北方為啥做不出腌篤鮮來？

「篤」並不是一個普通話里的漢字，幾乎所有包含「篤」字的詞語，都來自南方方言，比如「病篤」「篤定」「篤實」等等。

甚至普通話的發音音調（篤dǔ），都是不準確的。得按照南方方言、也就是古漢語里的「入聲」，把舌尖和嘴唇團在一起，發出一個爆破音，才算到位。

所以，「腌篤鮮」，當然也是一道南方菜、江南菜。這裡的「篤」字用得很傳神，既是象聲詞，描述小火燉煮時發出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞，描述食材的形狀為篤實的小厚塊；還是副詞，表達了「篤定鮮」的讚美。

而這道菜本身，也是多味一爐的典範：新腌的南肉、剛冒尖的春筍、貼了一冬天膘的新鮮豬肉，三種食材放在一起，只要再加一點小蔥薑片，就可以慢悠悠等著文火把它們馴服於一鍋白湯之中。

這三種食物里，筍自然是北方所不易得的。冬筍或許有，梁實秋還曾描述過在北京館子里吃「炒二冬」「蝦子冬筍」的樣子；但春筍是絕對的稀罕物。不巧的是，腌篤鮮里的是不能用冬筍的。老上海們都說，冬筍是「軋小道」的，春筍是「軋大道」的，意思是冬筍纖維細膩、滋味輕靈，適合清淡的料理；而春筍纖維比較粗曠，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。所以雪菜、菌菇、蝦子、薺菜之類，才是冬筍的歸宿；而春筍當前，不來個油燜筍、筍丁燒賣、筍煸肉絲，或者腌篤鮮，簡直對不起窗外盈盈的江南春色。

南肉就更加了，光名字里的「南」，就帶著強烈的地域標籤。北方人民似乎不懂得「暴腌」之法，只能找到干硬的臘肉和清醬肉，而這倆貨都是經不起長時間燉煮的。也許是寒冷的天氣讓人們對腌制的過程帶著無比的自信；但在南方，冬季里時不時出現的雨水和小陽春，讓人們對長時間儲存的腌臘製品抱以天生的懷疑，沒等腌透，就匆匆弄乾凈吃掉——也許這就是南肉的由來。

在杭州，腌篤鮮是家家戶戶都會動手做的菜肴，比之只有飯店裡才吃得到的西湖醋魚、宋嫂魚羹、叫花雞之類，也許更能擔負起本幫名菜的名頭。所以，要吃味道正宗的腌篤鮮，也應該去普通的杭州人家家裡。杭州畫家顧盼曾經設家宴款待過我，那是我印象中一頓難得的春饌：因為是臨時準備的，家裡只有小排、南肉和春筍三種食材，老畫家卻用它做出了四樣花色口味完全不同的菜肴：一盤濃油赤醬的油燜筍，吃得出鮮甜來；一碗南肉清蒸、厚切製成的「鹽件兒」，腌肉時用的花椒和干桂花被刻意留了一些撒在肉片上，不咸，很鮮，可以白口吃，隱約能聞到花香；一碟糖醋排骨，焦香撲鼻，是江南人最愛的酸甜口；當中一大缽腌篤鮮，溫暖的香味，和畫家家裡牆壁上掛著的「墨竹圖」一樣美好。

上海人烹制腌篤鮮，還喜歡在湯里加入百葉結同燉，有人甘之如飴，也有人認為這就不是正宗腌篤鮮了。要我說，百葉結本身並無味道，倒是很容易吸收鮮美的湯汁，略加無妨。嘴饞者吃著腌篤鮮里的筍肉，覺得不過癮的時候，如果能再撈到一個飽含著汁水的百葉結，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

蘇錫常地區的腌篤鮮，大抵與杭嘉湖無差，在烹飪這道春菜上，江南人民的審美空前統一。去年月餅季節，我曾經採訪過蘇州菜大師，曾擔任江總書記御廚的潘小敏。座中談起腌篤鮮，潘大廚的形容只有四個字「鮮掉眉毛」，他說自己每年春天，都會在家裡烹幾鍋腌篤鮮贈給親戚朋友：「南肉是不能長時間泡在湯里的，否則鹽分析出，肉會變得枯敗無味，湯也會太咸；所以烹完的時候，要先把肉撈出，單獨打包。剩下的湯和筍一起收汁濃縮打包。這樣兩份食材送給朋友，要吃之前倒在一起，加兩碗水煮沸，就和新鮮燒的腌篤鮮沒區別了。當然，這時候在湯里再加一些火腿片、小青菜、清明螺之類的時鮮味道也是極好的，不要奪了腌篤鮮的本味就行。」

聽他說得有滋有味，我口水漣漣，可惜當時沒有春筍、也沒有新南肉，不能吃到潘大廚的「外賣版」腌篤鮮，至今仍引以為憾。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

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