湯表面漂起的泡沫，是精華還是糟粕

文 | 微信公眾號：家庭醫生（ID：jtys1983）

鮮美的湯端上餐桌，香飄四溢，有如「余香繞樑，三月不知肉味」之勢。細心的人會發現，經過長時間烹調的湯，其表面上往往漂浮著一層像油一樣的泡沫狀物質，看起來油膩膩的，與色味俱全的鮮湯極不搭配。

很多主婦認為這層泡沫是熬湯過後的糟粕，用湯匙將這層泡沫舀出來扔掉。有些老人卻認為，這些泡沫可是湯中的精華，營養價值極高，怎能輕棄。

對此，說法不一，究竟這泡沫是精華還是糟粕呢？

泡沫從何而來

制湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油，這是因為在長時間的烹調過程中，油脂從原料中溶解出來，由於油比水輕，容易浮在湯的表面，成為我們看到的泡沫。

泡沫對湯的貢獻

制湯過程中，原料中的蛋白質不斷受熱力作用，產生具有鮮味的含氮物質；脂肪分解成脂肪酸和甘油；無機鹽、維生素也會受熱分解，散於湯中。

因此，如果湯麵上的浮油撇得過早或過凈，所有這些營養成分、香味和鮮味就會隨蒸氣揮發掉，湯則不肥濃，味淡清薄，達不到清而香的效果，況且浮油本身還含有一定的香味成分，可使湯色乳白而富有膠性，故制湯過程中，不宜過早將浮油撇除。

泡沫中的其他成分

除了油脂以外，湯麵上難免會浮著纖維組織的殘存雜質，或是動物肉中的血成分，但這些成分並非完全沒有營養。既然是用來煲湯的食材，無論浮在湯麵還是沉在湯底，都是可食的，都可能存在或多或少的營養價值。

至於浮物吃不吃，完全可根據個人的喜好決定。如果覺得湯麵的浮物看起來不順眼，喝起來不順暢，可以當做「糟粕」去掉；反之，如果覺得並不影響感官和口感，就可視為「精華」，連湯一起喝掉。

警惕有毒的泡沫

有些漂浮的泡沫是不能食用的。

例如很多人在煮豆漿時會看到這樣的現象：豆漿在加熱後會出現很多泡沫漂浮在上層，這是豆漿中的皂苷素受熱膨脹後形成的「假沸」現象。

而豆漿中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多種酶成分，並不能被腸胃消化吸收，而且飲用後易發生噁心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。這些成分通常要到100攝氏度才會被破壞，所以豆漿「沸騰」出現泡沫後，仍要繼續煮沸5分鐘後再食用才安全。

這也提示大家，無論何種湯，都應該煮熟煮透後才可飲用。

所以說，你喝湯的時候會把油也喝掉嗎？

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