震驚世界！三個日本人告訴你什麼是職人精神

人物 03-17

▲ 第二自然(d2ziran)，關注全球設計師/手藝人

今天我們講三個故事，介紹三家小店，他們幾十年都只研究製作一種食物，每個人都是自己領域的傳奇，每個人都可稱之為「

匠人

」。

小野二郎——只有十個座位的米其林三星

小野二郎的數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)舉世聞名。這個從外觀看來樸素無比，只有十個座位，廁所甚至在外面的小店，儘管需提前一個月訂位，人均消費數百美元(最低消費三萬日幣)，吃過的人還是會感嘆，這是「值得一生等待的壽司」。

店裡沒有常規菜單，只有當日主廚定製菜。只售賣手握壽司。價格取決於當日選用食材，專業的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個人都是各自領域的專家。米販說，「有些米只提供給二郎的店，因為只有他會知道怎麼煮。」蝦販介紹道，有時候整個市場都只有3公斤野生蝦，全部會供給二郎的店：「好的東西是有限的，只會留給最好的人手上。」從醋米的溫度，到腌魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎親自監督。他會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整。

美食的差距並不是在噱頭上的花哨，也許僅僅只是在簡單的細節上的精益求精。為了壽司的米要與人的體溫保持一致，學徒需要給米扇風降溫。為了使章魚口感細膩鮮美而不是像橡膠一樣，學徒通常要給它按摩40分鐘以上。「每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。」小野二郎的店裡做學徒是艱苦的，從入行到出師投入的是至少數十年的光陰。首先必須學會用手擰毛巾，毛巾很燙，一開始會燙傷手，你沒學會擰毛巾，就不可能碰魚；然後，你要學會用刀料理魚。十年之後，他們才會讓你煎蛋。

今年小野二郎已91歲

高齡

，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，永遠以最高標準要求自己跟學徒。甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這裡的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實舉世無雙。

小野說，重複一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，「沒有人知道真正的巔峰是在哪裡。」這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。

一幸庵——融入72候的和果子

一幸庵的老闆叫水上力，水上力出生於和果子職人之家，是家裡的老四。按照日本的傳統，家業讓大哥繼承，他只能選擇獨立。水上力在京都和名古屋的老牌和果子店裡做了五年學徒，最後在東京小石川開了一家自己的店。如今，這家店成立已經接近40年。

和果子發端於茶道，常常是和抹茶一起食用，是佐茶的茶食，所以和果子都甜得發膩——相較於味覺效果，它承擔的更多是美學鑒賞功能。

斗轉星移，水上力已從當年的愣頭青成長為日本屈指可數的和果子職人。他曾受邀到洛杉磯美術館現場展示製作和果子的技藝，也曾在西班牙、義大利等地傳授和果子文化，巴黎著名的點心師還不遠萬里來到日本向他請教和式點心的製法。因為講究食材又不惜耗時耗力，一幸庵很快在和果子界有了一席之地，水上力也被稱為能代表現代日本技術最高境界的職人之一。

隨季節和氣候變化推出特色果子是一幸庵的招牌。水上力幾乎花了大半輩子時間，將「72候」融入了一幸庵的和果子中。這裡的「72候」，和我們的24節氣類似。不同的是，因為日本人心思細膩，日語里描述季節、氣候的辭彙也尤其豐富，所以比中國竟然多出了48個節氣。

這「72候」，每一候在日語里都有專有名詞來描述。例如「鴻雁北」，是指每年的4月10日至14日，顧名思義，是冬去春來、大雁回歸北方的日子。而「蛙始鳴」，指5月5日至9日，是說睡了一整個冬天的青蛙終於又開始鳴叫了。

事實上，花果蟲魚都是製作和果子靈感的來源，日式點心強調的是順應四時，點心師傅不但要有高超的製作手藝，更重要的是一顆感受大自然的心。想像下我們在春風剛開始吹的時候，提著竹籃去山野採摘艾葉，回來淘洗研磨做青團，裊裊蒸汽混合艾葉、米粉的味道在空氣中飄散……這樣帶著春天和大自然氣息的點心當然是和酒店裡端坐著吃的糕點味道不同吧。

小笹羊羹——堅持30年製作出的最美味羊羹

食客說：「吃了一口，感覺整個宇宙都要美哭了。」「吃下一口，彷彿去深海遨遊了一次」「羊羹里住著錦鯉，吃下，願望彷彿就能成真」「好吃到耳朵都聽得見，原來不是神話。」「美貌到捨不得吃，但是又美味到忍不住不吃。」

是什麼樣的羊羹這麼美味，羊羹又是什麼？其實羊羹源於中國，原本是用羊肉熬制的羹，冷卻成凍以佐餐。唐朝時，羊羹隨禪宗傳到了日本。但由於僧人不食肉，便用紅豆與麵粉混合蒸制。羊羹在日本就慢慢演化成用豆類製成的果凍狀點心。製作方法很簡單，就是把紅小豆煮熟碾碎，和砂糖和瓊脂混合熬煮，冷卻成型即可。我們現在售賣的羊羹是這樣的：

小笹的羊羹是這樣的：

看到這樣的羊羹，你就會明白為何這麼多人願意驅車千里來此守夜排隊了，拋開味道不說，為了這顏值也值得啊。

這家小店的老闆叫稻垣篤子。店主對製作羊羹的描述充滿奇幻色彩：最好的羊羹，製作中的某一刻會閃耀出紫色光芒。「銅鍋置於炭火上煉製時，在短暫的瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。」「有著透明感、非常美麗的光芒，讓人覺得就像紅豆開花一般。」為了目睹這一光芒，稻垣篤子傾盡了一生心力。

稻垣篤子也來自點心世家，6個兄弟姐妹中只有她繼承了父親的職業，因為其他人都受不了父親的苛刻。每天一大早，稻垣就要燒炭生火。然後掏洗小豆、蒸煮、碾碎……羊羹煉製好後，需要冷卻一天時間，第二天方能食用。每天早上，父親都會試吃稻垣昨天做的羊羹。然後一臉嚴肅地給出評語：「煮得不夠」，「火候太弱」……說完，就會將稻垣辛苦一天做出的羊羹丟進垃圾箱。

父親只有一個要求：「總之，就是要做出最美味的產品。」在製作羊羹差不多十年的時候，那一次，稻垣在製作羊羹時看到了瞬間閃過的紫色光芒，第二天，父親在試吃羊羹時，終於點了下頭，發出了「嗯」的聲音。但今天製作順利，不代表明天就可以。每天的氣溫和濕度不同，紅豆的產地和質量不同，每天木炭的狀態不一樣，都會影響羊羹最後成型後的味道。「要想出現紫色光芒，就必須對這些變數進行最好的調和。」稻垣又摸索了十年。30年摸索，稻垣技藝精進，終於超過了父親。

小笹羊羹每天限量150個羊羹，「一鍋3公斤小豆，只能做50個，超過3公斤，就做不出那麼好的味道了。」「做三鍋要花十個半小時，已經是極限了，所以一天只能賣150個。」限量，是對品質的追求。出於對小笹的喜愛，顧客自發成立了「小笹會」。每人每天限購5個的建議，就是小笹會提出的。如果不限制，一個人一下全買走了，後面的人就買不到了。