這個日本匠人40年光陰只捏一種麵糰，他這麼沉迷才會把馬卡龍比得「如同嚼蠟」

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東方手藝人 ID：shouyiren2050

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以物動人

·

以手言心

在茗果子里融入一年四季，

在日本匠人里，

只有水上力一人做得到……

日語「和菓子」常常出現在日劇或者漫畫中，

意為日式點心、糕點，與蛋糕、

布丁等西洋甜點「洋菓子」相對應

。

有這樣一本書，

書名叫做《IKKOAN》，

是策展人南木隆助自告奮勇，

為位於東京文京區小石川的和果子店。

從外形你大概很難想像，

這本書竟然是關於點心的。

翻開書，

一組五花八門的和果子，

幫你徹底打開了視野！

只是「希望讓日本國內乃至全世界，

了解和果子的技藝。」

這是一個日本匠人的心聲，

也是他對於日本文化的傳承。

一幸庵的老闆正是水上力。

1977年成立這家店時，

水上力29歲。

從小出生於職人之家的水上力，

雖然是聞著麵粉的香味長大的，

是家裡的老四，

按照日本的傳統。

被家業傳長的日本傳統拒之門外，

家業讓大哥繼承，

他只能選擇獨立。

儘管如此，

茗果子早已成為他生命中

不可或缺的一部分。

為了發揚家族的技藝，

也為了點燃心中的夢想，

水上力決定去往別處，

潛心研究茗果子的做法。

在此期間，

他在京都和名古屋的老牌，

茗果子店幹了5年學徒。

直到29歲那一年，

他才獨自成立了這家店：

一幸庵。

斗轉星移，38年過後，

水上力已從當年的愣頭青

成長為日本屈指可數的和果子職人。

他曾受邀到洛杉磯美術館現場，

展示製作和果子的技藝，

也曾在西班牙、義大利等地，

傳授和果子文化。

就連在甜點界獨佔鰲頭的，

巴黎馬卡龍大師也不遠萬里，

專門跑來向他請教和式點心的製法。

「再好的馬卡龍，

碰上它，都覺得味同嚼蠟。」

因為講究食材又不惜耗時耗力，

一幸庵的水羊羹、栗子羊羹，

花瓣年糕、櫻花糕等，

很快在和果子界有了一席之地，

水上力也被稱為，

能代表現代日本技術，

最高境界的職人之一。

事實上，在日本人心目中，

大家都有一個約定俗成的概念——

「茶是主角，和菓子是配角」。

其實懂行的人都知道，

和果子好吃不到哪裡去，

因為發端於茶道，

常常是和抹茶一起食用，

所以和果子都甜得發膩。

當一種傳統的風味食品被，

大家以「甜得發膩」的刻板印象加以定義後，

它其實難以跑出銷路。

水上力卻不甘心和果子被人遺棄，

面對西洋甜品的衝擊，

他要將和果子推上餐桌，

成為一道道精緻的食品，

而非吃茶的陪襯品。

因此，從準備工作到製作成品的階段，

水上力都用一種匠人的態度去完成，

這更像是一種不容將就的儀式。

每天早上，水上力一到店裡，

就以最乾淨的姿態，

來開始一天的工作，

不光是全身做好清潔，

跟麵糰親密接觸的雙手自然要搓洗數遍。

食材，當然要，

選擇最新鮮的。

製作過程中，

每一道工序都非常精細，

為了磨出最有Q彈質感的粉皮，

水上力每次都要卯足了手勁去攪拌。

快速地上下彈拉，

才能讓蛋液和麵粉均勻地混合在一起。

等到粉皮足夠Q彈的時候，

才把事先備好的餡料填進去。

溫度、濕度、材料的比例，

火候的大小不同，

水上力都要不遺餘力地去平衡，

一個細節都不能馬虎。

由於每天需要咬牙用力，

他的大牙全部咬壞了，

就連雙手的指甲根部也已完全露出。

但是，水上力絲毫沒有放棄，

所有見過他的人都說，

看著他工作真令人著迷。

隨季節和氣候變化推出特色果子，

是一幸庵的招牌，

水上力差不多是花了大半輩子時間，

將「72候」融入了一幸庵的和果子中。

「72候」

和我們的24節氣類似，

日語里描述季節、氣候的辭彙，

尤其豐富，

每一候在日語里，

都有專有名詞來描述。

例如

「鴻雁北」

是指每年的4月10日至14日，

冬去春來、大雁回歸北方的日子，

頂部的兩點金色，

難道不正是歸心似箭振翅欲飛的鴻雁？

▼

「蛙始鳴」

指5月5日至9日

睡了一整個冬天的青蛙

終於又開始鳴叫了

點點綠色

也像極了正在蘇醒的青蛙

彷彿下一秒你就能聽到呱呱蛙鳴

▼

一幸庵的和果子

售價可謂「天價」

一塊羊羹

就要4000日元

（約200元人民幣）

這些和果子到底有多美？

從下面的這些圖中

大概能領略一二

▼

每一枚和果子因為都由師傅手工完成，

無法用機器代替，

所以每一枚都匯聚著匠人當時當刻，

那份獨一無二的存在。

日本用匠心精神傳承傳統手藝，

2014年，

一家百年老店的，

和果子職人渡邊康太郎，

就別出心裁地用「一天」作為靈感，

做了這麼一盒和果子：

「一天」里共有5款果子，

分別代表了一天里的五個不同時段。

黎明，

白白的雲層里透出紅彤彤的霞光：

上午，

這時候的陽光還沒有正午那麼刺眼，

是柔和的橙色和綠色：

下午，

日光從枝繁葉茂的樹葉之間漏下：

傍晚，

橙色、黃色、粉色……

豐富的色彩，

是變化多端的夕陽：

入夜，

一輪新月，

淡淡地撒下一絲光輝。

谷崎潤一郎曾經把羊羹

比作「黑暗的甜蜜的一塊」，

而這塊羊羹則濃縮了夜。

這個花了40年時間來捏和果子的傢伙，

成為一代大師，

而他的這份執著和堅持，

正是成就美食無法缺少的魂。

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