餐桌物種日曆白菜：芸薹屬，混亂的白菜家族之一

作者：顧有容

「身為一名植物人，買菜時有一種旁人難以體會的痛苦，有時候不得不做一些違心的事情。」

「怎麼講？」

「比如說，我想買小白菜，但我得跟菜販說『來一斤油菜』。」

「要是直接說小白菜呢？」

「不不不，那種不確定性的後果我可承擔不起。」

-------- 「下回不妨試試直接說拉丁名吧」的分隔線 --------

在人生地不熟的菜市場里，跟賣菜人之間的交流障礙，想必很多人都體驗過；而這種障礙很大一部分就來自芸薹屬。芸薹屬是當之無愧的菜市場霸主，通常一個攤點上有三分之一到一半的蔬菜種類都是這個屬的，而它們的名字可能連菜販本人都叫不全。最鬧心的是，當遇到一物多名的情況時，你還可能遭到菜販的鄙夷和糾正：「這是油菜，那個才是小白菜（摳鼻屎表情）。」此時此刻，難道我們就只能認命地說「給我稱點這個」嗎？

當然不，我們有植物分類學。

果殼的老讀者一定都對柑橘屬的「淫亂」耳熟能詳。同樣是由少數野生種類經人工培育產生極高多樣性的類群，芸薹屬的節操比柑橘屬碎得更加嚴重。不止是亂交，名稱也極度混亂，比如說Brassica rapa這個學名下面就包含了七八十個還在使用或已經廢棄的名稱。

這個屬的起源，劉夙兄的文章《白菜、芥菜、捲心菜：祖上都是「外國人」》介紹得很詳盡，大家請移步。我這裡引用他的一段話：

1935年，朝鮮裔日本農學家須永長春提出，所有的芸薹類作物連同剩下的那些廣布野生種都可以歸併為6個種。在這6個種里，染色體數較少的3個——含8對染色體的黑芥（Brassica nigra）、含9對染色體的甘藍（Brassica oleracea）、含10對染色體的芸薹（Brassica rapa）——是「基本種」，這3個基本種彼此兩兩雜交，就分別形成含17對染色體的非洲油菜（Brassica carinata，黑芥和甘藍的雜交）、含18對染色體的芥菜（Brassica juncea，黑芥和芸薹的雜交）和含19對染色體的歐洲油菜（Brassica napus，甘藍和芸薹的雜交）。

也是三個基本種，搞三角關係起家的，和柑橘屬很像對不對？實際上芸薹類作物也可以根據上述起源和形態特徵大致分為三支，分別是白菜型、甘藍型和芥菜型，這三支有時候也特指其中的三種油料作物。由於種類太多，一天一種挨個介紹的話今年物種日曆就去了一成多的篇幅，所以最終也是分成三支來寫。今天要介紹的就是以芸薹為代表的白菜型。這個類型的特點是植物體顏色較淺，通常沒有藍綠色，汁液也沒有辛辣味，花瓣的黃色深淺適中。白菜型的作物全都是由芸薹Brassica rapa這一個種培育出來的，這一點並無爭議，但具體種類如何表述在不同學術領域裡不一樣。這裡我姑且用亞種的形式來標註這些蔬菜。

芸薹Brassica rapasubsp.campestris和油白菜Brassica rapasubsp.oleifera

芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李時珍說：此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名芸薹，而淮人謂之苔芥，即今油菜，為其子可榨油也。《中國植物志》是把芸薹和油白菜分開處理的，但也有文獻說這二者是一個東西。據我自己觀察，無論標本和活植物，都不能很好地將其區分開，遂一併介紹了。由於是油料作物，這個類型在菜市場上出現的概率不大。食用部分是幼嫩花序，經常冠以「白菜薹」或「白油菜」的名稱。識別特徵是全緣的葉片，而且上部的葉無柄、基部常耳狀抱莖。

圖片：wiki commons

古籍中還反覆提到芸薹是從胡地傳來的。的確，儘管白菜型作物的大多數種類都是在東亞育成的，但起源是西亞和地中海沿岸。作為基本種，芸薹在歐洲有分布。林奈曾經命名了B. campastris和B. rapa兩個物種，後世的分類學家發現二者並沒有生殖隔離，除了根之外的形態差異也不大，於是將其歸併，沿用了先發表的B. rapa這個學名。

紫菜薹Brassica rapavar.purpuraria

顧名思義，紫菜薹是「白菜薹」的紫色變種，全株含大量的花青素而呈現紫紅色，有時花瓣都會帶上紫色的紋路。這個變種起初主要在長江中下游地區栽種，在我小時候是重要的冬季蔬菜。紫菜薹最著名的地方性品種是產自武漢的「洪山菜薹」，以細嫩無渣、清甜不苦著稱。和武昌魚一樣，武漢人已經把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度，除此之外皆非菜薹。冬季路過武漢的朋友可以嘗試一下，不過這玩意產量有限，能不能吃到正宗的就看造化了。

附贈菜譜一枚，酸辣紫菜薹，我家常吃的開胃菜。

紫菜苔掰成段，干辣椒切段，蒜拍破切塊。油鍋燒熱，花椒幾粒炸出香味，下蒜瓣爆香。投入紫菜薹大火翻炒，略軟時加入少許生抽、鹽和白糖，以及大量醋，炒到糖醋味融合時出鍋。

菜心Brassica rapasubsp.parachinensis

同樣是薹用蔬菜，菜心則是牢牢佔據了廣東人餐桌的一隅。有趣的是，英文中白菜類蔬菜的名稱，很多都來自粵語發音，比如菜心是choy sum，而白菜是bok choy。廣東人吃菜講究吃整條的，且以白灼為上，享受脆嫩的莖葉在齒間爆開的快感。白灼的做法也簡單：水燒開，菜心洗凈丟進去，再開後半分鐘即撈出裝盤，略澆煎過的生抽。其實不澆亦可，菜心本來就很鮮。

形態上菜心和白菜薹不同的地方在於，上部葉有柄，且不抱莖。拜粵文化在內地流行之賜，如今帝都菜市場上的菜心也是這個種了。而20年前，很多時候「菜心」這個詞指的是下兩個亞種的內部嫩葉。

白菜/青菜/小白菜Brassica rapasubsp.chinensis

這是白菜型里名稱最多最混亂的一個亞種，多到我簡直都不想寫它……你看，正式中文名「白菜」，同時也是白菜型所有葉用蔬菜的通稱；俗名之一「小白菜」，同時也能指代所有白菜型蔬菜的小苗；長三角地方名「青菜」，怎麼港，你要是在帝都的菜市場里這麼說，菜販一準以為你要包場了。

這個亞種的特點是植株中上部縊縮而使下半截呈花瓶狀，葉片全緣，葉柄寬大且基部成匙形——因為這個特點，四川人叫它「瓢兒白」，倒是生動形象難以混淆，可惜出了四川盆地就用不成。

瓢兒白是中國特有的種類，從亞種加詞就能看出來。據說這個亞種在1970年代中日邦交正常化後才傳入日本，日本人叫它「青江菜」。在《中華小當家》里，劉昂星去廣州學藝，遇到的第一個挑戰就是化解素炒青江菜中的土腥氣，而他的方法是焯菜時用（劃掉）基友（劃掉）雞油包裹——相信我，這樣做只會讓菜膩到沒法吃。

大白菜Brassica rapasubsp.pekinensis

寫到這裡我不禁長舒了一口氣，大白菜長啥樣應該沒人不知道了吧？這可是帝都蔬菜界的頂樑柱，沒它就過不了冬的！

好吧考慮到讀者中也有南方人，我還是簡單說說大白菜的特徵：葉柄寬大，葉片在葉脈間凸起呈泡狀，最重要的是大量嫩葉捲成所謂「球狀體」而不展開。市售大白菜都是去除了外部葉片的球狀體，內部葉片因為不見光而不產生葉綠素和纖維素，能長時間保持脆嫩多汁。另外，娃娃菜就是大白菜的baby size；而出於某種奇怪的趣味，現在市場上也有不包裹成球的散葉大白菜品種。

大白菜在烹飪上用途很廣泛，能生吃熟吃腌酸菜剁餃子餡（豬肉白菜黨的歡呼），也能做成逼格極高的「開水白菜」。不過一般家庭不可能隨時備有上好清澈高湯，所以下面附贈一道原理相同的低俗化家常菜，上湯娃娃菜，我昨晚就吃的這個。

娃娃菜掰開洗凈切段，皮蛋切丁，姜蒜切末。少許油燒熱，下姜蒜爆香，下皮蛋略炒，傾入開水若干，燒開撇去浮沫，再大火燒至湯色乳白，投入娃娃菜略煮至軟，用鹽、味精、胡椒粉調味出鍋。

這道菜廣東人做會加入對半切開的草菇，固然好，但北方就不要強求了。皮蛋最好用成都產的黃心皮蛋，色澤美觀，湯色更白且鹼味輕。出鍋後可以撒幾個枸杞配色，但香菜就不必了……

塌棵菜Brassica rapasubsp.narinosa

前面幾個白菜都是直立的，這個正相反，是攤在地上長的，故名。肥厚的葉片以葉鑲嵌的方式展開成一個平面，彼此都不遮擋，看上去光合效率就很高的樣子。經霜的塌棵菜色作墨綠，更加鮮甜，不過質地比其他白菜堅韌，需要稍微多煮一會兒才好吃。

塌棵菜主要產在江浙一帶，因而也是很多吳越人士的鄉愁。我曾在某個群里問大家塌棵菜怎麼做好吃，大家非常踴躍，有說清炒的，有說炒年糕的，有說炒冬筍的，也有說冬筍年糕一塊兒炒的，總之排列組合。某君的答案我印象最深：「我喜歡我外婆炒給我吃，放好多油……鹽……最重要是糖…… 」真是親情與熱量齊飛，塌菜共脂肪一色啊。

蕪菁Brassica rapasubsp.rapa

想必大家都注意到了，這才是B. rapa的正體；按動物學的說法，這就是「指名亞種」了。可為什麼B. rapa中文不叫蕪菁而叫芸薹呢？大概是因為長得太異端，而且大家都不熟悉吧。我敢說，很多人第一次看到蕪菁這個名字，是在《魔獸世界·潘達利亞的迷霧》里。四風谷半山的熊貓人農夫種植這種作物，並保護它們免遭貪婪的兔妖和猢猻的搶奪。遊戲中的蕪菁形象是很寫實的，我保證你看到一定會問：

「這不是蘿蔔嗎？」

當然不是了。除了莖葉花果都和蘿蔔不一樣，蕪菁吃起來也和蘿蔔迥然不同。煮熟的蕪菁口感是面的，更像土豆。相比蔬菜，蕪菁更多被當作一種塊莖飼料栽種（農夫老愚畫外音：我們並不吃蕪菁，只是用來喂穆山獸）。

由於蕪菁比較耐寒，高寒山區栽培很多，比如青藏高原。那種地方別的蔬菜長不出來，蕪菁就很重要了。除了直接吃，藏族也用蕪菁腌制酸菜，四川藏區的傳統食物酸菜面塊里就常常有蕪菁。09年我在黑水縣採集標本的時候，藏族嚮導提到有一次進山沒帶夠乾糧，餓了一天多，路過一個沒人的牧民小屋發現裡面有一鍋酸菜面塊，當即踹門進去大吃。我想，只有在這種情況下蕪菁才會好吃吧。

小松菜（コマツナ）Brassica rapasubsp.perviridis

除了中國，日本也是白菜型蔬菜的消費大國，培育了一些特有的種類。小松菜是其中的代表之一，可以理解為葉柄窄一些的小白菜。這種蔬菜產自江戶地區的小松村，也就是今天東京葛飾區的某個地方。由於是開春時出產，所以有「鶯啼菜」的雅稱。

日本人的東西之爭很有意思，但凡關東有個什麼好東西，關西一定要弄一個與之抗衡。白菜也這樣，而且關西的比關東的來頭更大，這就是水菜（ミズナ）Brassica rapasubsp.nipposinica，你看亞種加詞把日本和中國都含進去了。俗名也很了不得，作為京都名土特產「京野菜」的代表，キョウナ（京菜）就是它。另外這種蔬菜長得跟別的白菜都很不一樣，葉片是羽狀細裂的，更像雪裡蕻，因而也有センスジナ（千筋菜）、センボンナ（千本菜）、センスジキョウナ（千筋京菜）、イトナ（絲菜）等別稱。

水菜生熟皆宜，從沙拉、烏冬面這樣的庶民食物到懷石料理都能見到它的身影。前些天在京都，和式早餐中有龍安寺名產湯豆腐，上面放著的就是水菜。我起初以為是菊苣之類，一吃之下卻沒有那種菊科的苦味，後來查了一下才認識這種特殊的白菜。總之，吃起來清香脆嫩而味淡，倒是符合日本人的事兒逼屬性。

圖片：顧有容

看到這裡，中國菜市場上能遇到的主要的白菜型作物算是介紹完了。可是你以為這就能避免開頭所說的尷尬？圖樣圖森破，你還得把這篇文章給菜販看才行……

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