排隊5小時只為吃碗面！時尚達人辭職做拉麵，日本人追著他嗷嗷叫！

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作者：

祥燎

有這樣一家拉麵店，藏在小巷子里，店面小得可憐，店內只有9個座位，每天11點才營業，每人每次限吃一碗，賣完150碗就打烊！這麼任性的店你見過嗎？

但每天都有人為了這碗拉麵，不論颳風下雨在門外排隊5小時！

2016年，這家任性的小店，還憑藉一碗最常見的拉麵，摘下米其林一星，成為全球首家米其林拉麵店。

這家小店的背後究竟是哪路大神？今天刀哥就來為大家扒一扒。

出生拉麵世家，對拉麵不感興趣

拉麵店的名字叫做「蔦」（niǎo），在東京巢鴨的一條小巷子。擱三四年前這裡還沒這麼多人排隊的時候，不小心就走過了。

能有今天，靠的就是它的主廚----大西佑貴。

大西佑貴出生於日本神奈川縣，父親經營著一家幾十年歷史的傳統拉麵店，他從小就耳濡目染，但那時對拉麵可一點興趣也沒有，因為拉麵實在太平凡太簡單了，年輕的他還是希望去看看更廣闊的世界。

（大叔年輕時，也是枚小鮮肉）

而且人們來吃拉麵，沒幾個認真品味父親用心製作的拉麵，向來是匆匆吃完就走人。看著作為廚師的父親，毫無自豪感...

「食物不該只用來填飽肚子，要享受食物帶來的幸福。」

自然而然，父親的拉麵店留不住他。

後來，他轉行去時裝企業當環球買手，滿世界飛，簡陋的飛機餐沒少吃，世界各地的美食也沒少嘗，都沒讓他體會到「幸福感爆棚」的感覺。

經常身處異國他鄉的他，倒是開始懷念家裡父親那碗溫暖的拉麵。

6年後，他毅然辭職，回到家裡向父親學習有關拉麵的方方面面，一干就是4年。

2012年1月，大西佑貴覺得萬事俱備，便自立門戶，去東京開了這家「蔦」。

開業慘淡面臨倒閉，靠口口相傳火遍東京

東京的房租，不比北京低，但大西佑貴堅持把拉麵價格控制在1000日元（約60元）內。在東京，這樣的價格絕對算得上實惠了。

為了節約成本，大西佑貴把店址選在了僻靜的小巷。在這樣的地方，不發傳單不做廣告，難免生意慘淡。

路過這裡的人，大都把這兒當成了一家普通的日料店，看見店面這麼小，也沒有進入吃飯的心思。很長一段時間裡，「蔦」入不敷出，一度要關門大吉。

說不焦慮是假的，但大西佑貴沒慌，繼續把注意力放在拉面上，精益求精。

最先來到這裡吃飯的，都是附近居民區的上班族，進去吃飯只圖個便利，沒想到這碗兩分鐘就做好的拉麵竟會如此驚艷！

不論是面、湯底，還是配菜，簡簡單單的一碗拉麵吃起來無可挑剔！

吃過的人就這樣一個個成了回頭客，一傳十十傳百，漸漸地大家都知道：在巢鴨，有一家好吃的拉麵店。

店內爆滿（畢竟只有9個座兒...），排隊上百米就此成了常態。大西佑貴依舊不緊不慢做著拉麵，賣完150碗就收工。

酒香不怕巷子深，產品做得好才是王道啊！

對品質的變態把控

大西佑貴的拉麵沒有高大上的食材或調味料，靠著對拉麵的基本元素，也就是面料、湯底、配菜、著味和調味的變態把控，就把簡單的拉麵做到米其林水準。

1、面料：精選日本產麵粉，按比例嚴格調配

「蔦」的拉麵採用的是芥麥面，全部由大西佑貴親自採購，只用日本國產蕎麥製作的新鮮麵粉，再以四種芥麥麵粉以不同的比例調配，製作出細面和粗面。

細面講究綿而有韌性，粗面要有嚼勁有彈性，因此細面要用內蒙古天然鹼水、法國天然鹽混合蕎麥麵粉製作而成；粗面則必須在蕎麥麵粉加入兵庫縣海鹽和長崎縣燒酒。

從採購，到和面、揉面、拉麵，大西佑貴全都一手包辦。

2、湯底：看起來清湯一碗，實則動用多種食材

「蔦」的招牌湯底採用青森縣產的軍雞，北海道產羅臼昆布、三重縣產秋刀魚乾、蛤蜊、野菜等山珍海味一起熬煮，層次分明。

熬制湯底時間漫長，不過大西佑貴向來是寸步不離，因為熬制時的溫度控制特別重要，需要不時地觀察火候和攪拌湯汁，這樣才能調和出各種食材的鮮味。

沒有任何添加劑，湯味全靠食材原汁原味地引出。這碗清湯通常都會被食客喝得乾乾淨淨！

3、細節見真章

面料和湯底當然至關重要，但配菜、著料等也不能忽略。

配菜上大西佑貴下足了功夫。比如看似普通的筍乾和叉燒，筍乾用特質醬油和葡萄酒腌制而成，而叉燒只用本地放養的黑豚豬，以低溫加工過的豬肩肉及煎香的三線肉組成。

這麼一大塊叉燒，誠意滿滿啊！

其他方面，不論是鹽、醬油，還是辣醬、蒜醬，大西佑貴都堅持著自己的標準，能親自上的絕不請人代勞。

不管生意如何火爆，材料用完「蔦」就會打烊（大約能做150碗），而且每周三「蔦」都會歇業（所以周三別去...），大西佑貴用這兩天親自去挑選食材。

對各環節的變態把控的原因歸根結底是----不將就！

全球首家米其林拉麵店！

開業一年後，「蔦」開始頻獲美食大獎，得過日本國內拉麵大賞，2015年被米其林指南推薦，2016年正式獲得米其林一星。

它的名氣也漸漸席捲日本，甚至有人打飛的從600公里外的大阪來到東京。日本美食節目也注意到這家小店，但想採訪也要排隊...

吃過的食客有的說這是「天堂の拉麵」，更多的是不知該說什麼好，只能伸起大拇指！

外界的讚譽和肯定，令大西佑貴感到欣慰。他說道：「雖然只是一碗拉麵，但我投入了許多時間和心思，它包含了我的身份認同。」

「蔦」店內的門帘上寫著：あきらめねぇよ！（不要放棄！），即便困頓，也不動搖自信，因為和許多日本大師級人物一樣，大西佑貴也相信，

不一定要做出驚天動地的大事，

一絲不苟，用心做事，

把自己喜愛的這點小事做好就夠了。

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