時光慢遞的味道

睡得香軟的春天早晨，被快遞一通門鈴吵醒，清夢全無。眼睛還沾粘在一起，蓬著一頭亂髮接了快遞員手裡的盒子。坐在桌前發了會兒呆，緩了口氣兒才醒過來。緩慢地拆開包裝，原來是廣州的好友昨天新作的點心，次晨就到了我的餐桌。

於是洗漱一通，坐在桌前慢慢享用這份速遞來的美食。快遞業務的發達，讓很多賞味期極短的美食跳脫出地緣的限制。但同時也失去了因運輸過程中的偶然因素而天成美味的契機。

產於印度西南馬拉巴沿岸的季風咖啡與中國雲南的普洱熟茶都是慢遞時代偶然造就的獨特飲料。在這樣一杯飲料中，似乎凝著舊時緩慢而溫潤的時光。

17世紀的歐洲沉浸在地理大發現帶來的探索快感中。經過威尼斯商人和荷蘭人的買賣交易，咖啡輾轉進入歐洲，並很快在上流社會風靡，而那時中國茶在歐洲尚未形成燎原之勢。1858年印度成為英國的殖民地，所產咖啡自然也經由東印度公司運銷回本土。

在蘇伊士運河開通之前，從印度到英國需繞非洲南端的好望角，行程穿越印度洋、大西洋。在季風季節，木船有六個月時間在好望角附近航行。咖啡生豆在運輸過程中暴露在季風季節濕度極大的環境中，到岸時豆子的顏色由綠色變為黃白色，吸收潮氣的咖啡豆膨脹成原來體積的一倍。

季風像給容易酸苦的咖啡施了魔法，咖啡豆的PH值在受潮氧化後近乎中性，變得不酸不苦口感略甘甜，風味富含濃郁的堅果及穀物味。在精品咖啡流行的現在，有的飲者甚至還能在咖啡中喝出馬拉巴沿岸季風的味道。

印度喀拉拉邦村民

百年後隨著蘇伊士運河海上航線的開通以及船舶技術的改進，旅程變得快速，而包裝技術的日新月異也讓咖啡豆在運輸過程中很難受潮。那些締造馬拉巴季風豆的必要條件都在快速的時代消失，帶有季風風味特點的咖啡也因此一度淡出市場。直到1992年美籍印度人約瑟夫·約翰和他的妻子接管家族企業，利用家族良好的印度咖啡原產地資源在美國開闢自己的咖啡市場。

約翰在接管家族企業之前，是一位核物理學博士，並獲得過MBA學位。而他的夫人則擁有經濟學學士、工商管理碩士的學位。公司在夫妻的經營下漸入佳境。1996年約翰開始在美國推廣馬拉巴季風咖啡，到2001年的時候，馬拉巴季風咖啡已經獲得印度的地理標誌認證，成為地標性產品。也就是說，任何一杯正宗的馬拉巴季風咖啡，都必須是在印度以南馬拉巴海岸以特殊的工藝加工生產才行。

比起以前漫長運輸過程季風造就的風味，現在的馬拉巴季風豆則有一套新的工藝方法。

在每年的季風天氣到來之前，工廠開始篩選AA級的咖啡櫻桃，散布在露台上晒乾。隨後將咖啡脫殼、分類倉儲，等待季風季節的到來。當6月季風活動最頻繁的時候，將豆子鋪散在只有屋頂四周空敞的廠房中，堆放12～20厘米的厚度，並定時翻動咖啡豆。

因為暴露在濕度極大的空氣中，咖啡豆迅速吸收水分膨脹至原來體積的一倍以上。這種方法就是模擬以前木船上運輸的效果。當生豆達到一定的含水量，就通過光譜顏色分析機對生豆進行分選。經過分選後，不合格的會被篩出。再經過手工分選，以實現超AA級的標準。篩選出來的咖啡豆被蓬鬆的裝在袋子里，讓季風可以吹透。

一樣的程序每周都要重複一次，直到七周以後生豆的顏色從綠色變為金黃，含水量達到14.5%的時候，就可以分類並重新包裝等待出口。由約瑟夫·約翰製作的黃金馬拉巴咖啡的口感有點近乎於中國雲南普洱茶中熟茶的口感，甚至連發生的契機都出奇相似。

在龐大的中國茶系統中，普洱茶算是野性難馴的浪子了。古代濮人早在1700年前就開始馴化當地的茶樹。在對自然認知匱乏的古代社會，茶在雲南少數民族眼裡近乎於神。他們用茶祭祀太陽神、月亮神及祖先。

濮人是古代中國南方的原始族群，最早從江漢平原遷徙到西雙版納，在部族間的爭鬥中定居在滇南、滇西，形成了之後的德昂族、布朗族、佤族。普洱茶最初只為滇民飲用，採制技術荒蠻無法。隨著唐與土蕃的關係惡化，雙方斷絕了貿易往來，本來由文成公主入藏帶去的中原茶葉因此中斷供應。對於蔬菜匱乏而已經對茶葉產生依賴的土蕃來說，與唐朝貿易中斷後無茶可飲的日子實在難熬。隨著南詔的歸附，打開了滇藏的茶馬交易，形成了最早的茶馬古道。普洱熟茶就在這樣的歷史背景下形成了。

茶馬古道

雲南大葉種茶葉，在採制之初只是曬青綠茶的製作方法。炒制後略揉捻放在日光下晒乾。在滇藏茶貿交易時，曬青的滇毛茶具有一定的含水量。馬幫將茶葉運出原產地時，先將茶葉裝入竹筐，在馱運之前噴洒一些清水在茶中，並攪拌均勻，這樣做的目的是防止過於乾的茶葉在運輸過程中摩擦變碎。在這道工序的作用下，條索堅硬的茶在水氣中返潮回軟，增加了茶內的含水量。

在此之後，曬青的滇毛茶被馬幫從產地馱運數天到達當時滇茶的集散地。在路途中，潮濕的茶葉已經完成了第一次冷發酵，由剛開始的滇青生毛茶發酵為熟茶。運輸到普洱集散地，經過買家挑選並成交的散茶，被蒸壓為磚形或者餅形。因包裝材料為筍衣，在包裝過程中需要用水浸濕筍衣使其柔軟。浸濕的筍衣無形中又增加了茶的含水量。

在之後幾個月的漫長運輸中，馬幫沐雨經風，茶葉中的物質在複雜的運輸條件下與空氣中的菌結合，逐漸發酵。半年後，當茶運輸到藏區早已經不是最初青茶的模樣。清之前的雲南還不在中原版圖中，滇藏的茶葉貿易都是民間行為。雍正年間，雲南才剛剛形成六大古茶山的概念。鄂爾泰任雲貴總督期間，設茶店于思茅，並將普洱茶納入進貢的名單中，使得滇茶第一次在貢茶體系內暫露頭角。

清朝普洱貢茶廠舊址

隨著入貢，普洱茶終於從默默無聞的無忌少年，變成與龍井、碧螺春齊名的華茶精品。隨著普洱茶貿易的擴大，逐漸成為東南亞市場的流動茶貨。

在解放前廣東等地區小作坊商家，依照古代普洱茶熟化的原理用廣東大葉種，或者普洱青茶自己製作熟普洱，這是以後用新工藝熟化普洱茶的工藝雛形。新中國成立後，港澳茶葉貿易的任務由廣東茶葉進出口公司承辦。50年代，面對港澳對於熟茶口感的依賴，廣東茶葉進出口公司自己組織人員研發發酵工藝。1957年初夏研製出了第一批人工熟化的普洱茶，使原來必須半年以上自然運輸才能產生的熟茶味道變成周期更短的人工熟化普洱茶。

1970年，在政治風波後雲南茶葉公司已經逐漸開始恢復生產。1973年雲南勐海廠廠長帶多名技術人員，到廣東茶葉進出口公司學習熟普的加工技術。由此，普洱茶的人工熟化才在雲南推廣開來。2009年普洱茶再次面對火爆的市場需求，廣東與雲南兩地發生了普洱茶地標之爭。在國家質檢總局新的《地理標誌產品普洱茶》的規定下，只由原料取自雲南的大葉種曬青茶，並在雲南生產才能叫做普洱茶。這對於越來越注重農產品原產地溯源的現代消費市場來說也算幸事。

身邊有許多朋友對茶葉內的咖啡因敏感，都喜歡飲用更為溫和的熟茶。其實道理也很明顯，潮濕後的茶葉在渥堆的過程中被添加的菌種消耗轉化了內質中的咖啡因及鮮爽刺激物質。這時候的茶性已經不似生茶那般活躍了，本質上等同於蘑菇湯。也難怪很多人跟我說，喝所有的茶都會失眠只有喝熟普不會。

無論是印度的馬拉巴季風咖啡，還是雲南的熟化普洱，對比來看都是我們對之前時光慢遞的一種緬懷。在越來越快速的現代社會，我們大概需要經由這樣的飲品，尋找從前那時光慢美的韻味。這時從杯中飲到的，也許不僅僅是風土、產地、植被那麼簡單。比起咖啡或茶本來的味道，馬拉巴季風咖啡與雲南的普洱熟茶更多了一層時光的維度。就像木心的那首《從前慢》，杯中似乎凝聚了從前車馬、郵件都慢的舊歲月，一口下去似乎飲盡了光年。

丁酉年春於掃葉山房

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生 活 市 集

【勐宋正山 · 古樹普洱 · 生茶】

原料採摘自西雙版納勐宋正山保塘寨，古茶園海拔1600米以上，樹齡超過300年，傳統手工曬青，回甘中帶著淡蜜香，茶氣清香，悠長飄逸。

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