的偏好，吃法術語也非常具有蘇州特色：硬面、爛面、拌面、湯麵、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……

硬面就是要求麵條斷生即可；爛面則是微微煮過頭；無湯的就是拌面；湯少的就是緊湯；湯多的就是寬湯；重青是指蒜要多；免油是指不要豬油

；有些麵館還有龍鬚面、小闊面供選擇。

每個客人的要求都不同，要求面師傅用心記住每個人的要求，真是「面面」俱到。

蘇式湯麵的兩張名片

楓鎮大面

《舌尖2》中提到的蘇式面就是楓鎮大面，如今已經成為「蘇州最紅湯麵」。儘管很紅，但它是卻是白湯麵。

說起這個面，又要提到乾隆了。

六下江南的乾隆，您是專門找吃的來了吧

傳說乾隆微服來到楓橋鎮，又累又餓，便敲開一家小麵館的門。誰知這店主是賭鬼，無心經營，整個店裡幾乎沒有什麼可以吃的。

於是，他隨手抓來食材和調料，亂燒一頓：沒有醬油就用鹽，沒有骨湯就用剩下的鱔魚骨熬湯，沒有酒去腥，就臨時抓起酒釀，沒有面澆頭，就隨便拎起一塊還沒有上鹵的白肉，就這樣隨便湊出了一碗湯麵來。

作為美食評論界的二貨，乾隆不出意外的點了個大大的贊，於是這碗在楓橋鎮的面就被稱為楓鎮大面，名聲大震，店主的賭債應該也因此還清了。

楓鎮大面一般只有盛夏才有

，因為當時保鮮能力有限，楓鎮大面的酒釀麵湯極易變質變酸。不過，現在很多麵館不分時令，每季都有楓鎮大面。

雖然從口味上來說，差別不大，但總感覺正宗的楓鎮大面應該大熱天吃，才最有感覺。同得興的楓鎮大面就是按照時令來供應的。

崑山奧灶面

奧灶面是蘇式面中名聲在外的一塊招牌，它的由來也和一位已故偉大的國家領導人有關——還是那個乾隆。

對，還是朕！

傳說乾隆三下江南之時，一日微服遠足，不帶隨從（故意的！）。按照套路，乾隆又快餓暈之時，至半山橋時忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面，灶面上非常的臟。

乾隆顧不上許多，急向前懇請一碗，吃了一口，頓覺味道極佳。天子便銘記在心，後來御賜「奧灶」之名，同吳語「齷齪」兩字諧音，從此該面便芳名遠揚。

後人在此基礎上發展了其湯料配方，採用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、雞湯、滷汁、茴香等香料精心調配而成，又加上強身祛邪的中藥，讓奧灶面成為了美味佳肴。

蘇州胥城大廈的奧灶面

是比較地道的，湯底用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭煎煮而成，配上爆魚滷汁，湯頭鮮甜味濃。

聽戲聽腔，吃面吃湯

一碗蘇式面由

湯、汁、油、面、青、佐和澆

組成。

湯

湯，湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀。

面的湯頭決定了一碗面的格局，蘇式的湯麵對湯頭的要求是比較高的，和北方的燴麵湯底，牛肉麵湯的概念上都不太一樣，似乎複合程度更高一些。

製作麵湯稱為「吊湯」，相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加做爆鱔餘下的鱔骨，以及各種自製秘方的調料，有些甚至會加火腿一起（瓊林閣就是拿火腿熬煮的，也蠻好吃），以文火慢熬而成。

至此，一份極富蘇州特色的湯底骨架基本就搭建好了。上好的麵湯不見任何雜質，噴香撲鼻，鮮而口不幹，鹹淡適中。

汁

汁，光有湯還是不夠的，需要「汁」的配合，各家店的汁也不盡相同，主要是爆魚的「鹵」，或者燜肉的原汁。

爆魚鹵偏甜，非常具有蘇幫特色，顏色深，被炸香的爆魚浸潤後，這種複合的香甜味道，深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁咸鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出來油脂的香味，大冬天非常讓人著迷。

油

油，應該是湯頭的點睛了，主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫。

而且，其最大的妙處是和麵條的互相作用：麵條落入湯中，每根麵條會被湯頭包裹，而這層油將湯和面緊密的包裹起來，充分混合，起到鎖定鮮、香、燙的效果。

面

面，蘇式湯麵的面主要是機器制面，制面時需要來回軋好幾遍，以提高韌勁，與北方手工揉制的麵條差別很大。

機制麵條都是直徑1.5毫米左右的細面，這樣的麵條有面香，但是又不會因為面太粗或太韌，掩蓋麵湯和面澆的口感。正是這樣的麵條支撐起整個湯麵的骨架。

青

青，冬天的本地青蒜，夏天的香蔥。

本地的大蒜葉，切碎成三分之一小指甲蓋大小，撒在湯上，碧綠的一層。「重青」是吃面老饕的最愛，蒜葉撒入滾燙的麵湯從而使整個麵湯立體起來。

佐

佐，就是各色配料。

最有蘇式面特色的當屬薑絲，將老薑切成一毫米細的薑絲，放入小碟中，淋上陳醋，配面一同食用，既有殺菌驅寒的功效，又能使油膩的湯麵更為清爽。

此外，一些重口的食客還愛吃辣油盞和泡椒盞，紅紅的辣油，香辣刺激，泡椒咸鮮辣口，都是很有特色的面佐。

澆

蘇式湯麵澆頭的重要性，一點也不遜於面和湯。儘管一碗只有湯和面的蘇式湯麵一樣也很好吃，但是，有了澆頭的湯麵才豐富多彩。

一碗面的身價也是根據面澆來決定的，蘇式湯麵的面澆基本就一本蘇幫菜的菜譜。

比較有代表性的

燜肉

，把豬五花肉用特製的鹵料燜煮，香糯酥爛，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩；

爆魚

，大青魚魚塊炸後用特製的鹵料浸透。

各色面澆豐富蘇式湯麵，也是決定一碗麵價錢的重要標尺

傳統的面澆有炒肉、鹵鴨、爆鱔、蜜汁香菇，還有許多現炒的，比如清炒蝦仁、白灼腰花、白什盤（炒葷什錦）、炒鱔糊……個個都是配面的好料。

隨著麵館的發展，一些高大上的面澆漸漸也開始流行起來，比如

三蝦面

（初夏時令，蝦仁、蝦子和蝦腦炒制）、

禿黃油

（

純蟹黃蟹膏炒制）。

素麵一樣能鮮到飛起

傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，所以，在很多人的印象中，蘇式面總是偏葷偏油，就算是素交和香菇這類偏素的澆頭，整個面也是以葷為主。

但是，也有的蘇式面獨闢蹊徑，素湯、素油、素交，甚至麵館就在佛門凈地。

這種素麵算是蘇式面中比較小眾的，由於採用獨特的湯底和澆頭，不沾油葷的素麵同樣鮮香味美。吃完後，整個人感覺非常清爽，完全沒有大魚大肉後腦滿腸肥的負罪感。

蕈（xùn）油麵

蕈油麵取自松樹蕈，松蕈「生於松樹茂密處，松花飄墜著土生菌」。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：「寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。」文中的蕈油，即松蕈油。

松樹蕈採摘不易，收拾起來也挺麻煩。新鮮採下來的蕈里有很多小蟲子，得先撕去表層的膜衣、洗凈後必須用鹽水浸泡三四個小時，然後才能下鍋熬油。

因為製作麻煩，所以，供應蕈油麵的麵館很少。蕈油麵口味菌香濃郁，有一股春天雨後松林淡淡的泥土氣息，菌湯非常鮮美，菌油噴香，也是蘇式面中非常有特色的面。

蘇州市內的

壹得麵館

，就供應這種蕈油麵。常熟虞山腳下的興福寺的蕈油麵也非常有特色。

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有街巷就有麵館的蘇州，該上哪家吃？

寫了這麼多，到了蘇州該上哪趕一碗頭湯麵？

蘇州碑刻博物館裡有有一塊光緒三十年(1904)的《蘇州麵館業各店捐輸碑》，讓麵館從利潤中，每千文捐一文，作為

公所公盛之用。

碑上一共有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十餘家：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恆錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋館、增興館，風林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……

刻在碑上還是捐錢多的，那些小本經營的麵館並不在其中。

總之，企鵝君到了蘇州是蒙圈了。在吃了同得興、瓊琳閣、陸長興、美味齋、蘇式湯麵、裕興記、平江府、榮陽樓、偉記奧麵館和壹得麵館後，仍是意猶未盡。

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