餐桌物種日曆可可：神的食物也免不了有蟲

作者：飄飄37

今天是西方的情人節，無論你是打算送人巧克力還是會收到巧克力，亦或者給自己買巧克力吃——似乎這個節日就這樣和巧克力這種甜食綁定在了一起。

在情人節，這種甜膩的花式巧克力似乎分外流行。圖片：fanpop.com

不過，在甜蜜的巧克力的背後，總是離不開一種苦澀的錦葵科植物——可可。

可可的果實長這樣，不過這張圖裡的可可果實明顯還沒有成熟。圖片：wiki

往日帝國的流行

人們種植可可的歷史十分悠久，考古證據顯示3500年前，中美洲的熱帶地區就有人食用可可加工而成的食品了，今天的委內瑞拉和哥倫比亞，還能找到野生的可可樹。在歐洲人到達美洲之前，瑪雅人和阿茲特克人很喜歡食用可可製成的食物——據說阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世每天要喝上60份由可可，香草和其他香料混合而成打出泡的飲料。

然而阿茲特克人的巧克力是加了很多辣椒的飲料，並不放糖。而這種飲品在歐洲大放異彩，很大程度上得感謝糖的功勞。圖片：pinterest.com

巧克力這詞，最早就來源阿茲特克語言中的一個詞，意為「苦味的水」。而可可的學名（Theobroma cacao），是由植物分類學家的祖師爺林奈老先生起的，在希臘語中，「Theos-」是「神」的意思，而「-broma」是「食物」的意思，種加詞「cacao」（英語發音其實更接近「可靠」）則是中美洲原住民對於可可的稱呼。

可可只適應熱帶地區，種植範圍不超過南北20緯度，現在全世界70%的可可都產自西非。植株不高，大約在4～8米左右，長在熱帶雨林深處，開一厘米左右的白色小花，由蠓授粉。

可可樹的果實，裡面露出的未經發酵和烘培的白色可可豆。圖片：wiki commons/Aude

可可樹的果實大約一個一斤重，我們大多數人吃的巧克力都來自中間苦味的可可豆中的可可粉和可可脂，而可可果實的帶有甜味，也可以用來釀酒，現在的觀點也是美洲人民最早種植可可樹是為了吃可可果實的果肉，發現富含脂肪的可可豆的美妙倒是後來歪打正著的事情。

在阿茲特克帝國，可可豆曾經作為貨幣使用，80到100粒可可豆可以買一件新布斗篷，當然有貨幣就會出現假幣，有人用泥土塞在豆殼中假冒可可豆。

栽培可可的種類

雖然世界上的可可都是一種，但是它的栽培品種大致上可以分為三類：Criollo，Trinitario和Forastero。

可可果實的模型，從左往右依次是Criollo, Trinitario和Forastero。圖片：wiki

Criollo好比是咖啡豆中的阿拉比卡（arabica），產量低，不耐病，只佔全世界可可產量的5%～10%，但是苦味較輕，香氣怡人，做出的巧克力味道最正。古時瑪雅人種植的就是Criollo，可可的第一次完整的基因組測序也是在Criollo品種上做出的，論文發表在2010年的Nature Genetics上。

而Forastero好比是咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），產量大，耐病害，佔到全世界可可產量的80%，但是苦味較重，還帶有酸味，需要大力烘培，會讓最後的巧克力製品帶有焦味，主要用於大路貨的巧克力和可可飲品中。

Trinitario則是前面兩者的雜交，具有Criollo的風味，但是又比Criollo要更耐病且產量高，由於最早在特立尼達島上被培育出來而得名。

從可可到巧克力的艱辛之路

美國食品藥品監督管理局發布的《食品瑕疵干預水準》的規定中寫道，巧克力或巧克力漿中，在收穫和加工中混入的蟲類或嚙齒類污物的含量限制為：

送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有蟲類殘骸超過60塊，或者在任何一個樣品中超過90塊，則不合格；

送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有老鼠毛髮超過1.0根（無論毛髮大小、是否為片段），或者在任何一個樣品中超過3根，則不合格；

可可漿（可可豆碾碎製成的液體）中，如殼的含量超過豆子碎粒的2%，則不合格。

是的，只要低於以上這些標準，巧克力就可以被認為是合格的。讀到這裡，你會不會大喊「卧槽，為什麼這麼噁心！」

當然首先要說明的是，FDA做出以上標準的原因主要是考慮美觀，也就說明經過合格加工的可可製品，即使有蟲或者老鼠毛髮，也不會有食品安全問題。

你可能會問：「為什麼可可的生產工藝中就不能更注意一點呢？排除蟲子和嚙齒類動物的干擾難道不行嗎？」說實話，這點確實很難。

由於可可樹只能生長在熱帶地區（可可樹怕冷到什麼地步呢？只要溫度低於15度，可可樹馬上就不行了），世界上可可的前三大產國分別是象牙海岸（產量佔全世界的43%），迦納和印度尼西亞（主要是爪哇島），都是農業生產相對原始的地區。

在象牙海岸，手持長刀的婦人正在從樹上採收可可果實。圖片：nestle.com

而可可果實成熟以後，先是用長刀砍下，然後把果實堆在地上或者籃子里進行後熟，讓果肉液化。這個過程中，果實外面會滲出很多汁液，這是為了保證了可可豆的質量，沒有這個步驟可可豆的味道會和生土豆似的。再然後，還需要手工地把可可豆從果實中剝離出來，一個果實大約有20到50粒可可豆，880粒可可豆可以加工成1公斤巧克力，而一個人一天大約可以剝2000個可可果實。

正在剝取可可豆的勞工。圖片：dandelionchocolate.com

可可豆被分離出來以後會送到附近的加工廠進行發酵和烘培，發酵需要4到7天，晒乾需要5到14天，然後再混合上一些粘土來防霉，這個過程經常需要腳踩。所以你不難看出為何可可中無法杜絕蟲子和嚙齒動物的干擾了吧。

正在晾曬中的可可豆。圖片：npr.org

等防霉過程結束後，可可豆才會離開原產地，送往美國，英國或者荷蘭的加工廠進入成為巧克力的旅程。可可的種植業是超過5000萬人口的生計來源，而當中有非常多的童工，很多童工可能從來都沒有嘗過巧克力的味道。

在可可種植園工作的童工。圖片：makechocolatefair.org

所以，學會珍惜你手中的那顆巧克力吧，不光是為了送禮人的那份心意，也為了在那遙遠的熱帶，為你採摘分離可可果實的人們。

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